Vous pouvez tenir la version numérique de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) sur une tablette, un ordinateur ou un logiciel en ligne. Aucun texte n’exige de classeur papier. Lors d’un contrôle, l’inspecteur regarde ce que contiennent vos enregistrements et s’il peut les lire sur place. Le contenu reste celui des documents du plan de maîtrise sanitaire, quel que soit le support choisi.
Le règlement européen autorise-t-il un plan de maîtrise sanitaire numérique ?
Oui. Le règlement (CE) 852/2004, appliqué depuis le 1er janvier 2006, demande aux exploitants du secteur alimentaire de tenir des documents et des enregistrements adaptés à la taille de leur entreprise. Il ne précise aucun support : un cahier, un classeur, un tableur ou une application conviennent.
Ce que vous apprenez pendant la formation hygiène alimentaire vaut pour les 2 supports : analyse des dangers, bonnes pratiques, relevés, mesures correctives. Si votre établissement fait de la restauration commerciale, au moins une personne qui y travaille doit justifier de cette formation de 14 heures, d’un diplôme qui en dispense ou de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant. Chez France ProFormation, elle comprend 4 heures de pratique en salle, où vous travaillez sur les documents de votre propre cuisine.
Quelles précautions rendent un plan de maîtrise sanitaire numérique fiable ?
Un relevé saisi sur une tablette a la même valeur qu’un relevé écrit au stylo, s’il contient les mêmes informations : la date, la valeur mesurée, la personne qui l’a relevée et la mesure prise en cas d’écart.
Aucun texte ne dresse de liste officielle. Les 4 précautions ci-dessous sont celles que nous conseillons pour que vos enregistrements numériques servent de preuve lors d’un contrôle :
| Précaution | Dans un classeur papier | Sur écran ou logiciel |
|---|---|---|
| Dater chaque relevé | Date et heure écrites à la main | Horodatage automatique à la saisie |
| Savoir qui a mesuré | Initiales ou signature | Compte nominatif, ou initiales saisies sur un compte de poste |
| Garder une copie | Classeurs archivés dans un endroit sec | Sauvegarde sur un disque externe ou un service en ligne |
| Montrer les relevés au contrôle | Classeur rangé près du poste | Appareil chargé, consultable sans réseau |
Le contenu ne change pas d’un support à l’autre. Pour la description des locaux, des équipements et des activités, partez d’un plan de maîtrise sanitaire vierge, puis saisissez-le dans l’outil de votre choix.
Comment présenter un plan de maîtrise sanitaire numérique lors d’un contrôle ?
Lors d’un contrôle, l’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) consulte vos documents sur place. Vos enregistrements doivent donc s’afficher pendant la visite, sur l’appareil de la cuisine.
Vérifiez 3 points à l’avance :
- l’appareil est chargé et rangé à un endroit connu de l’équipe ;
- les relevés restent consultables sans connexion internet, si le réseau passe mal en cuisine ;
- au moins 2 personnes savent retrouver un relevé, un protocole ou une fiche.
Prévoyez un second accès, par exemple depuis le téléphone du gérant, en cas de panne.
Comment sauvegarder les relevés d’un plan de maîtrise sanitaire numérique ?
Si vos relevés n’existent que sur une tablette, une chute, un vol ou une panne peut vous faire perdre plusieurs années d’enregistrements. Gardez toujours une copie hors de l’appareil, sur un disque externe ou un service de stockage en ligne.
Dans une petite cuisine, un export mensuel suffit en général. La plupart des logiciels font cette copie automatiquement. Pour comparer ce qu’ils proposent, lisez notre article sur l’intérêt d’un logiciel de plan de maîtrise sanitaire.
Une fois par an, ouvrez une sauvegarde pour vérifier qu’elle est complète et lisible.
Combien de temps garder les relevés numériques de votre PMS ?
La durée de conservation dépend du type d’enregistrement et des produits concernés. C’est vous qui la fixez dans votre plan de maîtrise sanitaire, en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur : quelques mois pour certains relevés, plusieurs années pour d’autres.
