Dans votre restaurant, chaque client doit pouvoir savoir, avant de commander, si un plat contient une substance à laquelle il est allergique. La liste des allergènes à signaler est fixée par un règlement européen, et la difficulté vient surtout des recettes qui changent. Pour retrouver d’où vient chaque ingrédient d’un plat, appuyez-vous sur la traçabilité en restauration.
Quels 14 allergènes la formation hygiène alimentaire apprend-elle à repérer ?
La liste figure à l’annexe II du règlement (UE) 1169/2011, dit règlement INCO. Elle est fermée : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg par kilo ou par litre, lupin, mollusques.
Chaque entrée désigne une famille. Les céréales contenant du gluten regroupent le blé (épeautre et kamut compris), le seigle, l’orge et l’avoine. Les fruits à coque en comptent 8 : amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache et noix de macadamia.
La formation hygiène alimentaire de 14 heures traite les allergènes parmi les dangers à maîtriser en cuisine. Chez France ProFormation, la partie pratique est consacrée à des mises en situation, dont l’information du client en salle.
Sous quelle forme un restaurant doit-il informer ses clients des allergènes ?
Le règlement INCO rend l’information sur les allergènes obligatoire pour toutes les denrées, y compris les plats servis au restaurant, qui ne sont pas préemballés. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 précise comment la donner en restauration : par écrit, de façon lisible et visible, à l’endroit où le client choisit.
Vous avez le choix entre 2 solutions. Soit vous écrivez l’information elle-même sur la carte, le menu ou l’ardoise. Soit vous la tenez dans un document, et vous affichez par écrit où et comment le client peut le consulter. Dans les 2 cas, le décret impose un accès direct et libre : le client consulte le document sans avoir à attendre qu’on aille le chercher.
| Support d’information | Accepté par le décret n° 2015-447 | Condition à respecter |
|---|---|---|
| Carte ou menu imprimé | Oui | Mention des allergènes plat par plat, lisible |
| Ardoise du jour | Oui | Allergènes écrits à côté de chaque plat, modifiés avec lui |
| Tableau ou classeur des allergènes | Oui | Écriteau visible qui indique où le consulter, accès libre en salle |
| Écran, tablette ou code QR | Non prévu par le décret | Le client doit pouvoir y accéder directement et librement, sans dépendre de son téléphone : gardez une version papier |
| Réponse orale du serveur seule | Non | L’oral complète l’écrit et ne le remplace jamais |
L’oral reste utile, à condition que toute l’équipe donne la même réponse que le document écrit.
À quel moment informer le client du restaurant sur les allergènes ?
Avant la commande. Un client qui découvre des fruits à coque dans son assiette au moment où elle arrive n’a plus que 2 options : renvoyer le plat ou prendre un risque. Il doit pouvoir lire l’information pendant qu’il consulte la carte.
Prenez l’habitude d’une phrase simple à l’accueil : « Le tableau des allergènes est à votre disposition, il est affiché à l’entrée. »
Pour un plat du jour annoncé à l’ardoise, la règle est la même. Écrivez les allergènes sur l’ardoise ou ajoutez la ligne du jour au tableau, et changez-les en même temps que le plat, donc chaque jour si votre menu tourne.
Comment construire le tableau des allergènes de votre carte ?
Prévoyez une ligne par plat et une colonne par allergène, puis cochez la case quand la substance est présente. Ajoutez la date de mise à jour en haut de chaque page.
Remplissez-le à partir des étiquettes et des fiches techniques des produits achetés, sans vous fier à votre mémoire. Une sauce industrielle, un bouillon en poudre ou un produit pané contiennent souvent plus d’allergènes que la recette ne le laisse penser. Le décret oblige d’ailleurs vos fournisseurs à joindre l’information sur les allergènes aux denrées qu’ils livrent à un restaurant : demandez-la s’il manque un document.
Rangez le tableau en salle, plastifié ou sous pochette, à un endroit connu de toute l’équipe. S’il dort dans le bureau du responsable, le client n’y a pas un accès direct et libre, et vos serveurs ne le consultent pas pendant le coup de feu.
Comment limiter les traces d’allergènes dues au matériel partagé en cuisine ?
Un plat préparé sans gluten peut en contenir par contact : une planche commune, une friteuse partagée, une louche passée d’un bac à l’autre. Le règlement INCO impose de signaler les allergènes utilisés comme ingrédients. Pour les traces, aucun texte n’impose de mention, mais si le risque existe dans votre cuisine, dites-le au client qui pose la question.
