Avant d’analyser les dangers de vos recettes, votre cuisine doit tenir des conditions d’hygiène de base, valables pour tous les plats : des locaux faciles à nettoyer, un lave-mains équipé, des circuits qui ne se croisent pas. Ce sont les prérequis. La liste vient du droit européen, mais c’est vous qui l’adaptez à votre local. Une fois ces bases en place, la méthode HACCP appliquée à une cuisine de restaurant devient beaucoup plus simple à mener.
Que sont les prérequis d’hygiène enseignés en formation hygiène alimentaire ?
Un prérequis est une condition d’hygiène permanente, qui s’applique quel que soit le plat préparé ce jour-là. Un sol lavable, un lave-mains alimenté en eau chaude ou une armoire réservée aux produits d’entretien en sont des exemples.
Ces exigences figurent dans l’annexe II du règlement (CE) 852/2004. Elle compte 12 chapitres : locaux, pièces de préparation, installations mobiles, transport, équipements, déchets, alimentation en eau, hygiène du personnel, denrées, emballage, traitement thermique et formation. En restauration, on les regroupe le plus souvent en 8 familles, que le tableau ci-dessous relie aux chapitres de l’annexe.
| Famille de prérequis | Exemple de ce que vous mettez en place | Chapitre de l’annexe II |
|---|---|---|
| Locaux et équipements | Surfaces lisses et lavables, trancheuse démontable | Chapitres I, II et V |
| Hygiène du personnel | Tenue propre, cheveux couverts, lave-mains équipé | Chapitres I (lave-mains) et VIII |
| Marche en avant | Zones ou horaires séparés pour le cru et le cuit | Chapitre I (prévention des contaminations croisées) |
| Nettoyage et désinfection | Plan écrit par surface, avec produit et fréquence | Chapitres I, II et V |
| Lutte contre les nuisibles | Ouvertures protégées, contrat de dératisation | Chapitres I et IX |
| Eau | Eau potable pour les denrées et la glace | Chapitre VII |
| Déchets | Poubelles fermées, sortie régulière de la cuisine | Chapitre VI |
| Maintenance | Joints de portes, réglage des enceintes froides | Chapitres I et V |
La formation hygiène alimentaire de 14 heures, fixée par l’arrêté du 12 février 2024, consacre une large part de son programme à ces bonnes pratiques. Chez France ProFormation, les 4 heures de pratique servent justement à les appliquer en situation de cuisine.
Pourquoi mettre en place les prérequis d’hygiène avant l’analyse des dangers ?
Si les bases d’hygiène manquent, les mêmes dangers reviennent à chaque étape de chaque recette : mains mal lavées, surfaces sales, cru et cuit qui se croisent. Votre analyse des dangers devient alors très longue.
Quand les prérequis sont tenus, ces dangers généraux sont maîtrisés en amont. Il reste les dangers propres à vos préparations, que vous traitez par un petit nombre de points critiques. Pour les repérer, lisez comment trouver les points critiques d’une cuisine.
Quels prérequis d’hygiène pour les locaux et les équipements de cuisine ?
Vos locaux doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter : sols, murs et plans de travail lisses, lavables et en bon état. L’éclairage doit être suffisant, et la ventilation ne doit pas envoyer l’air des zones sales vers les zones propres.
Choisissez des équipements démontables et faciles à nettoyer. Une trancheuse qui ne se démonte pas ne se nettoie pas à fond. Prévoyez ces choix pendant les travaux : corriger un local après l’ouverture coûte plus cher.
Quels prérequis d’hygiène pour le personnel et le lave-mains en cuisine ?
Votre équipe porte une tenue propre et changée régulièrement, les cheveux couverts, sans bijoux aux mains, et protège ses blessures par un pansement imperméable. Dans la zone de production, installez un lave-mains alimenté en eau chaude et froide, de préférence à commande non manuelle, avec du savon et des essuie-mains à usage unique.
Le lave-mains doit rester accessible pendant le travail. S’il est caché derrière un chariot ou encombré de vaisselle, personne ne s’en sert, et un inspecteur le relèvera. Pour afficher les bons gestes au-dessus du poste, reprenez notre protocole de lavage des mains en cuisine.
Le chapitre VIII de l’annexe II, qui traite de la tenue, couvre aussi la santé du personnel. Une personne atteinte d’une maladie transmissible par les aliments, comme une gastro-entérite, ne doit pas manipuler de denrées et doit prévenir l’exploitant. Écrivez la règle de retour au poste.
