Si votre atelier vend ses produits d’origine animale directement aux particuliers, une déclaration à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) suffit. Dès que vous livrez un restaurant, une épicerie ou un autre professionnel, vous devez en principe obtenir un agrément sanitaire, ou entrer dans le cadre de la dérogation. Pour le cadre général, lisez notre guide du HACCP en production et transformation.
Quelle formation suivre pour préparer un dossier d’agrément sanitaire ?
Aucune formation précise n’est exigée pour obtenir l’agrément. La formation hygiène alimentaire de 14 heures, obligatoire dans la restauration commerciale en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, ne s’impose pas à un atelier de découpe, une conserverie ou une fromagerie qui livre des professionnels, sauf s’il sert aussi des repas sur place.
Le règlement (CE) 852/2004 vous oblige en revanche à former votre personnel aux règles d’hygiène, selon son poste, et la DDPP le vérifie lors de sa visite. La formation de 14 heures du responsable de l’atelier en est la preuve la plus simple : il y apprend aussi à rédiger le plan de maîtrise sanitaire du dossier.
Chez France ProFormation, elle se suit en salle sur 2 jours, dont 4 heures de pratique prévues par l’arrêté du 12 février 2024.
Quelle différence entre la déclaration CERFA 13984 et l’agrément sanitaire ?
La déclaration recense votre établissement. Vous la faites avec le formulaire CERFA 13984, gratuitement, auprès de la DDPP de votre département. Vous pouvez démarrer sans attendre de réponse.
L’agrément est une autorisation. Vous déposez un dossier, la DDPP l’instruit, visite l’atelier et vous attribue un numéro. Tant que vous ne l’avez pas, vous ne pouvez pas livrer à un autre professionnel les denrées d’origine animale concernées.
| Votre situation | Formalité | Visite avant de démarrer | Marque sur les produits |
|---|---|---|---|
| Vente aux particuliers seulement | Déclaration CERFA 13984 | Non | Aucune |
| Petites quantités livrées à des commerces proches | Déclaration CERFA 13984 et déclaration de dérogation CERFA 13982 | Non | Aucune |
| Livraisons à des professionnels au-delà des seuils | Déclaration et demande d’agrément sanitaire | Oui, par la DDPP | Marque ovale avec le numéro d’agrément |
| Produits uniquement végétaux | Ni agrément ni CERFA 13984 | Non | Aucune |
Livrer plusieurs restaurants avec une simple déclaration vous expose à un retrait des produits et à une mise en conformité sous délai.
Quels établissements doivent demander un agrément sanitaire à la DDPP ?
Vous devez demander l’agrément si vous préparez, transformez, manipulez ou entreposez des denrées d’origine animale et que vous les vendez à d’autres établissements : viandes, produits à base de viande, produits de la pêche, lait et produits laitiers, ovoproduits, plats cuisinés qui en contiennent.
Les produits uniquement végétaux n’entrent pas dans le champ. Une conserverie de légumes peut livrer des épiceries sans agrément ; si elle met du canard en bocal, elle doit demander l’agrément pour ces bocaux. Lisez notre guide du HACCP en conserverie artisanale.
Ce qui fait sortir de la vente directe est le client livré : livrer un seul restaurant suffit. Il vous faut alors la dérogation, sous plafond de quantités, ou l’agrément. Si vous travaillez la viande, consultez notre guide du HACCP en atelier de découpe.
À quelles conditions la dérogation à l’agrément sanitaire s’applique-t-elle ?
La dérogation, prévue par l’arrêté du 8 juin 2006, vise les ateliers qui livrent de petites quantités à des commerces de détail proches, restaurants compris. Elle repose sur 3 conditions :
- la quantité livrée chaque semaine aux autres commerces reste sous un plafond fixé par catégorie de produits ;
- cette quantité ne dépasse pas une part de votre production hebdomadaire, le reste partant en vente directe ;
- les commerces livrés se trouvent dans un rayon de 80 kilomètres au plus, rayon que la DDPP peut étendre dans certaines zones.
La dérogation ne s’applique pas d’elle-même : vous la déclarez à la DDPP avec le formulaire CERFA 13982, avec vos quantités et la liste des commerces livrés. Vérifiez les plafonds de votre catégorie avant de vous engager. Vous devez actualiser la déclaration si vous ajoutez une catégorie de produits, livrez régulièrement un nouveau commerce ou augmentez sensiblement vos livraisons.
Quelles pièces réunir dans un dossier de demande d’agrément sanitaire ?
Le dossier se dépose à la DDPP du département où se trouve l’atelier. Il décrit d’abord l’établissement : plan des locaux coté, circuits des produits, du personnel, des déchets et des emballages, liste des équipements, alimentation en eau et évacuation des eaux usées.
