Sushi, tartare, carpaccio, huîtres, salades : quand vous servez un produit cru, aucune cuisson ne vient réduire les bactéries ou les parasites qu’il contient. Votre sécurité repose alors sur le fournisseur, le froid et l’hygiène du poste de travail. Ces précautions s’ajoutent aux règles communes décrites dans notre guide de l’HACCP selon le type de restaurant.
Faut-il une formation hygiène alimentaire pour servir des produits crus ?
Oui, si vous exploitez un restaurant, un bar à sushis ou une brasserie : au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Servir du cru n’ajoute aucune formation spécifique : l’obligation vient de la restauration commerciale. Une poissonnerie qui vend des huîtres à emporter, sans dégustation, n’y est pas soumise.
Vous êtes dispensé si vous justifiez d’au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire se suit en salle, avec 4 heures de mises en situation.
Pourquoi les produits crus demandent-ils plus de précautions en cuisine ?
Une cuisson à cœur détruit la plupart des bactéries présentes dans une denrée. Elle corrige une partie des écarts commis à la réception ou au stockage.
Quand vous servez un produit cru, cette étape disparaît. Il vous reste 3 moyens de protéger vos clients : bien choisir votre fournisseur, tenir la température de conservation et garder un poste propre.
Votre effort se porte donc sur la réception, le stockage et le poste de travail. Le tableau ci-dessous résume le danger et la preuve à garder pour chaque produit.
| Produit servi cru | Danger principal | Mesure à appliquer | Preuve à conserver |
|---|---|---|---|
| Poisson (sushi, sashimi, tartare, ceviche) | Parasites, comme l’anisakis | Congélation à -20 °C pendant 24 heures ou -35 °C pendant 15 heures | Mention du fournisseur ou relevé de votre congélateur |
| Viande (tartare, carpaccio) | Bactéries de surface réparties par le hachage | Hachage à la commande, matériel réservé | Fiche de réception et plan de nettoyage du hachoir |
| Huîtres et coquillages vivants | Virus et bactéries du milieu marin | Coquillages vivants, ouverts au moment de servir | Étiquette sanitaire du colis, au moins 60 jours |
| Œufs crus (mayonnaise, mousse, tiramisu) | Salmonelles | Ovoproduit pasteurisé, ou préparation du jour gardée au froid | Bon de livraison et étiquette de la préparation |
| Salades, herbes, légumes | Terre, bactéries, parasites | Lavage, désinfection si votre guide la prévoit, rinçage | Procédure de lavage écrite |
Comment traiter les poissons servis crus contre les parasites au restaurant ?
Un poisson servi cru ou peu cuit peut contenir des larves de parasites, comme l’anisakis. Le règlement (CE) 853/2004 impose de les détruire par le froid : -20 °C à cœur pendant au moins 24 heures, ou -35 °C pendant au moins 15 heures. Certains poissons d’élevage en sont dispensés, à condition que le fournisseur le justifie par écrit.
Votre fournisseur peut réaliser ce traitement. Gardez alors son attestation, ou la mention portée sur le bon de livraison. Si vous congelez vous-même, votre congélateur doit atteindre -20 °C à cœur du produit : un congélateur domestique n’y parvient pas toujours.
Une marinade au citron ne détruit ni les parasites ni les bactéries. Elle change la texture et le goût du poisson. Un ceviche demande donc le même traitement qu’un sashimi.
Comment servir des viandes crues en tartare ou en carpaccio au restaurant ?
Le tartare cumule les difficultés : une viande hachée, servie crue, souvent avec un jaune d’œuf. Les bactéries d’une pièce de viande restent en surface. Le hachage les répartit dans toute la masse, et aucune cuisson ne les détruit ensuite.
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration retiennent donc une règle simple : vous hachez à la commande et vous servez aussitôt. Ne préparez jamais le matin un tartare destiné au service du soir. Pour un carpaccio, tranchez la viande au plus près du service.
Réservez du matériel à cette préparation : un hachoir démonté et désinfecté après chaque service, une planche dédiée, des couteaux qui ne passent pas ensuite sur le poste des plats cuits.
Comment recevoir, stocker et ouvrir les coquillages servis crus au restaurant ?
Les huîtres et les moules arrivent en bourriche fermée, avec une étiquette sanitaire. Elle indique l’établissement expéditeur, l’espèce et la date de conditionnement. Le règlement (CE) 853/2004 vous demande de la garder au moins 60 jours après l’ouverture du colis : c’est le document qui vous fait remonter au lot et à l’expéditeur si un client tombe malade, et la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) peut vous le demander lors d’un contrôle.