La friteuse est le cas le plus courant. Des frites cuites dans le même bain que des beignets panés peuvent contenir des traces de gluten.
| Situation en cuisine | Allergène concerné | Ce que vous pouvez faire |
|---|---|---|
| Friteuse commune aux frites et aux produits panés | Gluten, œufs | Bain réservé aux frites, ou information du client |
| Planche et couteau utilisés pour le pain puis le reste | Gluten, sésame | Planches de couleur dédiées |
| Pâtisseries pralinées préparées sur le même plan de travail | Fruits à coque, arachides | Préparer les desserts sensibles en premier, plan nettoyé |
| Fumet ou bisque préparé dans une marmite commune | Crustacés, mollusques, poissons | Ustensile lavé entre 2 préparations |
La séparation du matériel reste la mesure la plus sûre : ustensiles dédiés, plan de travail nettoyé, ordre de production qui place les préparations sans allergène en premier. Décrivez ces mesures dans votre plan de maîtrise sanitaire, que vous impose le règlement (CE) 852/2004.
Que répondre en salle à un client qui demande les allergènes d’un plat ?
Une réponse en 3 temps suffit :
- ce que contient le plat, d’après le tableau ;
- ce que vous ne pouvez pas garantir, à cause d’un matériel partagé ;
- un autre plat pour lequel vous êtes sûr de la réponse.
Le serveur qui répond de mémoire prend un risque inutile. Aller lire le tableau prend moins d’une minute : faites-en une règle d’équipe, même en plein service.
Bannissez le mot « probablement ». Si vous n’êtes pas certain qu’un plat est sans allergène, traitez-le comme s’il en contenait un et dites-le au client.
Quand mettre à jour l’information sur les allergènes d’une recette maison ?
À chaque modification. Une sauce liée à la farine au lieu de la fécule, une chapelure ajoutée sur un gratin, un nouveau fournisseur de pain : chacun de ces changements modifie une ligne du tableau.
Mettez le tableau à jour le jour même, avant le service, sur la seule ligne concernée. Sinon, des clients mangent un plat mal renseigné jusqu’à la mise à jour suivante.
L’étiquette de chaque préparation maison vous aide à suivre ces changements, car elle indique les produits utilisés. Pour savoir quoi y noter, lisez notre article sur l’étiquetage des préparations maison.
Quelles preuves garder sur les allergènes du restaurant pour un contrôle ?
Une information erronée engage la responsabilité de l’exploitant. Lors d’un contrôle, l’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) compare le tableau affiché avec la composition réelle des plats et note les écarts.
Pour montrer que vous avez fait le nécessaire, gardez des preuves : le tableau daté, les étiquettes des produits utilisés, les fiches techniques et les bons de livraison.
Si le doute porte sur un lot de produit, par exemple un fournisseur qui annonce un allergène non déclaré, appliquez la procédure pour retirer ou rappeler un lot de denrées.
Comment préparer le personnel de salle aux questions sur les allergènes ?
Le client pose sa question en salle : formez d’abord les serveurs, extras et apprentis compris. Comptez environ 30 minutes pour transmettre l’essentiel : la liste des 14 allergènes, l’emplacement du tableau, la phrase à dire à l’accueil, et le réflexe d’aller vérifier plutôt que de deviner. Refaites cette séance à chaque arrivée dans l’équipe.
Dans un restaurant commercial, au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. L’arrêté du 12 février 2024 y impose au moins 2 heures par période de 7 heures, soit 4 heures minimum, de mises en situation en présence avec manipulation de matériel.
Quels textes encadrent l’information sur les allergènes en restauration ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (UE) 1169/2011 : information des consommateurs sur les denrées alimentaires et liste des 14 allergènes (annexe II).
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : information écrite sur les allergènes des denrées non préemballées, dont les plats servis au restaurant, et document du fournisseur.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires et procédures fondées sur la méthode HACCP.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Combien d’allergènes un restaurant doit-il signaler ?
14 familles, listées à l’annexe II du règlement (UE) 1169/2011, du gluten aux mollusques. Les sulfites se signalent au-delà de 10 mg par kilo ou par litre.
Un classeur des allergènes consultable en salle suffit-il ?
Oui, si un écriteau visible indique au client où le trouver et s’il peut le consulter librement, avant de commander.
Faut-il signaler les traces dues au matériel partagé ?
Aucun texte ne l’impose, mais dites-le au client qui vous interroge si le risque existe. Des frites cuites dans le bain de beignets panés peuvent contenir des traces de gluten.
Une réponse orale du serveur suffit-elle ?
Non. Le décret n° 2015-447 exige une information écrite. La réponse orale complète le document, elle doit lui être identique.
Qui former en priorité à l’information sur les allergènes ?
Le personnel de salle, extras et apprentis compris, car c’est lui qui répond au client.
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