En restauration, les températures de conservation viennent de 3 sources. Le droit européen vous demande de maîtriser la chaîne du froid, un arrêté français fixe des valeurs pour les denrées les plus sensibles, et les guides de bonnes pratiques d’hygiène complètent le reste. Vous reportez ensuite vos propres valeurs dans votre plan de maîtrise sanitaire, et ce sont elles que l’inspecteur contrôle. Ces repères sont au programme de la formation hygiène alimentaire et de la méthode HACCP.
Quels textes fixent les températures enseignées en formation hygiène alimentaire ?
Les valeurs que vous apprenez en formation hygiène alimentaire viennent de 3 sources, qui s’emboîtent.
Le règlement (CE) 852/2004, applicable depuis 2006, fixe une obligation de résultat. Son annexe II demande de conserver les produits périssables à une température qui empêche la multiplication des micro-organismes, et de ne jamais rompre la chaîne du froid. Il ne donne aucun chiffre denrée par denrée.
En France, l’arrêté du 21 décembre 2009, qui encadre le commerce de détail et donc la restauration, chiffre ces exigences. Il fixe des températures de conservation pour les denrées d’origine animale, et ses règles de refroidissement, de conservation et de remise en température des plats préparés à l’avance, écrites pour la restauration collective, servent de référence à toute la profession. Son article 3 vous autorise une autre valeur si un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé ou votre propre analyse des dangers la justifie.
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène, validés par l’administration filière par filière, donnent enfin des repères pour les denrées que l’arrêté ne cite pas. Une communication de la Commission européenne de 2022 précise leur rôle. Une fois reprises dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), ces valeurs deviennent les vôtres.
Quelle température de conservation pour chaque denrée en restauration ?
Le tableau réunit les repères les plus utilisés en cuisine. Vérifiez toujours l’étiquette du fabricant : si elle indique une valeur plus basse, c’est elle que vous respectez.
| Famille de denrées | Température à respecter | D’où vient la valeur | Où la mesurer |
|---|---|---|---|
| Surgelés et produits congelés | -18 °C ou moins | Réglementation des surgelés, repère des guides | Au cœur du produit, en plus de l’afficheur du congélateur |
| Produits de la pêche frais | Température de la glace fondante | Arrêté du 21 décembre 2009 | Sur le produit, sous glace, à réception comme au stockage |
| Viandes hachées | 2 °C au plus | Arrêté du 21 décembre 2009 | Au cœur du produit |
| Plats cuisinés à l’avance et refroidis | Entre 0 et 3 °C | Arrêté du 21 décembre 2009, repris par les guides | Au centre de la préparation |
| Autres denrées réfrigérées (crèmerie, découpes, végétaux prêts à l’emploi) | Valeur de l’étiquette, souvent 4 °C au plus | Fabricant et guide de la filière | Dans l’enceinte, au point le plus chaud |
| Préparations servies chaudes | 63 °C au moins jusqu’au service | Arrêté du 21 décembre 2009, repris par les guides | Au centre et au fond du bac |
Si un seul réfrigérateur contient plusieurs familles de denrées, réglez-le sur la plus exigeante. Une viande hachée rangée à côté de yaourts impose sa valeur à toute l’enceinte. Pour organiser vos rangements de la livraison à la chambre froide, consultez notre guide du stockage des denrées en cuisine.
Pourquoi éviter les températures entre 10 et 63 °C en cuisine ?
Entre 10 et 63 °C, les bactéries responsables d’intoxications alimentaires se multiplient vite, surtout dans une denrée humide et riche en protéines. Dans de bonnes conditions, certaines doublent en une vingtaine de minutes. En cuisine, cette plage s’appelle la zone de danger thermique.
Faites traverser cette plage à vos préparations le plus vite possible, et ne les y laissez jamais attendre. Un plat laissé à refroidir sur un plan de travail y reste plusieurs heures. Placé dans une cellule de refroidissement, il en sort en moins de 2 heures.
Comment suivre la température d’une sauce en restauration jusqu’au lendemain ?
