MCF – Edition de contenu

Formation hygiène alimentaire à Nancy

Vous tenez une brasserie, une table du centre-ville ou un snack à Nancy ? Si votre établissement sert des repas, au moins une personne de votre équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire, et ce sont les services de l’État en Meurthe-et-Moselle qui viennent le vérifier.

Quels établissements de Nancy relèvent de la formation hygiène alimentaire ?

L’obligation concerne la restauration commerciale : restaurants traditionnels, brasseries, cafétérias, libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Le ministère de l’Agriculture laisse en dehors les débits de boissons qui ne font que servir à boire, l’hôtellerie et les traiteurs qui n’accueillent pas leurs clients sur place. Les adresses nancéiennes relevées en août 2026 se répartissent ainsi :

Activité exercée à Nancy Nombre en activité (août 2026) Une personne formée est-elle exigée ?
Restaurants traditionnels et brasseries 430 Oui, dans chaque établissement
Restauration rapide, snacks, vente à emporter 430 Oui, dans chaque établissement
Bars, cafés et autres débits de boissons Plus de 150 Oui dès que le bar propose des plats préparés
Hôtels et hébergements similaires Plus de 60 Non pour le seul petit-déjeuner ; oui si l’hôtel tient un restaurant
Traiteurs Plus de 60 Non sans salle de consommation, conseillée malgré tout

Chiffres relevés en août 2026 dans l’annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune sous les codes de la restauration traditionnelle, de la restauration rapide, des débits de boissons, de l’hôtellerie et des traiteurs ; population INSEE 2023.

[[FIGURE 1]]
Nancy : plus de 1 100 établissements, dont 430 restaurants traditionnels et autant d’enseignes de restauration rapide.

La ville réunit ainsi plus de 1 100 établissements, soit 36 % des quelque 3 200 de la Meurthe-et-Moselle.

Ni la taille ni le chiffre d’affaires ne vous dispensent. Vous en êtes exempté si vous prouvez 3 ans d’activité comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou si vous détenez un diplôme inscrit dans l’arrêté du 18 novembre 2024 et obtenu depuis le 1er janvier 2006.

Quels points d’hygiène surveiller selon le type d’établissement ?

Dans un restaurant traditionnel, la cuisine produit sur place et prépare souvent la veille. L’inspecteur s’intéresse au refroidissement des plats cuisinés, aux relevés de température des chambres froides et à la durée de conservation que vous attribuez à chaque préparation.

En restauration rapide, les points sensibles changent. Les produits chauds tenus en vitrine restent à 63 °C au moins, et les sauces et garnitures froides ne quittent pas le froid plus longtemps que prévu. Comme le client compose souvent son sandwich ou son bol, vous devez pouvoir lui indiquer les allergènes présents dans chaque ingrédient.

Un bar nancéien qui sert seulement des boissons n’a pas à compter de personne formée. Il applique tout de même les règles d’hygiène : entretien de la tireuse et de la machine à glaçons, dates d’ouverture sur les bouteilles de sirop. S’il ajoute une carte de planches cuisinées ou un plat du jour, il exerce une activité de restauration et la formation devient obligatoire.

Pour les métiers de la vente rapide, lisez les règles d’hygiène propres à la restauration rapide.

Quelles règles d’hygiène sur un marché couvert ou en terrasse ?

Dans les petites cuisines du centre-ville, avec des terrasses sur la rue, décrivez le trajet des assiettes et le stockage des déchets en attendant la collecte.

Sur le marché couvert de la ville, quelques comptoirs proposent de manger sur place. Si vous servez une quiche, une assiette de charcuterie ou des huîtres à consommer au comptoir, vous faites de la restauration : la formation s’impose et vous notez la provenance de chaque lot pour retrouver un produit en cas d’alerte.

En fin d’année, les brasseries du centre reçoivent une clientèle de visiteurs plus nombreuse. Avant ces semaines chargées, contrôlez la capacité de vos enceintes froides, augmentez la fréquence des relevés et montrez aux extras les gestes de base.

Quel programme couvre la formation hygiène alimentaire ?

Le contenu ne dépend pas de la ville : l’arrêté du 12 février 2024 fixe 14 heures de formation et décrit le référentiel dans son annexe. Les 2 journées s’organisent autour de 3 thèmes :

  1. les dangers : microbes et vitesse de multiplication selon la température, contaminations chimiques, corps étrangers, allergènes ;
  2. le cadre réglementaire : paquet hygiène, traçabilité, retrait et rappel d’un lot, guides de bonnes pratiques de la profession ;
  3. la mise en pratique dans votre établissement : plan de maîtrise sanitaire, démarche HACCP, autocontrôles.

L’arrêté réserve 4 heures à des mises en situation : la formation ne se suit donc pas en entier à distance. À l’issue de la session, vous recevez une attestation sans date de fin de validité, reconnue dans toute la France.

Comment appliquer les 7 principes HACCP dans une cuisine à Nancy ?

La méthode HACCP, que reprend le règlement européen sur l’hygiène, se construit en 7 étapes que vous appliquez à votre carte :

  1. lister les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape, de la réception au service ;
  2. repérer les points critiques, ceux où une erreur rend le produit dangereux ;
  3. fixer pour chacun une limite chiffrée (température, durée) ;
  4. surveiller ces limites pendant le travail ;
  5. prévoir à l’avance la correction quand une limite est franchie ;
  6. vérifier régulièrement que le système fonctionne ;
  7. garder les enregistrements qui le prouvent.

Dans une brasserie de la place Stanislas, le refroidissement des fonds et des plats du jour sera souvent un point critique. Dans une enseigne de burgers, ce sera plutôt la cuisson de la viande. Pour la démarche complète, consultez la méthode HACCP appliquée en cuisine.

