Une brasserie du Marais, un comptoir de ramen rue Sainte-Anne, un restaurant cantonais du 13e arrondissement : à Paris, chaque adresse qui fait de la restauration commerciale doit employer au moins une personne ayant suivi la formation hygiène alimentaire. L’obligation vient du droit national. Les visites d’inspection, elles, sont menées par la Direction Départementale de la Protection des Populations de Paris.
Qui, dans un restaurant du Marais, doit avoir une personne formée à l’hygiène ?
La règle vise la restauration commerciale : restaurant à la carte, bistrot qui sert un plat du jour, pizzeria, cafétéria, self-service, enseigne de restauration rapide, comptoir de vente à emporter. Dans chacun, une personne au moins, réellement employée sur place, doit détenir l’attestation, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.
Le ministère de l’Agriculture laisse hors du champ 3 cas fréquents à Paris :
- le café ou le bar à vin qui ne vend que des boissons ; dès qu’il sert un croque-monsieur, une assiette de fromages ou une planche préparée, il exerce une activité de restauration et doit se mettre en règle ;
- l’hôtel ou la chambre d’hôtes dont l’offre se limite au petit-déjeuner ; la formation y reste conseillée ;
- le traiteur qui prépare pour des réceptions sans accueillir de clients à table.
2 situations dispensent de la formation : avoir exercé 3 ans comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou détenir un diplôme figurant dans l’arrêté du 18 novembre 2024, obtenu à partir du 1er janvier 2006. Une fois délivrée, l’attestation ne se renouvelle jamais.
Combien de restaurants, cafés, hôtels et traiteurs recense Paris en 2026 ?
Le relevé d’août 2026 dans l’annuaire des entreprises donne plus de 56 000 établissements en activité dans la capitale pour la restauration, les cafés, l’hôtellerie et les traiteurs. Tous ne sont pas soumis à la formation.
| Activité exercée à Paris | Nombre en activité, août 2026 | Personne formée exigée |
|---|---|---|
| Restaurants traditionnels (à table) | Plus de 24 000 | Oui, dans chaque restaurant |
| Restauration rapide et vente à emporter | Plus de 16 000 | Oui, dans chaque point de vente |
| Hôtels et hébergements similaires | Plus de 7 100 | Uniquement pour l’hôtel qui sert des repas en plus du petit-déjeuner |
| Cafés et bars (débits de boissons) | Près de 4 400 | Uniquement pour le café qui propose à manger |
| Traiteurs et organisateurs de réceptions | Près de 3 600 | Uniquement avec des tables pour consommer sur place |
Chiffres relevés en août 2026 dans l’annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune de Paris, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z.
Les 2 premières lignes du tableau réunissent plus de 41 000 adresses qui doivent compter une personne formée, sans même ajouter les cafétérias et les libres-services. Rapporté aux quelque 2 104 000 Parisiens recensés par l’INSEE en 2023, l’ensemble du tableau donne 26,7 établissements pour 1 000 habitants. Pour comparer les dates d’un arrondissement à l’autre, consultez les formations hygiène alimentaire à Paris (75).
Quelles règles d’hygiène suivent les cuisines du monde du 13e arrondissement ?
Les comptoirs japonais de la rue Sainte-Anne
Entre l’avenue de l’Opéra et la rue Saint-Augustin, la rue Sainte-Anne est devenue dans les années 2000 le cœur du quartier japonais de la capitale. Si vous servez du poisson cru, sushis, sashimis ou chirashi, ce poisson doit avoir été congelé contre les parasites : au moins 24 heures à -20 °C ou moins, d’après le règlement (CE) 853/2004.
Les restaurants asiatiques du 13e arrondissement
Entre l’avenue de Choisy, l’avenue d’Ivry et le boulevard Masséna, les restaurants chinois, vietnamiens, cambodgiens et laotiens se sont installés à partir du milieu des années 1970. Pour le riz cuit à l’avance, les bouillons et les canards laqués exposés en vitrine, notez combien de temps chaque préparation reste hors du froid et comment vous la refroidissez.
Les stands du Marché des Enfants-Rouges
Ouvert en 1615, le plus ancien marché couvert de Paris, dans le 3e arrondissement, abrite des comptoirs où l’on mange sur place. Un stand qui sert des plats à table doit compter une personne formée. Pour un comptoir de ce type, lisez les règles d’hygiène des restaurants de cuisine du monde.
Que vérifie la DDPP de Paris lors de l’inspection d’un restaurant ?
Dans la capitale, les visites relèvent de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de Paris, dont le siège se trouve dans le Marais. Ses agents arrivent sans rendez-vous. Ils examinent les locaux, les températures des chambres froides, la séparation du cru et du cuit, l’étiquetage des préparations. Ils demandent ensuite l’attestation, ou la preuve d’une dispense, et le plan de maîtrise sanitaire.
DDPP de Paris.
Chaque contrôle donne lieu à un niveau publié sur Alim’confiance depuis avril 2017 : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer ou à corriger de manière urgente. Préparez la visite avec les étapes pour préparer un contrôle sanitaire.