Comment appliquer la marche en avant quand la cuisine manque de place ?
La marche en avant consiste à faire circuler les denrées du sale vers le propre, sans retour en arrière : réception, stockage, préparations froides, cuisson, envoi, avec la plonge à part. Dans une grande cuisine, chaque étape a sa zone.
Si votre cuisine est petite, vous appliquez la marche en avant dans le temps : les tâches sales et les tâches propres se succèdent sur le même plan de travail, avec un nettoyage et une désinfection entre les 2. Cette organisation est admise, à condition qu’elle soit écrite et que votre équipe connaisse l’ordre des tâches.
Que doit préciser le plan de nettoyage des prérequis d’hygiène en cuisine ?
Pour chaque surface et chaque équipement, votre plan indique le produit, sa dilution, son temps de contact, la fréquence, la personne chargée du nettoyage et le rinçage éventuel. Sans ces indications, personne ne peut vérifier le nettoyage.
Un désinfectant n’agit qu’après un certain temps de contact, indiqué sur sa fiche technique. Si vous essuyez la surface juste après avoir pulvérisé le produit, la désinfection n’a pas eu lieu.
Rangez les fiches techniques des produits avec le plan. Pour le construire surface par surface, consultez notre guide du plan de nettoyage et de désinfection d’une cuisine.
Quels prérequis d’hygiène protègent une cuisine de restaurant des nuisibles ?
Protégez les ouvertures (moustiquaires, bas de portes), gardez les siphons en bon état, stockez les denrées à distance du sol et des murs, et retirez les cartons d’emballage dès la réception.
Un contrat avec une entreprise de dératisation complète ces gestes, sans les remplacer. Rangez les rapports de passage dans votre classeur d’hygiène.
Quels prérequis d’hygiène pour l’eau, les déchets et la maintenance ?
L’eau qui entre en contact avec les denrées doit être potable, y compris celle qui sert à fabriquer la glace. Les déchets quittent la zone de production dans des poubelles fermées, assez souvent pour ne pas s’accumuler.
Entretenez aussi le matériel : si le joint d’une porte de chambre froide est fendu, le froid s’échappe.
Inscrivez les opérations d’entretien dans un calendrier (vidange du bac à graisse, révision des groupes froids) pour les faire à date fixe.
Comment rédiger la liste des prérequis d’hygiène de votre établissement ?
Un modèle générique vous donne les rubriques, mais il ne connaît ni le nombre de vos lave-mains, ni le trajet de votre vaisselle sale. Vous devez donc décrire votre propre établissement.
Partez du guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier et adaptez-le pièce par pièce à votre local. Pour savoir quel guide utiliser et comment le transposer, lisez le guide des bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur.
Quels dangers reste-t-il à traiter par la méthode HACCP après les prérequis ?
Il reste les dangers liés à vos préparations elles-mêmes : une cuisson insuffisante, un refroidissement trop lent, une rupture de la chaîne du froid, une contamination par un produit servi cru. Limités à ces quelques points critiques, vos contrôles se tiennent pendant le coup de feu.
Les prérequis se contrôlent aussi, par des relectures et des audits internes : consultez notre guide pour vérifier que votre système HACCP fonctionne.
Quels textes encadrent les prérequis d’hygiène en restauration ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : son annexe II fixe les exigences d’hygiène de base (locaux, équipements, déchets, eau, personnel, denrées, formation).
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Où trouver la liste officielle des prérequis d’hygiène ?
Dans l’annexe II du règlement (CE) 852/2004. Ses 12 chapitres traitent notamment des locaux, des équipements, des déchets, de l’eau, de l’hygiène du personnel et de la formation.
La marche en avant impose-t-elle des locaux séparés ?
Non. Dans une petite cuisine, vous pouvez l’appliquer dans le temps : les tâches sales et propres se succèdent, avec un nettoyage et une désinfection entre les 2.
Un lave-mains doit-il avoir une commande non manuelle ?
Le règlement (CE) 852/2004 exige de l’eau chaude et froide et de quoi se laver et se sécher les mains de façon hygiénique. La commande non manuelle est recommandée : elle évite de recontaminer les mains en fermant le robinet.
Que doit indiquer un plan de nettoyage pour être contrôlable ?
Pour chaque surface : le produit, sa dilution, son temps de contact, la fréquence, la personne chargée du nettoyage et le rinçage éventuel.
Testez vos connaissances
4 questions pour savoir où vous en êtes. Chaque réponse est expliquée.