Prenons un bac de sauce bolognaise cuite le matin, dont une partie sert le jour même et le reste le lendemain. Le tableau montre, étape par étape, ce que vous mesurez et ce que vous notez. Adaptez-le à vos produits et à votre matériel avant de l’intégrer à votre plan de maîtrise sanitaire.
| Étape | Objectif | Mesure | Ce que vous notez | Si la valeur n’est pas atteinte |
|---|---|---|---|---|
| Fin de cuisson | Cuisson à cœur, à la valeur fixée dans votre PMS | Sonde dans la partie la plus épaisse | Relevé de cuisson | Prolonger la cuisson, puis mesurer de nouveau |
| Refroidissement du surplus | De 63 à 10 °C en moins de 2 heures | Heure et température au début et à la fin | Étiquette avec l’heure de fin | Isoler le bac et appliquer l’action prévue dans votre PMS |
| Stockage au froid | Entre 0 et 3 °C | Relevé de l’enceinte à l’ouverture et à la fermeture | Carnet de relevés daté | Transférer les denrées, appeler le frigoriste, noter la correction |
| Remise en température | Retour à 63 °C en moins d’une heure | Sonde au cœur du bac avant le premier service | Relevé de remise en température | Poursuivre le chauffage et mesurer avant d’envoyer |
| Service | 63 °C au moins jusqu’à l’assiette | Sonde au centre et au fond du bac | Relevé de service | Retirer le bac et suivre la procédure écrite |
Pour réussir la descente en température, lisez nos conseils sur la chaîne du froid et le refroidissement rapide. Pour tenir le carnet au quotidien, appuyez-vous sur notre guide du relevé de température du frigo en cuisine.
Quelles températures pour le froid positif et le froid négatif en cuisine ?
Le froid positif, au-dessus de 0 °C, conserve les denrées réfrigérées. Les plus fragiles demandent les valeurs les plus basses : 2 °C au plus pour une viande hachée, entre 0 et 3 °C pour un plat cuisiné à l’avance. Les viandes de découpe, les produits laitiers et les végétaux prêts à l’emploi suivent la valeur portée sur leur étiquette ou fixée par le guide de votre filière.
Le froid négatif, sous 0 °C, conserve les produits congelés à -18 °C ou moins, mesurés au cœur du produit. Le froid ralentit les bactéries sans les détruire : une denrée contaminée avant la congélation l’est toujours après.
Décongelez toujours en enceinte réfrigérée. Sur un plan de travail à température ambiante, la surface du produit passe dans la zone de danger alors que le cœur est encore gelé. Pour les durées, l’étiquetage et le sort d’un produit décongelé, lisez notre guide pour congeler et décongeler une denrée en cuisine.
À quelle température maintenir un plat chaud jusqu’au service ?
Un plat destiné à être servi chaud reste à 63 °C au moins, de la fin de cuisson jusqu’à l’assiette. Le bain-marie, l’armoire chauffante et la vitrine chaude servent à maintenir cette température. Ils ne sont pas conçus pour cuire, ni pour réchauffer un plat déjà refroidi.
Mesurez au centre et au fond du bac, là où la température baisse le plus. Une sonde plantée en surface affiche une valeur trop haute, et l’inspecteur, lui, mesure au cœur.
Si votre service s’étale sur plusieurs heures, refroidir puis remettre en température peut être plus sûr que de garder le plat au chaud. Pour choisir entre ces 2 méthodes, consultez notre comparatif de la liaison chaude et de la liaison froide.
En combien de temps refroidir une préparation chaude en restauration ?
Une préparation chaude qui ne part pas au service doit descendre de 63 à 10 °C en moins de 2 heures, à cœur. L’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 l’impose à la restauration collective, et les guides de bonnes pratiques d’hygiène la reprennent pour les restaurants. Elle se conserve ensuite entre 0 et 3 °C.
Un réfrigérateur de service ne descend pas assez vite pour tenir ce délai, et le plat chaud réchauffe les denrées voisines. Il vous faut une cellule de refroidissement rapide. Sans cellule, répartissez la préparation dans des bacs peu profonds, plongez-les dans un bain d’eau glacée et ne posez le couvercle qu’une fois la descente terminée.
La durée de conservation que vous inscrivez sur l’étiquette dépend de ce refroidissement. Pour la calculer, lisez notre guide de la date limite de consommation (DLC), de la date de durabilité minimale (DDM) et de la durée de vie d’une préparation.
Qui fixe les températures inscrites dans votre plan de maîtrise sanitaire ?
C’est vous, en tant qu’exploitant. Vous partez des valeurs de l’arrêté du 21 décembre 2009, des étiquettes de vos fournisseurs et du guide de bonnes pratiques de votre filière, puis vous les écrivez dans votre plan de maîtrise sanitaire. Pour chaque étape à risque, le Codex alimentarius recommande une limite mesurable, une façon de la surveiller et une action si elle n’est pas respectée.
