Blois, préfecture du Loir-et-Cher, compte 47 219 habitants selon l’INSEE et accueille chaque année les visiteurs du château royal et des domaines voisins. Vous ouvrez ou reprenez une table dans la ville, entre la vieille ville et les quais de Loire ? Au moins une personne de votre équipe devra avoir suivi la formation hygiène alimentaire si vous servez des repas. Les sessions des autres communes figurent sur la page des formations hygiène alimentaire dans le Loir-et-Cher.
Combien d’adresses blésoises sont tenues à la formation hygiène alimentaire ?
L’annuaire des entreprises dénombrait plus de 450 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs en activité à Blois. Tous n’ont pas la même obligation. La formation de 14 heures s’impose à la restauration commerciale, c’est-à-dire aux restaurants traditionnels, aux cafétérias et libres-services, à la restauration rapide et à la vente à emporter. Les bars qui ne proposent rien à manger, les hôtels et les traiteurs dépourvus de salle en sont exclus par le ministère de l’Agriculture.
| Type d’établissement à Blois | Nombre en août 2026 | Personne formée exigée ? |
|---|---|---|
| Restauration rapide, snacks, vente à emporter | Plus de 150 | Oui |
| Restaurants traditionnels | Plus de 100 | Oui |
| Cafés et bars | 70 | Oui dès que des plats sont préparés et servis sur place |
| Hôtels | Plus de 40 | Non pour le seul petit-déjeuner ; oui pour un restaurant intégré |
| Traiteurs | 18 | Non sans espace où les clients mangent ; formation conseillée |
Chiffres relevés en août 2026 dans l’annuaire des entreprises (établissements en activité de la commune : restauration traditionnelle, restauration rapide, débits de boissons, hôtellerie, traiteurs) ; population municipale 2023 de l’INSEE.
Les plus de 300 restaurants de la commune doivent donc tous compter une personne formée dans leur équipe. Le poids de la restauration rapide frappe : plus de 150 adresses, davantage que les tables traditionnelles, entre les enseignes du centre, les kebabs, les pizzerias à emporter et les points de vente proches de la gare.
Un hôtel blésois doit-il former son personnel à l’hygiène du petit-déjeuner ?
Non. Les plus de 40 hôtels recensés à Blois ne sont pas soumis à la formation de 14 heures s’ils se limitent au petit-déjeuner. La règle change si l’établissement exploite un restaurant ouvert le midi ou le soir, à sa clientèle comme au public : pour cette activité de restauration, une personne formée doit travailler sur place.
Le buffet du matin reste encadré par le règlement (CE) 852/2004. Viennoiseries, charcuterie, fromages, yaourts et jus restent exposés plusieurs heures : il faut les protéger, tenir le froid, décider du sort des restes et nettoyer avant la remise en place. La formation reste recommandée et donne une méthode pour écrire ces consignes.
Que contient la formation hygiène alimentaire blésoise de 14 heures ?
L’arrêté du 12 février 2024, qui a remplacé le texte de 2011, définit la durée et le référentiel. Il impose 4 heures de mises en situation professionnelles menées en présence du formateur : une session entièrement en ligne n’est plus admise. Les 2 journées s’organisent autour de 3 axes :
- connaître les risques : bactéries, virus et parasites, leur multiplication selon la chaleur et le temps, puis les résidus chimiques, les corps étrangers et les 14 allergènes à déclarer ;
- comprendre le cadre légal : paquet hygiène, traçabilité des produits reçus et vendus, réaction face à une denrée non conforme ;
- bâtir son plan de maîtrise sanitaire en appliquant la démarche HACCP à sa propre cuisine.
Pour un snack du centre-ville, le temps passé sur le maintien au chaud et la durée d’exposition en vitrine pèse lourd. Un restaurant traditionnel travaille plutôt le refroidissement rapide des préparations cuites à l’avance.
Pourquoi la méthode HACCP commence-t-elle par recenser les dangers d’hygiène ?
La démarche HACCP, reprise par le règlement (CE) 852/2004, se construit pas à pas. La session la déroule dans cet ordre :
- recenser les dangers biologiques, chimiques et physiques propres à vos recettes ;
- repérer les étapes où une perte de maîtrise rend le plat dangereux ;
- fixer pour chacune une valeur limite mesurable, par exemple une température ;
- organiser la surveillance de ces valeurs ;
- écrire à l’avance l’action corrective en cas de dépassement ;
- vérifier régulièrement que l’ensemble fonctionne ;
- tenir des enregistrements et les archiver.
Ce septième point fait souvent défaut lors d’un contrôle : un relevé de température jamais noté ne prouve rien. Une cuisine qui sert midi et soir sur les bords de Loire gagne à prévoir un relevé simple, rempli à heure fixe.