Si vous résiliez l’abonnement à un logiciel, vous restez tenu de présenter les relevés saisis pendant la période d’utilisation. Exportez-les avant la résiliation, puis rangez-les avec vos autres archives.
Comment dater et signer un relevé du plan de maîtrise sanitaire sur tablette ?
La date et l’heure s’enregistrent automatiquement au moment de la saisie. Pour savoir qui a fait le relevé, créez un compte par personne. Si l’équipe partage un compte de poste (ouverture, service du soir, plonge), ajoutez les initiales de la personne à chaque saisie.
Choisissez un outil qui garde la trace des modifications : qui a corrigé un relevé, quand, et quelle était la valeur d’origine. Un historique modifiable sans trace perd sa valeur de preuve.
Quel format d’export choisir pour un plan de maîtrise sanitaire numérique ?
Le PDF est le format le plus sûr pour vos archives. Il s’ouvre partout et ne dépend d’aucun abonnement.
Un export au format tableur le complète bien : vous y retrouvez en quelques secondes une date ou une valeur. Si votre outil propose les 2, gardez les 2.
Nommez les fichiers par année et par mois, par exemple « releves-temperatures-2026-03 ». Si l’inspecteur demande les relevés du mois de mars, vous les retrouvez tout de suite.
Quels documents garder sur papier quand votre PMS passe au numérique ?
Aucun texte n’impose de tenir le plan de maîtrise sanitaire ni ses enregistrements sur papier. Gardez tout de même 2 pièces imprimées dans une pochette, près de l’entrée de la cuisine, pour les présenter tout de suite :
- l’attestation de formation hygiène alimentaire de 14 heures, si votre établissement fait de la restauration commerciale ;
- le récépissé de votre déclaration d’activité faite avec le CERFA 13984, si vous manipulez des denrées d’origine animale.
Les consignes de poste restent aussi affichées dans la cuisine, là où l’équipe travaille. Pour savoir quoi afficher, consultez notre liste de l’affichage obligatoire en cuisine.
Comment passer du classeur papier au PMS numérique sans perdre l’historique ?
Choisissez une date de bascule et gardez l’ancien classeur tel quel. Vous n’avez pas besoin de scanner les relevés déjà écrits : conservez simplement le classeur pendant la durée fixée dans votre plan de maîtrise sanitaire.
En tête du nouveau dispositif, notez la date de bascule et l’endroit où l’ancien classeur est rangé. Si un contrôle porte sur une période à cheval sur les 2 supports, vous retrouvez tout rapidement.
Profitez du changement pour relire les pièces de fond avant de les saisir, en particulier le tableau d’analyse des dangers HACCP et les fiches HACCP de cuisine.
Textes de référence sur le plan de maîtrise sanitaire numérique
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et service-public.fr.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : procédures fondées sur les principes HACCP, documents et enregistrements adaptés à la taille de l’entreprise, guides de bonnes pratiques d’hygiène.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, pris en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Un plan de maîtrise sanitaire numérique est-il accepté lors d’un contrôle ?
Oui. Le règlement (CE) 852/2004 n’impose aucun support. L’inspecteur vérifie que vos enregistrements sont complets, datés et consultables sur place.
Que faire si la tablette tombe en panne le jour du contrôle ?
Ouvrez vos enregistrements depuis un second appareil, comme le téléphone du gérant, ou présentez votre dernière sauvegarde. Prévoyez ce second accès à l’avance.
Faut-il scanner l’ancien classeur en passant au numérique ?
Non. Gardez le classeur tel quel pour la période qu’il couvre, et notez dans le nouveau dispositif la date de bascule et l’endroit où il est rangé.
Quels documents garder imprimés à côté d’un PMS numérique ?
L’attestation de formation hygiène alimentaire si votre établissement fait de la restauration commerciale, le récépissé de déclaration CERFA 13984 si vous manipulez des denrées d’origine animale, et les consignes affichées aux postes de travail.
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