Il décrit ensuite l’activité : produits, procédés, volumes prévus, origine des matières premières, clients visés.
Il comprend enfin le plan de maîtrise sanitaire complet. S’il manque, la DDPP vous retourne le dossier et l’instruction ne commence pas.
Quel plan de maîtrise sanitaire joindre à une demande d’agrément sanitaire ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) que la DDPP attend comporte 3 parties.
- Les bonnes pratiques d’hygiène : locaux, nettoyage, eau, lutte contre les nuisibles, santé et tenue du personnel, maintenance, avec vos fiches et vos fréquences réelles.
- Les procédures fondées sur les 7 principes HACCP, pour chaque famille de produits : points critiques, limites, surveillance et actions correctives. Justifiez chaque valeur par le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre filière ou par vos propres mesures.
- La traçabilité et la procédure de retrait et de rappel des produits : modèle de communiqué, liste des clients à prévenir, nom de la personne qui décide du retrait.
Pour un exemple de PMS dans un atelier sans agrément, consultez notre guide du HACCP en brasserie artisanale et en cave.
Comment se passent la visite de la DDPP et l’agrément sanitaire conditionnel ?
La DDPP visite l’atelier et compare le dossier au terrain : circuits, relevés de température, personnel formé.
Si le dossier est complet et que les locaux sont conformes, elle délivre souvent d’abord un agrément conditionnel de 3 mois. Il peut être prolongé jusqu’à 6 mois au total (règlement (UE) 2017/625, article 148).
L’agrément définitif est accordé quand les écarts relevés sont corrigés. La DDPP peut aussi le refuser, le plus souvent quand la disposition des locaux empêche de séparer les circuits comme le plan l’annonce.
À quoi servent la marque ovale et le numéro d’agrément sanitaire ?
Une fois agréé, vous recevez un numéro et vous apposez sur vos produits une marque d’identification ovale, prévue par le règlement (CE) 853/2004. Elle porte le code du pays (FR), le numéro d’agrément de l’établissement et la mention CE.
Elle indique un atelier contrôlé et sert à retrouver l’atelier d’origine d’un lot en cas de retrait.
En vente directe ou sous dérogation, vous gardez votre étiquetage habituel. Pour un point de vente à la ferme, lisez notre guide pour vendre ses produits à la ferme.
Pour quels motifs un agrément sanitaire peut-il être suspendu ou retiré ?
L’agrément peut être suspendu ou retiré, le plus souvent pour des non-conformités répétées et non corrigées, une contamination avérée, une traçabilité incapable de retrouver les lots, ou des locaux qui se dégradent.
Une suspension vous interdit de livrer les professionnels dès sa notification.
Les résultats des contrôles paraissent sur Alim’confiance, contre-visite comprise.
Quand déposer sa demande d’agrément sanitaire avant de livrer un professionnel ?
Pensez à l’agrément dès le plan des locaux, avant les travaux. Corriger des circuits ou des vestiaires après coup coûte un second chantier.
L’instruction prend plusieurs semaines et la visite dépend de l’agenda de la DDPP : déposez votre dossier plusieurs mois avant la première livraison.
Pour la suite, lisez notre guide sur l’hygiène alimentaire à l’échelle industrielle.
Quels textes encadrent l’agrément sanitaire et sa dérogation ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et service-public.fr.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène générale, HACCP et formation du personnel.
- Règlement (CE) 853/2004 : agrément des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale et marque d’identification ovale.
- Règlement (UE) 2017/625, article 148 : agrément conditionnel de 3 mois, prolongeable dans la limite de 6 mois.
- Arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l’agrément sanitaire : dossier et dérogation (titre III).
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation obligatoire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : formation hygiène alimentaire de 14 heures.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
- CERFA 13982 : déclaration de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire.
Questions fréquentes
Faut-il un agrément sanitaire pour livrer un seul restaurant ?
Pour des produits d’origine animale, oui en principe. Si vous livrez de petites quantités dans un rayon de 80 kilomètres, vous pouvez relever de la dérogation, à déclarer avec le CERFA 13982.
Que contient un dossier d’agrément sanitaire ?
Les plans des locaux et des circuits, la description des produits, des procédés et des volumes, et le plan de maîtrise sanitaire complet.
La formation hygiène alimentaire de 14 heures est-elle exigée pour l’agrément ?
Non, elle n’est obligatoire qu’en restauration commerciale. La DDPP vérifie en revanche que votre personnel est formé aux règles d’hygiène, et l’attestation de 14 heures en est une preuve simple.
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