Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le document qui décrit comment votre établissement garantit la sécurité des aliments qu’il sert. Lors d’un contrôle, l’inspecteur vous le demande, puis il compare ce qui est écrit avec ce qu’il voit en cuisine. Vous apprenez à le rédiger pendant la formation hygiène alimentaire, mais c’est à vous, exploitant, de l’écrire pour votre propre établissement.
Que contiennent les 3 parties d’un plan de maîtrise sanitaire ?
Le PMS se compose de 3 parties complémentaires. La première décrit l’hygiène au quotidien. La deuxième analyse les dangers propres à vos préparations et fixe la façon de les maîtriser. La troisième vous aide à retrouver l’origine et la destination d’un produit si un lot pose problème. Vous devez rédiger les 3, car aucune ne remplace les autres.
| Partie du PMS | Ce qu’elle décrit | Ce qui la prouve au quotidien | Ce que l’inspecteur vérifie | L’erreur fréquente |
|---|---|---|---|---|
| Bonnes pratiques d’hygiène | Personnel et tenue, nettoyage, maintenance, nuisibles, eau, déchets, marche en avant | Le plan de nettoyage tenu et daté | Que le document correspond à la cuisine qu’il visite | Un guide recopié sans être adapté à l’établissement |
| Procédures fondées sur les principes HACCP | Dangers analysés, points critiques retenus, limites fixées, surveillance, actions correctives, vérification | Les relevés et les enregistrements conservés | Que l’analyse a été faite pour cet établissement | Une liste de points critiques reprise d’un modèle |
| Traçabilité, retrait et rappel | L’origine des produits, leur destination, la conduite à tenir sur un lot en cause | Les bons de livraison et les étiquettes conservés | Que vous retrouvez un lot rapidement | Une procédure écrite seulement après un incident |
La troisième colonne compte le plus : lors d’un contrôle, ce sont les enregistrements tenus au quotidien qui montrent que vous appliquez votre PMS.
La marche en avant figure dans la première partie. Pour l’organiser dans une petite cuisine, lisez notre article sur la marche en avant en cuisine, dans l’espace ou dans le temps.
Quels établissements doivent tenir un plan de maîtrise sanitaire ?
Le règlement (CE) 852/2004 vise tout établissement qui manipule des denrées. Un bar qui sert des planches, un restaurant de 10 couverts et une chaîne de 100 établissements doivent tous en avoir un, avec un contenu adapté à leur activité. Aucun seuil d’effectif ni de chiffre d’affaires ne vous en dispense.
Le PMS concerne aussi des établissements qui ne sont pas soumis à la formation hygiène alimentaire. L’article L. 233-4 du code rural réserve cette formation à la restauration commerciale. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 détaille les activités concernées : un hôtel qui sert uniquement le petit-déjeuner n’est pas soumis à cette formation. Cet hôtel manipule pourtant des denrées, et il doit pouvoir présenter ses procédures d’hygiène lors d’un contrôle.
De même, si vous êtes dispensé des 14 heures de formation par un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 ou par 3 ans d’expérience comme exploitant, vous devez quand même rédiger votre plan de maîtrise sanitaire. La dispense ne porte que sur la formation.
Les petits établissements peuvent bénéficier de mesures de flexibilité, dont l’instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 fixe les critères. Elles simplifient la forme du document, et le PMS reste obligatoire. Le nettoyage est un bon exemple de partie à simplifier : vous trouverez la méthode pour écrire le plan de nettoyage et de désinfection de votre cuisine.
Que mettre dans les bonnes pratiques d’hygiène du plan de maîtrise sanitaire ?
Cette première partie décrit le fonctionnement quotidien de votre établissement en 7 chapitres :
- le personnel, sa tenue et son hygiène ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- la maintenance des équipements ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- l’eau utilisée ;
- la gestion des déchets ;
- la marche en avant.
C’est la partie la plus facile à écrire, et la plus souvent recopiée d’un guide. Un texte recopié sans adaptation décrit une cuisine type, alors que l’inspecteur attend la description de la vôtre : vos horaires de nettoyage, vos produits, votre prestataire contre les nuisibles. Pour chaque chapitre, consultez les bonnes pratiques d’hygiène à appliquer en cuisine.
Comment rédiger les procédures HACCP de votre plan de maîtrise sanitaire ?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Dans votre plan, elle prend la forme de procédures écrites : les dangers analysés, les points critiques retenus, les limites fixées, la surveillance organisée, les actions correctives prévues, la vérification et les enregistrements.
Le règlement parle de « procédures fondées sur les principes HACCP ». Il n’impose aucun modèle de document, mais vous devez avoir mené l’analyse sur vos propres préparations. Le code d’usages du Codex alimentarius décrit ces principes et leur mise en œuvre en 12 étapes. Pour les appliquer un par un, lisez notre article sur les 7 principes HACCP.
Comment tracer et retirer un produit dans le plan de maîtrise sanitaire ?
Vous devez savoir d’où vient chaque produit, conserver ses bons de livraison, factures et étiquettes, et savoir quoi faire si un fournisseur vous signale un lot dangereux.
Rédigez votre procédure de retrait et de rappel avant d’en avoir besoin. Elle tient en une page, et elle vous évite d’improviser le jour où un fournisseur vous appelle. Pour la construire, consultez notre guide sur la traçabilité et le retrait ou rappel d’un lot.
Qui doit rédiger le plan de maîtrise sanitaire d’un restaurant ?