Que mettre dans le plan de maîtrise sanitaire pour l’hygiène d’une cuisine ?

Le règlement (CE) 852/2004 demande à tout exploitant des procédures écrites fondées sur ces principes. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) les rassemble, que votre équipe compte ou non une personne formée. Il comprend :

  • les bonnes pratiques d’hygiène : tenue et santé du personnel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, maîtrise des températures, qualité de l’eau ;
  • le plan HACCP de votre activité : dangers, étapes critiques, limites, corrections ;
  • la traçabilité et la marche à suivre pour retirer ou rappeler un lot.

Le guide de bonnes pratiques de votre profession vous donne une trame. Adaptez-la à vos locaux, à vos fournisseurs et à vos horaires : un document générique ne correspond pas à ce que l’inspecteur observe en cuisine. Pour avancer partie par partie, suivez notre méthode pour rédiger votre plan de maîtrise sanitaire.

Où siège le service qui inspecte les cuisines de Nancy, et que vérifie-t-il ?

Les restaurants de Nancy dépendent de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de Meurthe-et-Moselle, installée à la cité administrative, en plein centre-ville.

Ses inspecteurs arrivent sans prévenir. Ils parcourent la cuisine, les réserves et la salle, ouvrent les enceintes froides, puis demandent l’attestation de la personne formée et le plan de maîtrise sanitaire.

Depuis 2017, le niveau d’hygiène relevé lors du contrôle est publié sur Alim’confiance, où vos clients peuvent le consulter. Les attributions du service figurent sur la page dédiée des services de l’État en Meurthe-et-Moselle. Pour préparer une visite, lisez ce que l’inspecteur regarde pendant un contrôle.

Combien coûte la session de formation hygiène alimentaire sur 2 jours ?

Chez France ProFormation, les 14 heures se suivent en salle sur 2 jours : le mercredi de 14 h à 19 h, puis le jeudi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h 30. La session coûte 379 € en 2026. France ProFormation est autorisé par le préfet de région à dispenser cette formation, par arrêté du 29 janvier 2026, pour toute la France ; la liste des organismes autorisés figure sur le site de la DRAAF.

Depuis le 1er janvier 2023, cette formation n’est plus éligible au compte personnel de formation (CPF), et vous disposez de 14 jours pour vous rétracter après votre inscription. Les dates confirmées sont sur le calendrier des sessions de formation hygiène alimentaire à Nancy.

Si vous vendez aussi de l’alcool, l’exploitant doit détenir une licence et obtenir le permis d’exploitation, après une formation de 20 heures : consultez le permis d’exploitation à Nancy.

Vous pouvez aussi suivre la formation hygiène alimentaire à Saint-Dizier, à 91 km.

Où se former à l’hygiène alimentaire en Lorraine ?

Si aucune date ne convient, d’autres villes de la région accueillent des sessions :

Quels textes réglementaires encadrent l’hygiène alimentaire à Nancy ?

Textes et sources vérifiés le 6 octobre 2026.

Questions fréquentes

Mon attestation obtenue avant 2024 est-elle toujours valable à Nancy ?

Oui. L’attestation ne comporte aucune date d’expiration, même délivrée sous l’ancien arrêté de 2011. L’obligation porte sur l’établissement : si la seule personne formée part, vous devez en former une autre.

Un salarié formé chez son précédent employeur compte-t-il pour mon restaurant ?

Oui. La formation appartient à la personne et la suit d’un établissement à l’autre. Gardez une copie de son attestation pour la présenter lors d’un contrôle.

Mon bar de la Ville Vieille sert des planches de charcuterie : suis-je concerné ?

Tout dépend de votre activité réelle. Si vous préparez et servez des assiettes ou des plats sur place, vous faites de la restauration et une personne formée est exigée. Un bar qui ne sert que des boissons et des biscuits apéritifs en sachet n’est pas soumis.

Que se passe-t-il si la DDPP ne trouve aucune personne formée dans mon établissement ?

L’inspecteur relève une non-conformité. Selon la gravité de l’ensemble du contrôle, il peut s’en tenir à un rappel de la réglementation ou vous adresser une mise en demeure avec un délai pour former quelqu’un.

Testez vos connaissances

5 questions pour savoir où vous en êtes. Chaque réponse est expliquée.

1. Un hôtel nancéien qui sert uniquement le petit-déjeuner doit-il compter une personne formée en hygiène alimentaire ?




Voir la réponse

Non, la formation lui est seulement recommandée. L’obligation vise la restauration commerciale. Un hôtel qui ouvre un restaurant y entre pour ce restaurant.

2. L’attestation de formation hygiène alimentaire obtenue à Nancy a-t-elle une durée de validité limitée ?




Voir la réponse

Non, elle n’a pas de limite de durée. Elle reste valable dans toute la France, quel que soit l’établissement où travaille ensuite la personne formée.

3. Quel service contrôle l’hygiène des restaurants de Nancy ?




Voir la réponse

La DDPP de Meurthe-et-Moselle. Ses inspecteurs arrivent sans prévenir et inspectent cuisine, réserves et enceintes froides.

4. Qui peut délivrer la formation hygiène alimentaire ?




Voir la réponse

Un organisme autorisé par le préfet de région. La liste des organismes autorisés est publiée sur le site de la DRAAF.

5. Après l’attestation, quel document l’inspecteur demande-t-il ?




Voir la réponse

Le plan de maîtrise sanitaire. L’attestation prouve qu’une personne est formée ; le PMS montre comment l’hygiène est tenue dans votre cuisine.