Quelle hygiène couvre le plan de maîtrise sanitaire d’une cuisine du Marais ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit par écrit les mesures d’hygiène de votre établissement. Le règlement (CE) 852/2004 l’exige de tous les exploitants, y compris ceux qui sont dispensés de formation. Il réunit les bonnes pratiques d’hygiène, l’analyse des dangers selon les 7 principes HACCP et la traçabilité.
À Paris, une cuisine tient souvent dans quelques mètres carrés, avec une réserve en sous-sol et une seule porte pour les livraisons et les déchets. Quand l’espace manque pour séparer le propre et le sale, le plan organise la séparation dans le temps : réception des marchandises avant la mise en place, nettoyage entre 2 étapes, sortie des poubelles après le dernier client. Pour la méthode, lisez la rédaction d’un plan de maîtrise sanitaire.
Quel programme et quel prix pour la formation hygiène alimentaire à Paris ?
L’arrêté du 12 février 2024 fixe la durée à 14 heures et un programme identique dans toute la France. Il couvre les dangers alimentaires et les allergènes, la réglementation, puis le plan de maîtrise sanitaire. Au moins 4 heures doivent se passer en présence d’un formateur, en mises en situation ; chez France ProFormation, toute la formation a lieu en salle.
Le stage s’étale sur 2 jours : le mercredi après-midi de 14h00 à 19h00, et le jeudi de 8h30 à 12h30 puis de 13h30 à 18h30, avec une évaluation en fin de session. Son prix est de 379 € en 2026. Depuis le 1er janvier 2023, cette formation ne peut plus être financée par le compte personnel de formation (CPF). Seul un organisme autorisé par le préfet de région peut la dispenser ; en Île-de-France, la liste est publiée par la DRIAAF, et France ProFormation y figure pour la France entière. Retrouvez les dates parisiennes dans le calendrier de la formation hygiène alimentaire.
Si votre établissement sert de l’alcool sur place, l’exploitant doit aussi obtenir le permis d’exploitation : sa formation dure 20 heures, ou 7 heures pour un exploitant qui justifie de 10 ans d’expérience, et le permis est valable 10 ans. Les dates sont sur le permis d’exploitation à Paris. La vente d’alcool à emporter entre 22 h et 8 h exige une autre formation, de 7 heures.
Où suivre la formation hygiène alimentaire ailleurs en Île-de-France ?
Plusieurs villes de la petite couronne accueillent aussi des sessions :
- dans les Hauts-de-Seine, aux portes du 16e : la formation hygiène alimentaire à Boulogne-Billancourt ;
- à l’est, dans le Val-de-Marne : la formation hygiène alimentaire à Nogent-sur-Marne ;
- en Seine-Saint-Denis : la formation hygiène alimentaire à Bobigny.
L’attestation obtenue a la même valeur dans toutes les régions.
Les textes de référence sur l’hygiène alimentaire à Paris
Textes et sources vérifiés le 6 octobre 2026.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de compter une personne formée en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : modalités d’application de l’article L. 233-4.
- Arrêté du 12 février 2024 : 14 heures de formation, référentiel et 4 heures de pratique en présence.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes valant dispense.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités concernées (restauration traditionnelle, restauration rapide et débits de boissons) et organismes autorisés par le préfet de région.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées et plan de maîtrise sanitaire.
- Règlement (CE) 853/2004, annexe III, section VIII : congélation des poissons destinés à être consommés crus.
- Annuaire de l’administration, DDPP de Paris : adresse et téléphone.
- Alim’confiance, ministère de l’Agriculture : résultats des contrôles publiés depuis avril 2017.
- INSEE, dossier complet de la commune de Paris : 2 103 778 habitants en 2023.
- Wikipédia, articles sur la rue Sainte-Anne, le quartier asiatique de Paris et le Marché des Enfants-Rouges, consultés le 6 octobre 2026.
Questions fréquentes
Une attestation obtenue en province est-elle valable pour travailler à Paris ?
Oui. L’attestation suit la personne formée et vaut dans toute la France, sans date limite : une session suivie lors d’un séjour dans le Béarn compte autant qu’une session parisienne. Si cette personne quitte votre restaurant parisien et qu’aucun autre membre de l’équipe n’est formé, vous devez inscrire quelqu’un à une nouvelle session.
Comment prouver 3 ans d’expérience pour être dispensé à Paris ?
L’expérience doit avoir été acquise comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire. Gardez les pièces qui le montrent, par exemple un extrait Kbis, des statuts ou un contrat de gérance, pour les présenter à l’inspecteur de la DDPP de Paris.
Que risque un restaurant parisien qui n’a aucune personne formée ?
L’inspecteur relève une non-conformité. Selon la gravité de la situation, il fait un rappel à la réglementation ou met l’exploitant en demeure de se régulariser dans un délai fixé. Le résultat de la visite apparaît ensuite sur Alim’confiance.
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