Un coquillage se sert vivant. Jetez celui dont la coquille reste ouverte quand vous la touchez. Stockez les bourriches au froid positif, à plat. Ne les plongez pas dans l’eau et ne les arrosez pas : le même règlement l’interdit une fois les coquillages emballés pour la vente.
Ouvrez les coquillages juste avant de les servir. Un plateau dressé 2 heures avant le repas, même posé sur de la glace, vous fait perdre la maîtrise de la température. Si vous tenez un banc d’écailler, lisez aussi nos conseils pour appliquer l’HACCP en brasserie et bar à manger.
Comment utiliser des œufs crus dans une préparation froide en restaurant ?
Mayonnaise maison, mousse au chocolat, sauce César, tiramisu : ces préparations contiennent un œuf qui ne cuit pas. En restauration, l’œuf reste la source la plus fréquente de salmonelles.
Vous avez 2 solutions. La plus sûre consiste à utiliser de l’ovoproduit pasteurisé, comme le font la plupart des cuisines qui produisent en volume. Sinon, travaillez des œufs en coquille très frais, préparez la quantité du jour, conservez la préparation entre 0 et 4 °C et servez-la dans la journée.
La coquille porte elle aussi des bactéries. Cassez les œufs à l’écart du récipient, puis lavez-vous les mains.
Comment laver et désinfecter les salades et légumes servis crus ?
Les salades, les herbes et les légumes crus arrivent avec de la terre et les bactéries qu’elle contient. Lavez-les dans plusieurs eaux successives. Ajoutez une désinfection si votre guide de bonnes pratiques la prévoit, puis rincez à l’eau potable.
Réservez le bac de lavage à ce seul usage pendant la préparation. C’est une zone sale : s’il touche le plan où vous dressez les assiettes, vous ne respectez plus la marche en avant, qui fait circuler les denrées du sale vers le propre sans retour en arrière.
Comment séparer les produits crus des autres préparations en cuisine ?
Un aliment servi cru ne doit jamais toucher un aliment cru destiné à la cuisson. Une planche qui a reçu du poulet cru ne doit pas recevoir ensuite le saumon d’un sashimi.
Si votre cuisine est trop petite pour un poste séparé, séparez les tâches dans le temps : nettoyez et désinfectez entre les 2 usages, et écrivez cet ordre dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Placez un lave-mains à commande non manuelle à portée du poste de cru.
Combien de temps garder une préparation à base de produits crus ?
En pratique, une préparation crue se consomme le jour où vous la faites, souvent pendant le même repas. Aucun texte ne fixe une durée unique : c’est à vous de la déterminer, de l’écrire et de la respecter. Le règlement (CE) 2073/2005 vous demande de pouvoir justifier la durée de vie des denrées prêtes à consommer.
En cuisine, vous produisez au plus juste. Un tartare, un carpaccio ou un plateau de coquillages ne se préparent pas à l’avance pour gagner du temps pendant le coup de feu.
Que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire d’une carte de produits crus ?
Si votre carte propose du cru, votre PMS doit contenir 3 éléments de plus :
- la liste des produits servis crus, avec le traitement retenu pour chacun ;
- les preuves conservées : attestations du fournisseur, étiquettes sanitaires, relevés du congélateur ;
- la description du poste réservé au cru, ou de l’ordre des tâches si vous le partagez.
Soignez particulièrement la traçabilité. Si un client tombe malade, vous devez retrouver rapidement le lot servi et son fournisseur.
Si votre carte vient d’Asie ou d’Amérique latine, lisez nos conseils sur l’hygiène en cuisine du monde et en street food.
Quels textes encadrent le service des produits crus en restauration ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires et procédures fondées sur l’HACCP.
- Règlement (CE) 853/2004 : congélation des poissons servis crus (annexe III, section VIII) et étiquette des coquillages vivants (annexe III, section VII).
- Règlement (CE) 2073/2005 : critères microbiologiques et justification de la durée de vie des denrées.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Quel traitement appliquer à un poisson servi cru ?
Une congélation à -20 °C à cœur pendant au moins 24 heures, ou à -35 °C pendant au moins 15 heures. Votre fournisseur peut s’en charger : gardez alors sa preuve écrite.
Peut-on préparer un tartare le matin pour le service du soir ?
Non. Hachez la viande à la commande et servez le tartare aussitôt.
Combien de temps garder l’étiquette d’une bourriche d’huîtres ?
Au moins 60 jours après l’ouverture du colis. Elle indique l’expéditeur, l’espèce et la date de conditionnement.
Faut-il un poste séparé pour les produits crus ?
Oui, dans l’espace si votre cuisine le permet. Sinon, séparez les tâches dans le temps, avec un nettoyage et une désinfection entre les 2 usages.
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