Un restaurant d’entreprise sert parfois 400 couverts en une heure et demie, en libre-service, à des convives qui se servent eux-mêmes. La plupart des risques se jouent alors sur la ligne de distribution. Pour les règles communes aux cantines, aux hôpitaux et aux selfs, lisez notre page sur l’hygiène HACCP en restauration collective.
Quelles règles d’hygiène et quelle formation pour un restaurant d’entreprise ?
Le restaurant inter-entreprises, le self d’un siège social, la cafétéria d’un site industriel ou la cantine d’un chantier appartiennent tous à la restauration collective. L’employeur peut gérer le restaurant lui-même ou le confier à une société de restauration collective.
Dans les 2 cas, le règlement (CE) 852/2004 s’applique : l’exploitant tient un plan de maîtrise sanitaire (PMS), respecte les températures fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 et forme son personnel selon ce qu’il manipule. La formation hygiène alimentaire de 14 heures prévue par l’article L. 233-4 du code rural vise la restauration commerciale : elle n’est pas imposée à un restaurant d’entreprise. Son attestation prouve que le responsable du site connaît les règles.
Comment surveiller les plats exposés au pic de midi d’un self d’entreprise ?
Toute la production de la matinée s’écoule entre midi et 13 h 30. Si vous sortez tout d’un coup, les entrées et les plats chauds restent exposés pendant tout le repas, une heure et demie au moins.
Exposez plutôt une partie de la production, environ un tiers, et gardez le reste en chambre froide ou en maintien au chaud contrôlé.
Relevez la température des vitrines à l’ouverture de la ligne, au milieu et à la fermeture. Ces 3 relevés par jour montrent à l’inspecteur que vous surveillez la ligne.
À quelle température tenir le buffet froid d’un self d’entreprise ?
Les entrées et les desserts frais se conservent à 3 °C au plus, dans une vitrine réfrigérée équipée d’un pare-haleine, l’écran qui protège les plats des postillons. Une vitrine chargée au-delà de sa ligne de remplissage ne tient plus cette température : vérifiez-la au thermomètre.
En libre-service, les convives touchent, reposent, changent d’avis. Retirez toute assiette reposée sur la vitrine au lieu de la remettre en place. Changez la pince de service à chaque réassort, et dès qu’elle tombe.
| Poste de la ligne | Règle à tenir | Ce que vous enregistrez |
|---|---|---|
| Vitrine d’entrées et de desserts | 3 °C au plus | Température à l’ouverture, au milieu et à la fermeture |
| Bar à salades | Légumes lavés selon un protocole écrit, bacs remplacés | Heure de lavage et lot des légumes |
| Bain-marie et vitrine chaude | 63 °C au moins jusqu’à la dernière portion | Température à cœur des plats |
| Plats livrés froids et remis en température | Moins d’une heure entre 10 et 63 °C | Heure de début et température atteinte |
| Chaque plat servi | Échantillon conservé 5 jours | Plat témoin daté et étiqueté |
Comment préparer les crudités du bar à salades d’un self d’entreprise ?
Crudités, graines germées, poisson mariné, œufs durs : le bar à salades réunit des produits qui ne seront pas cuits avant d’être mangés. Lavez et désinfectez les légumes selon un protocole écrit, avec un temps de trempage et un rinçage à l’eau potable.
Remplissez les bacs à la demande, au lieu de les garnir à ras bord dès 11 heures. Remplacez un bac vide par un bac propre et plein : verser du frais sur un reste mélange les lots et fausse la traçabilité.
Comment tenir les plats chauds et les plats témoins d’un self d’entreprise ?
Un plat maintenu au chaud reste à 63 °C au moins, de la fin de la cuisson à la dernière portion servie. Le bain-marie sert à garder chaud un plat déjà chaud : il ne réchauffe pas un plat tiède.
Si vos plats arrivent froids d’une cuisine centrale qui livre des restaurants satellites, remettez-les en température au four, assez vite pour qu’ils ne restent pas plus d’une heure entre 10 et 63 °C.
