Une cuisine de restauration collective suit les règles d’hygiène de tout établissement qui manipule des denrées, avec des exigences en plus : refroidir vite après la cuisson, garder des plats témoins, remettre les plats en température en liaison froide et servir chaque régime prescrit au bon convive. Vous trouverez ici ce que chaque secteur ajoute, de la cantine scolaire à l’hôpital, et ce que l’inspecteur vérifie. Pour les règles communes à tous les métiers de l’alimentation, consultez notre guide de la formation HACCP selon votre métier.
Faut-il suivre la formation hygiène alimentaire en restauration collective ?
Non. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, seuls les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide) doivent compter au moins une personne formée. Une cantine scolaire, la cuisine d’un EHPAD ou un restaurant d’entreprise n’en font pas partie.
Vous devez en revanche former votre personnel. Le règlement (CE) 852/2004 demande que les personnes qui manipulent des denrées soient encadrées et reçoivent des instructions ou une formation en hygiène alimentaire adaptées à leur activité. Le texte ne fixe aucune durée : c’est à vous de prouver, documents à l’appui, que l’équipe a été formée.
Beaucoup de collectivités et de prestataires choisissent pour cela la formation hygiène alimentaire de 14 heures. Son contenu est fixé par l’arrêté du 12 février 2024, avec 4 heures de mises en situation en présentiel, et l’attestation se présente telle quelle lors d’un contrôle. Chez France ProFormation, nous proposons une session conçue pour les équipes de restauration collective.
Si un agent recruté a un diplôme de cuisine, vérifiez qu’il figure dans l’arrêté du 18 novembre 2024 et qu’il a été délivré depuis le 1er janvier 2006 : seuls ces diplômes dispensent de la formation de 14 heures. Pour savoir quels postes former dans une école, lisez notre guide sur les postes à former à l’hygiène alimentaire dans une cantine scolaire.
Quels établissements font partie de la restauration collective ?
La restauration collective prépare les repas d’un groupe défini de personnes : élèves, enfants accueillis, résidents, patients, salariés, détenus ou militaires. Elle se pratique à l’école, en crèche, en EHPAD, à l’hôpital et en clinique, dans les restaurants d’entreprise, dans les établissements pénitentiaires et dans les unités militaires.
Le convive ne choisit ni le cuisinier ni, le plus souvent, son menu. Il mange au même endroit tous les jours. Si un repas le rend malade, toute la collectivité est touchée, et elle revient déjeuner le lendemain. C’est la raison des précautions supplémentaires que vous lirez plus bas.
La cuisine peut être gérée directement par l’établissement, par la commune ou par une société de restauration à qui la collectivité a confié le marché. Dans tous les cas, c’est l’exploitant de la cuisine qui répond des règles d’hygiène.
Quelles règles d’hygiène ajoute chaque secteur de restauration collective ?
Toutes les cuisines de collectivité ont les mêmes bases : un plan de maîtrise sanitaire écrit, la déclaration de l’établissement, un personnel formé, la traçabilité des produits et l’information sur les allergènes. Le tableau montre ce que chaque secteur ajoute à ces bases.
| Secteur | Qui mange | Ce que vous ajoutez aux règles d’un restaurant | Ce que l’inspecteur demande en premier |
|---|---|---|---|
| Cantine scolaire | Des élèves mineurs, qui déjeunent sur place chaque jour | Plats témoins, repas adaptés aux allergies prévues par un projet d’accueil individualisé | Les plats témoins des derniers repas et la fiche de production de chaque enfant allergique |
| Crèche | Des enfants de moins de 3 ans | Réception et conservation du lait maternel, préparation des biberons | Le protocole écrit de préparation des biberons, avec le délai de consommation retenu |
| EHPAD | Des personnes âgées, souvent fragiles | Régimes prescrits, textures modifiées (mixé, haché), repas servis en chambre | La fiche de régime datée de chaque résident et la traçabilité des textures servies |
| Restaurant d’entreprise | Des salariés, souvent en libre-service | Maintien en température de la ligne de self, règles de réassort | Les relevés de température de la ligne pendant le déjeuner |
| Cuisine centrale | Les convives des sites livrés, appelés satellites | Transport des repas, relevé de livraison, remise en température sur place | Les températures relevées au départ et à l’arrivée, avec le bon de livraison signé |
| Établissement de santé | Des patients, parfois immunodéprimés | Régimes prescrits par un médecin, repas protégés pour les patients les plus fragiles | Le protocole des repas protégés et la séparation des circuits |
Ce tableau donne les grandes lignes. Vos températures, vos contrôles et vos actions correctives se fixent dans votre propre plan de maîtrise sanitaire, d’après vos produits, votre organisation et le guide de bonnes pratiques de votre secteur.