C’est à l’exploitant de le rédiger, car il est responsable de la sécurité des aliments qu’il sert. D’autres peuvent l’aider :
- un guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur vous donne une trame ;
- un consultant peut vous aider à mettre le document en forme ;
- la formation hygiène alimentaire vous donne la méthode.
Le contenu vient de vous : vos chambres froides, vos fournisseurs, vos préparations et vos horaires. Pendant la formation hygiène alimentaire de 14 heures, une partie du programme porte sur le plan de maîtrise sanitaire et les bonnes pratiques d’hygiène. Venez avec vos fiches fournisseurs et le plan de votre cuisine : vous pourrez poser vos questions au formateur sur votre propre établissement.
Les températures de conservation et de refroidissement font partie des points que vous décrivez vous-même. Pour les fixer, lisez notre article sur la chaîne du froid en cuisine et le refroidissement rapide.
Combien de pages et de travail demande un plan de maîtrise sanitaire ?
Pour un établissement simple, comptez quelques pages et une journée de travail, en repartant des supports de votre formation. Le plus long est de décrire vos propres façons de faire, que la plupart des exploitants n’ont jamais mises par écrit.
Un document de 30 pages qui décrit des situations absentes de votre cuisine est plus difficile à suivre, et l’inspecteur y repère vite ce qui ne correspond pas à votre activité. Un PMS de 8 pages, exact et tenu à jour, vous sert davantage.
Pensez à y intégrer la gestion des allergènes, que vous devez de toute façon organiser pour informer vos clients au titre du règlement (UE) 1169/2011. Pour la mettre en place, consultez notre guide sur les 14 allergènes et l’information du consommateur.
Quelles erreurs rendent un plan de maîtrise sanitaire inutile au contrôle ?
3 erreurs reviennent souvent :
- recopier un guide ou un modèle sans l’adapter à votre établissement ;
- rédiger le PMS une fois et ne jamais le mettre à jour ;
- ne pas tenir les enregistrements qui prouvent que vous l’appliquez.
Sans relevés, l’inspecteur ne peut pas vérifier que vous suivez vos propres procédures. Un cahier de relevés de température rempli à la main suffit, à condition de le remplir chaque jour. Pour savoir quoi noter et à quelle fréquence, lisez notre article sur les relevés de température tenus à la main.
Quand faut-il mettre à jour votre plan de maîtrise sanitaire ?
Chaque fois que votre établissement change : une nouvelle carte, un nouveau fournisseur, une nouvelle chambre froide, un salarié qui arrive. Reprenez la page concernée et datez la modification. Un PMS dont les pages portent des dates récentes montre à l’inspecteur que vous l’utilisez.
Votre attestation de formation hygiène alimentaire n’a pas de date d’expiration : vous n’avez pas à la renouveler quand le PMS change. Pour savoir quels documents de formation présenter et ce que vaut chacun, consultez notre article sur le certificat HACCP et l’attestation de formation.
Comment l’inspecteur vérifie-t-il votre plan de maîtrise sanitaire ?
L’inspecteur compare ce que décrit le document avec ce qu’il voit dans la cuisine. Si votre PMS annonce 3 chambres froides alors que vous en avez 2, il en déduit que le document ne décrit pas votre établissement, quelle que soit sa qualité de rédaction.
Lors du contrôle, il vous demande aussi la déclaration de votre établissement et, en restauration commerciale, l’attestation de la personne formée à l’hygiène alimentaire. Pour préparer la visite étape par étape, lisez notre guide du contrôle sanitaire en restaurant. Pour apprendre à rédiger votre PMS avec un formateur, inscrivez-vous à la formation hygiène alimentaire de 14 heures en présentiel.
Quels textes encadrent le plan de maîtrise sanitaire ?
Textes vérifiés le 1er octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance, le Bulletin officiel et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : obligations d’hygiène des exploitants du secteur alimentaire et procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
- Communication de la Commission 2022/C 355/01 (JO C 355 du 16 septembre 2022) : bonnes pratiques d’hygiène, programmes prérequis et flexibilité.
- Instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 : critères des mesures de flexibilité et leur application au PMS.
- Codex alimentarius, code d’usages CXC 1-1969, révision 2022 : les 7 principes HACCP et leur mise en œuvre en 12 étapes.
- Règlement (UE) 1169/2011, dit INCO : information du consommateur, dont les substances allergènes.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, dont une partie porte sur le plan de maîtrise sanitaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation, limité à la restauration commerciale.
Questions fréquentes
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire pour un petit établissement ?
Oui. Le règlement (CE) 852/2004 s’applique à tout établissement qui manipule des denrées, sans seuil d’effectif ni de chiffre d’affaires. Des mesures de flexibilité peuvent simplifier le document.
Quelles sont les 3 parties d’un plan de maîtrise sanitaire ?
Les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur les 7 principes HACCP, et la traçabilité avec la procédure de retrait et de rappel.
Un diplôme qui dispense de la formation hygiène alimentaire dispense-t-il aussi du PMS ?
Non. Les dispenses portent sur les 14 heures de formation. Vous devez rédiger votre plan de maîtrise sanitaire dans tous les cas.
Peut-on acheter un plan de maîtrise sanitaire tout fait ?
Un modèle fait gagner du temps sur la mise en forme. Vous devez ensuite l’adapter pour qu’il décrive votre cuisine réelle, car l’inspecteur compare le document avec ce qu’il voit.
Combien de pages doit faire un plan de maîtrise sanitaire ?
Quelques pages suffisent pour un établissement simple. Un document court et exact vous sert mieux qu’un document long qui décrit des situations absentes de votre cuisine.
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