Sur l’emballage d’un produit, vous lisez soit une date limite de consommation (DLC), soit une date de durabilité minimale (DDM). Les plats que votre cuisine prépare elle-même n’en portent aucune : vous fixez leur durée de vie, vous l’écrivez dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) et vous la défendez devant un inspecteur. Ces dates se gèrent avec les températures réglementaires en restauration, que vous tenez dans le même document.
Quelle différence entre DLC et DDM apprend-on en formation hygiène alimentaire ?
Pendant la formation hygiène alimentaire, vous apprenez à lire les 2 mentions de date des produits préemballés et à fixer celle de vos propres préparations. La DLC figure sur les denrées très périssables et engage la sécurité. La DDM porte sur la qualité du produit ; elle a remplacé l’ancienne DLUO (date limite d’utilisation optimale) en décembre 2014, quand le règlement (UE) 1169/2011 est entré en application.
| Repère | DLC | DDM | Durée de vie d’une préparation maison |
|---|---|---|---|
| Mention lue | « À consommer jusqu’au » | « À consommer de préférence avant le » ou « avant fin » | Date que vous inscrivez sur l’étiquette du bac |
| Qui la fixe | Le fabricant | Le fabricant | Vous, l’exploitant |
| Produits concernés | Viande hachée, poisson frais, produits laitiers frais, plats cuisinés réfrigérés | Farine, pâtes, riz, conserves, café | Terrines, fonds de sauce, salades composées, desserts |
| Une fois la date passée | Retrait immédiat, ni service ni transformation | Produit consommable, qualité non garantie | Retrait, comme pour une DLC |
| Où elle se justifie | Dans les essais du fabricant | Dans les essais du fabricant | Dans votre plan de maîtrise sanitaire |
En restauration commerciale, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi cette formation (en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011) : vérifiez si vous êtes concerné avec notre page sur la formation HACCP obligatoire en restauration.
Que signifie la mention « à consommer jusqu’au » d’une DLC ?
Elle signifie que la denrée ne doit plus être consommée après cette date. Selon l’article 24 du règlement (UE) 1169/2011, une denrée dont la DLC est passée est considérée comme dangereuse. Vous ne la servez pas, vous ne la transformez pas et vous ne la congelez pas pour plus tard.
Le fabricant fixe la DLC sous sa responsabilité, à partir de ses propres essais. Elle n’est valable que si le produit a été conservé à la température indiquée sur l’étiquette. Si la chaîne du froid en cuisine a été rompue, à la livraison ou dans un réfrigérateur en panne, la date imprimée ne garantit plus rien.
Peut-on cuisiner un produit dont la DDM est dépassée ?
Oui, si le produit a été bien conservé. Passé la DDM, un paquet de farine, une conserve ou un paquet de pâtes reste consommable. Le fabricant ne garantit plus la texture, la couleur ou le goût, mais il ne signale aucun danger.
En cuisine, fixez une règle et écrivez-la dans votre PMS : par exemple, un produit à DDM dépassée s’utilise après un contrôle de l’emballage et du contenu, jusqu’à une limite que vous choisissez. Une boîte de conserve bombée, rouillée ou cabossée se jette, quelle que soit sa date.
Faites l’inventaire de la réserve sèche chaque trimestre : le stock y tourne lentement et les dates s’y dépassent sans qu’on le voie.
Combien de jours garder une préparation maison au réfrigérateur ?
Une terrine, un fond de sauce ou une salade composée fabriqués sur place ne portent aucune date de fabricant. Le règlement (CE) 852/2004 vous rend responsable de leur sécurité : vous fixez leur durée de vie.
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène donnent des repères. Pour une préparation réfrigérée, le repère le plus courant est 3 jours après le jour de fabrication (J+3) : c’est le plafond que l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe à la restauration collective en l’absence d’étude de durée de vie. Il vaut pour les plats préparés à l’avance en liaison froide ; en liaison chaude, le plat maintenu à 63 °C au moins se consomme le jour même.
Inscrivez la durée retenue pour chaque famille de préparations dans votre plan de maîtrise sanitaire. Si vous choisissez une durée plus longue que les repères du guide, vous devez pouvoir la justifier.
Comment justifier la durée de vie d’un plat maison au contrôle sanitaire ?