Une valeur écrite vous engage. Si votre PMS annonce 3 °C pour la chambre froide, un relevé à 6 °C est un écart que vous devez corriger et noter.
Choisissez donc des valeurs que votre matériel tient réellement, tous les jours, y compris en plein été et pendant un service chargé. Une valeur plus stricte que l’arrêté est toujours possible ; une valeur moins stricte doit être justifiée par écrit.
Comment prouver la maîtrise de vos températures lors d’un contrôle sanitaire ?
Par vos relevés écrits. Lors d’un contrôle, l’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations demande le carnet de relevés, puis il mesure lui-même la température de vos enceintes et de vos plats. Il compare ce qu’il trouve avec ce que vous avez écrit.
Notez la valeur réelle, même si elle sort de la plage prévue, puis l’action menée : produits déplacés, réglage modifié, technicien appelé. Un dégivrage, une porte restée ouverte pendant le coup de feu ou un compresseur fatigué arrivent dans toutes les cuisines. Un carnet qui montre l’écart et sa correction prouve que votre surveillance fonctionne.
L’instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 prévoit, sous conditions, des allègements sur la fréquence des enregistrements. Vos relevés n’ont de valeur que si votre sonde mesure juste : vérifiez-la dans de la glace fondante, en 5 minutes, avec la méthode de notre guide pour étalonner une sonde de température.
Comment apprend-on à mesurer les températures en formation hygiène alimentaire ?
La formation hygiène alimentaire dure 14 heures. Son contenu est fixé par l’arrêté du 12 février 2024, qui impose au moins 2 heures en présentiel par période de 7 heures, soit 4 heures au minimum, consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel.
Pendant ces mises en situation, les stagiaires lisent une sonde, remplissent un relevé et décident quoi faire devant une valeur hors limite. Ils apprennent aussi où planter la sonde dans un bac de sauce ou dans un rôti. Ces gestes servent dès le retour en cuisine.
Si vous exploitez un restaurant, au moins une personne de l’effectif doit justifier de cette formation, ou de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire. Cette obligation s’applique à la restauration commerciale en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Chez France ProFormation, elle se déroule entièrement en présentiel.
Les textes de référence sur les températures en restauration
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004, annexe II, chapitre IX : maîtrise de la température des denrées et interdiction de rompre la chaîne du froid.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail, dont la restauration ; températures de conservation des denrées d’origine animale, et, à l’annexe IV, refroidissement, conservation et remise en température des plats préparés à l’avance.
- Communication de la Commission 2022/C 355/01 du 16 septembre 2022 : rôle des guides de bonnes pratiques d’hygiène et mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP.
- Codex alimentarius, code d’usages CXC 1-1969, révisé en 2022 : limites critiques, surveillance et actions correctives.
- Instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 : allègements possibles sur la fréquence des enregistrements, et leurs conditions.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, dont au moins 2 heures de mises en situation en présentiel par période de 7 heures.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : principe d’une personne formée à l’hygiène alimentaire dans l’effectif, équivalence de 3 ans d’expérience, liste des établissements concernés fixée par décret.
Questions fréquentes
Existe-t-il une liste officielle des températures en restauration ?
Oui, en partie. Le règlement (CE) 852/2004 ne donne aucun chiffre, mais l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe des températures pour les denrées d’origine animale et pour les plats préparés à l’avance. Pour les autres denrées, suivez l’étiquette du fabricant et le guide de bonnes pratiques de votre filière.
À quelle température conserver un plat cuisiné à l’avance ?
Entre 0 et 3 °C, après un refroidissement de 63 à 10 °C en moins de 2 heures.
Quelle est la zone de danger thermique des aliments ?
La plage de 10 à 63 °C, où les bactéries se multiplient le plus vite. Une préparation doit la traverser rapidement, à la cuisson comme au refroidissement.
À quelle température maintenir un plat chaud avant le service ?
À 63 °C au moins, mesurés au centre et au fond du bac.
Puis-je écrire mes propres températures dans mon plan de maîtrise sanitaire ?
Oui. Vous pouvez toujours retenir une valeur plus stricte que l’arrêté. Une valeur moins stricte doit s’appuyer sur un guide de bonnes pratiques validé ou sur votre analyse des dangers. Dans les 2 cas, la valeur écrite vous engage lors d’un contrôle.
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