Quels convives fragiles accueille la restauration collective ?
Une grande partie des convives sont ce que les guides de bonnes pratiques d’hygiène appellent des populations sensibles : jeunes enfants, personnes âgées, malades, femmes enceintes et personnes immunodéprimées.
Chez ces personnes, une quantité de bactéries qui ne gênerait pas un adulte en bonne santé suffit à provoquer une infection grave. Les règles de température, de traçabilité et de préparation sont donc appliquées avec plus de rigueur que dans un restaurant ordinaire.
3 secteurs accueillent surtout ce public. Si vous travaillez auprès de jeunes enfants, lisez notre guide sur l’hygiène des repas en crèche. Si vous cuisinez pour des personnes âgées, consultez celui consacré à la restauration en EHPAD. Si vous cuisinez pour des patients, lisez celui sur l’hygiène alimentaire en établissement de santé.
Comment choisir entre liaison chaude et froide en restauration collective ?
En liaison chaude, le plat reste au-dessus de 63 °C de la fin de la cuisson jusqu’au service. Vous n’avez ni refroidissement ni remise en température à surveiller, mais le délai entre la cuisine et l’assiette doit rester court, transport compris.
En liaison froide, le plat cuit est refroidi de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures, conservé entre 0 et 3 °C, puis réchauffé au-dessus de 63 °C juste avant le service. Vous avez 3 températures à tenir au lieu d’une.
La liaison froide vous laisse préparer les repas à l’avance et les livrer plus loin, mais elle ajoute 2 étapes à surveiller : le refroidissement et la remise en température. Décidez-en avant d’acheter le matériel : une cellule de refroidissement rapide coûte cher et demande de la place.
Quelles températures relever chaque jour en restauration collective ?
| Étape | Danger | Température à respecter | Surveillance | Preuve à garder |
|---|---|---|---|---|
| Maintien au chaud | Multiplication des bactéries si le plat refroidit | 63 °C au moins | Relevé au début et pendant le service | Fiche de relevés datée et signée |
| Refroidissement rapide | Développement des bactéries entre 63 °C et 10 °C | De 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures | Heure et température au début et à la fin de chaque lot | Fiche de refroidissement par lot |
| Conservation des plats cuisinés à l’avance | Multiplication lente des bactéries au froid | Entre 0 et 3 °C | Relevé quotidien de chaque enceinte froide | Relevé des enceintes froides |
| Remise en température | Bactéries survivantes si le plat reste tiède | 63 °C au moins avant le service | Température à cœur de chaque lot réchauffé | Fiche de remise en température |
Notez chaque relevé, avec la date, l’heure et le nom de la personne qui l’a pris. Lors d’un contrôle, l’inspecteur juge votre maîtrise sur ces enregistrements : sans relevé, vous ne pouvez pas prouver que vos appareils fonctionnaient.
Votre guide de bonnes pratiques peut prévoir d’autres valeurs pour certains produits. Vous pouvez alors les appliquer si vous les justifiez par une étude ou par la fiche technique du produit.
Vérifiez aussi vos sondes à intervalles réguliers, par exemple une fois par an en les comparant à un thermomètre de référence, et gardez une trace écrite. Une sonde qui affiche 3 degrés de moins que la réalité vous fait noter un réfrigérateur conforme alors qu’il ne l’est pas.
Comment prélever et conserver les plats témoins en restauration collective ?
En restauration collective, vous gardez un échantillon de chaque plat servi, comme le prévoit l’arrêté du 21 décembre 2009. Prélevez-le pendant le service, en quantité suffisante pour une analyse (environ 100 grammes par plat en pratique), étiquetez-le avec la date et le nom du plat, et conservez-le au froid pendant 5 jours au moins après sa dernière présentation aux convives.
Ces échantillons servent si des convives tombent malades : les services sanitaires les analysent pour identifier l’aliment en cause. Sans plat témoin, l’enquête ne peut pas établir si votre repas est responsable ou non.
Rangez les plats témoins dans un réfrigérateur réservé à cet usage, ou dans un bac fermé et identifié, à l’écart des denrées utilisées en cuisine. Un restaurant ordinaire n’a pas cette obligation : c’est souvent la première règle nouvelle pour un cuisinier qui passe du restaurant à la collectivité.
Que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire d’une cuisine de collectivité ?