L’agent de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) vous demandera sur quoi repose la durée que vous avez choisie. Vous pouvez la justifier avec les éléments suivants :
| Justification | Ce que vous montrez à l’inspecteur |
|---|---|
| Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur | Le passage du guide qui donne le repère retenu |
| La nature du produit | La fiche technique : cuit ou cru, mode de refroidissement, conditionnement |
| Vos conditions réelles de conservation | Les relevés de température de l’enceinte où la préparation est stockée |
| Des analyses de laboratoire | Les résultats d’un test de vieillissement, si la durée dépasse les repères du guide |
Vos conditions de conservation pèsent le plus lourd : une préparation refroidie en cellule, mise sous vide et gardée à 2 °C se garde plus longtemps que la même préparation filmée à la main dans un réfrigérateur à 6 °C.
Quand faire tester en laboratoire la durée de vie d’une préparation ?
Faites-la tester si la durée que vous voulez retenir dépasse les repères de votre guide. Le test de vieillissement consiste à conserver le produit dans ses conditions réelles et à l’analyser à plusieurs échéances, dont la dernière au-delà de la durée visée. Le règlement (CE) 2073/2005 prévoit ces études pour les denrées prêtes à consommer dans lesquelles Listeria monocytogenes peut se développer.
Une série d’analyses coûte quelques centaines d’euros. Elle se justifie pour un traiteur qui vend des préparations conditionnées, rarement pour un restaurant.
Le laboratoire vous remet des résultats ; c’est vous qui en tirez la durée de vie et qui l’écrivez dans votre PMS.
Quelles dates inscrire sur le bac d’une préparation faite en cuisine ?
Chaque bac porte au moins 3 informations : le nom de la préparation, la date de fabrication (et l’heure si vous produisez plusieurs fois par jour), et la date limite de consommation que vous avez retenue.
Notez dans la fiche technique de chaque plat les allergènes qu’il contient, parmi les 14 allergènes réglementaires : la même fiche sert à l’étiquette de production et à l’information de vos clients.
Utilisez du ruban adhésif et un marqueur indélébile, qui résistent au froid et à la plonge. Si vous congelez la préparation, ajoutez la date de congélation et suivez les règles pour congeler et décongeler une denrée en cuisine.
Comment ranger la chambre froide selon les DLC des denrées ?
Appliquez le principe du premier périmé, premier sorti : les dates les plus courtes devant, les plus longues derrière. À la livraison, rangez les produits neufs selon leur date, derrière ceux déjà en place si leur DLC est plus longue, même si le camion arrive en plein coup de feu.
Pour l’ordre des étagères et la séparation du cru et du cuit, suivez nos conseils sur le stockage des denrées, de la livraison à la chambre froide.
Que faire en cuisine d’une denrée dont la DLC est dépassée ?
Retirez-la immédiatement, sortez-la du stock et notez le retrait avec la quantité et la date. Laissée dans la chambre froide en attendant la poubelle, une denrée périmée se confond avec les denrées utilisables.
Prévoyez un bac de retrait identifié, rangé à l’écart. Notez les quantités retirées sur le même support que le relevé de température du frigo. Un produit dont la DLC est passée ne peut pas être donné à une association.
Quels textes encadrent la DLC, la DDM et la durée de vie d’un plat maison ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (UE) 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires : définition de la date de durabilité minimale, date limite de consommation (article 24) et formulation des mentions (annexe X).
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : responsabilité de l’exploitant, procédures fondées sur les principes HACCP et guides de bonnes pratiques d’hygiène.
- Règlement (CE) 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires : études de durée de conservation, dont Listeria monocytogenes (annexe II).
- Arrêté du 21 décembre 2009 : durée de vie de 3 jours après la fabrication en restauration collective (annexe IV).
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
Questions fréquentes
Quelle différence entre une DLC et une DDM ?
La DLC, « à consommer jusqu’au », concerne la sécurité : passé cette date, vous retirez le produit. La DDM, « à consommer de préférence avant », concerne la qualité : le produit reste consommable, mais son goût ou sa texture ne sont plus garantis.
Qui fixe la durée de vie d’un plat fait maison ?
Vous, l’exploitant, dans votre plan de maîtrise sanitaire. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène retiennent souvent 3 jours après le jour de fabrication (J+3) pour une préparation réfrigérée.
Comment justifier la durée de vie d’une préparation devant un inspecteur ?
Par le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur, la nature du produit et vos relevés de température. Si la durée dépasse les repères du guide, par des analyses de laboratoire.
Peut-on donner à une association une denrée dont la DLC est dépassée ?
Non. Retirez-la du stock, isolez-la dans un bac identifié et notez le retrait avec sa quantité et sa date.
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