Un relevé de température utile tient en 4 mentions, se fait à un rythme que votre équipe peut suivre, et reste rangé dans l’établissement. Aucun texte n’impose un cahier, une fiche murale ou une application : vous choisissez le support. L’inspecteur lit vos relevés pour savoir si vous surveillez vraiment vos frigos, vos livraisons et vos cuissons.
La formation hygiène alimentaire couvre-t-elle les relevés de température ?
Si vous exploitez un restaurant, une cafétéria ou un établissement de restauration rapide, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures. Son programme, fixé par l’arrêté du 12 février 2024, couvre les températures de conservation, la surveillance et les enregistrements.
Les relevés font partie de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), le dossier qui décrit vos procédures d’hygiène. Ils prouvent que ces procédures sont appliquées.
Que doit contenir un relevé de température en cuisine ?
Notez 4 mentions : la date, la valeur relevée, l’enceinte ou le produit concerné, et les initiales de la personne. Pour une cuisson ou une livraison, ajoutez l’heure. Les initiales montrent qu’une personne présente ce jour-là a lu le thermomètre.
À quelle fréquence relever les températures en cuisine ?
Aucun texte ne fixe de fréquence : vous la choisissez dans votre plan de maîtrise sanitaire, en fonction de vos produits et de votre organisation. Rythmes courants en restauration :
| Point à surveiller | Fréquence courante | Où noter la valeur |
|---|---|---|
| Chambre froide, réfrigérateurs, congélateurs | 2 fois par jour, à l’ouverture et à la fermeture | Fiche ou cahier de l’enceinte |
| Livraison de produits frais ou surgelés | À chaque livraison, sur les produits sensibles | Bon de livraison |
| Cuisson, quand elle est un point critique | À chaque fournée | Fiche de cuisson |
| Refroidissement rapide des plats | À chaque refroidissement | Fiche de refroidissement |
Retenez une fréquence que votre équipe tiendra aussi un samedi soir. Avec 2 personnes en cuisine, un relevé toutes les heures laissera des trous ; un rythme modeste, respecté tous les jours, vous servira mieux lors d’un contrôle.
Faut-il un cahier ou un logiciel pour les relevés de température HACCP ?
Le choix vous appartient. Cahier, fiche murale, application ou sonde connectée : aucun texte n’impose de format. Vos relevés doivent être réguliers et consultables sur place.
Évitez le téléphone personnel d’un salarié : s’il est absent le jour du contrôle, vous n’aurez rien à montrer.
Pourquoi un carnet de températures sans aucun écart intrigue-t-il l’inspecteur ?
Dans une cuisine en activité, les températures varient : porte de chambre froide restée ouverte, livraison un peu chaude, four mal préchauffé. Si votre carnet affiche des valeurs parfaites pendant 6 mois, l’inspecteur peut se demander si les relevés ont vraiment été faits.
Un carnet qui montre quelques dépassements, chacun suivi de l’action menée, prouve que votre surveillance fonctionne. Pour comprendre comment surveillance et actions correctives s’articulent, lisez la méthode HACCP et ses 7 principes appliqués à la restauration.
Comment l’inspecteur repère-t-il des relevés de température remplis après coup ?
Plusieurs indices le mettent sur la piste : une écriture identique sur des semaines, la même encre partout, des valeurs trop régulières, des heures qui ne correspondent pas à vos jours d’ouverture.
Si vous oubliez un relevé, laissez la case vide. Un carnet recopié en une fois fait douter l’inspecteur de vos autres documents.
Comment vérifier la sonde qui sert aux relevés de température ?
Si votre sonde n’est jamais vérifiée, l’inspecteur ne peut pas se fier aux valeurs qu’elle affiche. Vérifiez-la à la fréquence indiquée par le fabricant, par exemple en la comparant à un thermomètre de référence, et notez la date de chaque vérification.
Quelques lignes dans la partie maintenance de votre plan suffisent. Pour les rédiger, appuyez-vous sur les bonnes pratiques d’hygiène de votre activité.
Que faire quand un relevé de température dépasse la limite ?
Suivez ces étapes, dans l’ordre :
- Notez la valeur telle que vous l’avez lue.
- Isolez les produits concernés si leur sécurité est en doute.
- Décidez de leur sort : utilisation immédiate, cuisson ou destruction.
- Cherchez la cause et corrigez-la : réglage, joint de porte, panne.
- Écrivez ce que vous avez fait, avec la date et vos initiales.
Ne modifiez jamais la valeur écrite dans le carnet. Une rature suivie d’un chiffre conforme fait penser que le carnet est rempli pour le contrôle.
Comment relever la température d’une livraison à la réception ?
Ce relevé est souvent oublié, parce que la livraison arrive au mauvais moment : le livreur attend, le service commence, la sonde est rangée au fond d’un tiroir.
Contrôlez les produits sensibles par sondage. Placez la sonde entre 2 emballages plutôt que de percer un produit destiné à la vente. Notez la valeur et l’heure sur le bon de livraison : un bon annoté sert d’enregistrement, sans carnet supplémentaire.
Si un produit réfrigéré arrive à 9 °C, refusez-le et écrivez le motif sur le bon. Vous montrez ainsi que le problème vient du transport, et votre cuisine ne garde pas une denrée dont vous ignorez l’historique.
Combien de temps garder vos relevés de température, et où les ranger ?
Aucun texte ne fixe de durée pour les relevés de température. En restauration classique, gardez l’année en cours et la précédente : c’est suffisant pour répondre aux questions d’un contrôle. Un classeur par année, rangé dans l’établissement, fait l’affaire.
Rangez-les pour les retrouver en 2 minutes. Classez-les avec les autres documents de votre plan de maîtrise sanitaire, comme le décrit notre guide de la méthode HACCP en restauration.
Quels textes encadrent les relevés de température en restauration ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance et EUR-Lex.
- Règlement (CE) 852/2004 : procédures fondées sur les principes HACCP, surveillance des points critiques et enregistrements proportionnés à la taille de l’entreprise.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires des activités de commerce de détail, dont la restauration, et températures de conservation des denrées.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, référentiel et 4 heures de présentiel de la formation hygiène alimentaire ; il abroge l’arrêté du 5 octobre 2011.
Questions fréquentes
Que doit contenir un relevé de température ?
La date, la valeur, l’enceinte ou le produit concerné, et les initiales de la personne qui a relevé.
Un cahier papier est-il accepté pour les relevés de température ?
Oui. Aucun texte n’impose de format. Vos relevés doivent être réguliers et consultables dans l’établissement le jour du contrôle.
Faut-il corriger une valeur anormale dans le carnet ?
Non. Notez-la telle que vous l’avez lue, puis écrivez l’action menée : produit isolé, détruit ou utilisé, cause corrigée.
Combien de temps conserver les relevés de température ?
Aucun texte ne fixe de durée. En restauration classique, l’année en cours et la précédente suffisent pour répondre à un contrôle.
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