Ce qui a été présenté en libre-service ne repart pas en chambre froide pour le lendemain : jetez-le en fin de journée. Gardez un échantillon de chaque plat servi : l’arrêté du 21 décembre 2009 impose aux restaurants collectifs de conserver ces plats témoins au moins 5 jours après le dernier repas servi.
Quelles règles pour les frigos connectés d’un restaurant d’entreprise ?
Beaucoup de sites remplacent le self du soir par des armoires réfrigérées en libre accès, qui s’ouvrent avec un badge. Elles suivent les mêmes règles qu’une vitrine : chaque produit porte une date limite de consommation lisible, la température de l’armoire est surveillée et enregistrée, et le retrait des invendus est noté.
La société qui remplit la machine répond de son contenu. Demandez-lui son plan de maîtrise sanitaire et ses relevés de température.
Comment informer les salariés allergiques dans un self d’entreprise ?
Le règlement (UE) 1169/2011 vous oblige à informer les convives de la présence des 14 allergènes réglementaires dans chaque plat. Sur une ligne de self, le plus clair est une étiquette par plat, lisible depuis la file.
Le libre-service ajoute un risque : une pince passée d’un bac de gratin à un bac de salade transporte du gluten. Prévoyez une pince par bac, et rangez-la dans son bac.
Qui répond de l’hygiène du restaurant d’entreprise, employeur ou prestataire ?
Si l’employeur gère lui-même le restaurant, il en est l’exploitant au sens du règlement (CE) 852/2004. Il déclare l’établissement à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avec le CERFA 13984.
Si une société de restauration exploite le site, c’est elle qui déclare l’établissement et répond de ce qu’elle maîtrise : achats, production, températures, personnel. L’employeur garde les locaux et contrôle le respect du contrat.
Écrivez ce partage poste par poste dans le contrat, nettoyage des hottes et lutte contre les nuisibles compris.
Qui former à l’hygiène alimentaire dans un restaurant d’entreprise ?
Le règlement (CE) 852/2004 demande que toute personne qui manipule des denrées soit formée ou encadrée selon son activité, et que les responsables du plan de maîtrise sanitaire connaissent la méthode HACCP.
Formez en priorité le responsable du site ou le chef de cuisine. Pour lui, la formation hygiène alimentaire de 14 heures fixée par l’arrêté du 12 février 2024, dont 4 heures de mises en situation en présentiel, est la référence. Les employés de la ligne reçoivent des consignes écrites et une formation interne à leur arrivée.
Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire en restauration collective dure 14 heures, en salle. Si votre prestataire sert aussi des élèves, lisez qui doit être formé à l’hygiène dans une cantine scolaire.
Que vérifie la DDPP lors du contrôle d’un restaurant d’entreprise ?
L’inspecteur de la DDPP peut arriver sans prévenir, y compris pendant le repas, et contrôler la ligne de distribution comme la cuisine.
Il demande les relevés de température des vitrines, le protocole de lavage des crudités, les plats témoins, le plan de nettoyage et les attestations de formation. Le résultat est publié sur Alim’confiance, où vos salariés peuvent le lire.
Quels textes encadrent l’hygiène d’un restaurant d’entreprise ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires, plan HACCP et formation du personnel selon son activité.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation, remise en température et plats témoins en restauration collective.
- Règlement (UE) 1169/2011 : information des consommateurs sur les 14 allergènes.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
La formation hygiène alimentaire de 14 heures est-elle obligatoire dans un restaurant d’entreprise ?
Non. Elle s’impose à la restauration commerciale, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Un restaurant d’entreprise doit tout de même former son personnel selon son activité, et l’attestation de la formation de 14 heures en apporte la preuve pour le responsable du site.
À quelle température tenir les entrées d’un self ?
À 3 °C au plus, en vitrine réfrigérée avec un pare-haleine. Relevez la température à l’ouverture, au milieu et à la fermeture de la ligne.
Qui répond de l’hygiène quand un prestataire exploite le restaurant ?
Le prestataire, pour ce qu’il maîtrise : production, températures, personnel. L’employeur reste responsable des locaux et contrôle l’application du contrat.
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