Comme tout établissement qui manipule des denrées, votre cuisine doit avoir un plan de maîtrise sanitaire (PMS) écrit, au titre des règlements (CE) 852/2004 et 178/2002 : bonnes pratiques d’hygiène, analyse des dangers, traçabilité et gestion des produits non conformes.
En collectivité, votre PMS décrit en plus des procédures qu’un restaurant n’a pas à écrire : le prélèvement des plats témoins, la remise en température, la préparation des régimes prescrits et, si vous livrez d’autres sites, le transport des repas.
Pour rédiger ces procédures une par une, consultez notre guide sur le plan de maîtrise sanitaire d’une cuisine collective.
Comment gérer allergènes et régimes prescrits en restauration collective ?
Vous devez informer les convives de la présence des 14 allergènes listés par le règlement (UE) 1169/2011, comme tout établissement qui sert des repas, même sans emballage.
La collectivité sert en plus des repas adaptés à chaque personne : sans gluten, sans porc, pauvre en sel, texture mixée. Ils sont prescrits par un médecin, prévus dans le projet d’accueil individualisé d’un enfant allergique, ou demandés par la famille. Chaque repas adapté doit arriver à la bonne personne : préparez-le sur un plateau à son nom et vérifiez le nom au moment de servir.
Gardez une trace écrite de ces repas, comme pour vos lots de produits : le nom du convive, le régime, la date. Pour les régimes les plus techniques et les repas des patients, lisez notre guide sur l’hygiène alimentaire en établissement de santé.
Que vérifie la DDPP lors d’un contrôle en restauration collective ?
La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP, ou DDETSPP selon les départements) contrôle les cuisines de collectivité. Prévoyez de présenter vos relevés de refroidissement, vos plats témoins, votre plan de nettoyage et les attestations de formation de l’équipe.
Le résultat du contrôle est publié sur Alim’confiance, où les familles, les résidents et les salariés peuvent le consulter.
Avant de produire votre premier repas, déclarez votre cuisine à la DDPP avec le formulaire CERFA 13984. Si vous livrez des repas à d’autres sites, renseignez-vous auprès de la DDPP : certaines cuisines centrales doivent obtenir un agrément sanitaire.
Où trouver les règles d’hygiène de votre secteur de restauration collective ?
Les règles se ressemblent d’un secteur à l’autre, mais leur application change. Le biberon d’une crèche, le plateau d’un patient et la ligne de self d’un siège social ne posent pas les mêmes questions.
Si vous gérez un restaurant d’entreprise, lisez notre guide sur l’hygiène HACCP en restauration d’entreprise. Si vous préparez des repas livrés à des écoles ou à des résidences, consultez celui sur la responsabilité sanitaire d’une cuisine centrale et de ses satellites.
Lisez aussi le guide du secteur voisin : une cuisine qui sert déjà des écoliers peut prendre en charge une crèche ou un EHPAD, et les règles changent avec les convives.
Quels textes encadrent l’hygiène en restauration collective ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : plan de maîtrise sanitaire et formation du personnel qui manipule des denrées.
- Règlement (CE) 178/2002 : traçabilité des denrées et retrait des produits non conformes.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation d’une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités concernées par l’obligation de formation, limitées à la restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes qui dispensent de cette formation.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail et de la restauration, dont les températures et les plats témoins de la restauration collective.
- Règlement (UE) 1169/2011, dit INCO : information des consommateurs sur les allergènes, y compris pour les repas servis sans emballage.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qui distingue la restauration collective d’un restaurant ?
Les repas sont servis à un groupe défini de personnes, qui ne choisissent pas leur cuisine. La collectivité doit en plus garder des plats témoins, maîtriser le refroidissement rapide et servir les régimes prescrits.
Combien de temps faut-il garder un plat témoin ?
5 jours au moins après sa dernière présentation aux convives, au froid, en quantité suffisante pour une analyse (environ 100 grammes par plat en pratique), avec la date et le nom du plat.
Faut-il former tout le personnel d’une cuisine collective ?
Le règlement (CE) 852/2004 demande que chaque personne qui manipule des denrées reçoive des instructions ou une formation adaptées à son poste, sans fixer de durée. Former au moins le chef de cuisine et ses adjoints à la formation hygiène alimentaire de 14 heures vous donne une attestation à présenter au contrôle.
La liaison froide est-elle plus risquée que la liaison chaude ?
Elle demande 2 surveillances de plus, le refroidissement et la remise en température. Si ces étapes sont bien tenues et notées, elle est sûre, et elle évite de longues heures de maintien au chaud.
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