Que contient le plan de maîtrise sanitaire d’hygiène d’un restaurant blésois ?
Le règlement (CE) 852/2004 exige des procédures écrites de tout professionnel qui manipule des aliments. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) les regroupe en 3 blocs. Le premier décrit les bonnes pratiques : hygiène et santé du personnel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, chaîne du froid, eau. Le deuxième applique la méthode HACCP à vos plats. Le troisième traite la traçabilité, avec la procédure de retrait ou de rappel d’un lot.
Un guide de bonnes pratiques validé pour votre secteur sert de point de départ, à condition de l’ajuster à vos équipements, vos fournisseurs et vos horaires. L’inspecteur repère vite un document générique qui ne décrit pas la cuisine qu’il visite. Pour construire le vôtre, suivez notre méthode pour rédiger son plan de maîtrise sanitaire.
Qui contrôle l’hygiène des restaurants de Blois, et que vérifie l’inspecteur ?
Dans le Loir-et-Cher, les contrôles sanitaires sont confiés à la Direction Départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations (DDETSPP), dont le siège se trouve à Blois. Les départements plus peuplés disposent d’une Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) dédiée.
L’inspecteur commence souvent par les documents : l’attestation de la personne formée, puis le PMS et ses relevés. Il passe ensuite en cuisine. Dans un établissement de restauration rapide, il regarde le maintien au chaud à 63 °C au moins, le temps de présence des produits en vitrine et l’information sur les allergènes. Chez un traiteur, il s’intéresse au refroidissement et au transport sous température dirigée.
Depuis 2017, le résultat de chaque inspection est publié sur Alim’confiance, consultable par vos clients. Les coordonnées complètes du service figurent sur le site des services de l’État en Loir-et-Cher.
Pendant la saison des châteaux, qui former à l’hygiène chez vous ?
Le château royal de Blois, Chambord et Cheverny tout proches font de la ville une étape du Val de Loire, et de nombreux restaurants renforcent leurs équipes au printemps et en été. L’obligation porte sur l’établissement : vous n’avez pas à former chaque extra si une personne formée travaille dans le restaurant pendant toute la période d’ouverture.
Le risque apparaît quand cette personne part en congé, quitte l’entreprise ou ne travaille qu’une partie de la saison. Faites le point avant la reprise d’activité et, si besoin, inscrivez un second membre de l’équipe. Les fiches d’accueil des renforts (lavage des mains, tenue, étiquetage des préparations) se rangent dans le PMS.
L’attestation de formation blésoise expire-t-elle, et qui en est dispensé ?
Sans limite de durée. L’attestation n’expire pas et vaut dans toute la France. Conservez-la dans l’établissement, prête à être présentée à l’inspecteur. Comme l’obligation s’attache au lieu, le départ de la seule personne formée vous oblige à former quelqu’un d’autre ; un repreneur doit faire la même vérification dès la signature.
Le code rural prévoit 2 dispenses : 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise alimentaire, ou un diplôme figurant sur la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024 et obtenu depuis le 1er janvier 2006. Gardez alors le justificatif à la place de l’attestation.
Où se former à l’hygiène alimentaire à Blois, à Tours ou dans le Loir-et-Cher ?
France ProFormation est autorisé par le préfet de région, par arrêté du 29 janvier 2026, à dispenser la formation dans toute la France. La DRAAF publie la liste des organismes autorisés. Le calendrier blésois figure sur la page de nos sessions de formation hygiène alimentaire, avec les dates confirmées.
Si aucune date ne convient, regardez en aval sur la Loire la formation hygiène alimentaire à Tours, ou en amont la formation hygiène alimentaire à Orléans, toutes 2 reliées à Blois par le train. Le même document est délivré partout. Pour les communes de Vendôme, Romorantin et du reste du département, consultez toutes les dates d’hygiène alimentaire du Loir-et-Cher.
Quelles règles écrites fondent l’obligation d’hygiène des tables de Blois ?
Textes vérifiés le 6 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, le site du ministère de l’Agriculture, l’annuaire de l’administration et celui des services de l’État en Loir-et-Cher.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation d’une personne formée en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : application de l’obligation de formation aux établissements de restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée, référentiel et part en présentiel de la formation.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités soumises (restauration traditionnelle, restauration rapide, débits de boissons et traiteurs).
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées et procédures fondées sur les principes HACCP.
- Arrêté préfectoral du 29 janvier 2026 n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation à dispenser la formation hygiène alimentaire.
- Annuaire de l’administration et services de l’État en Loir-et-Cher : DDETSPP, 31 mail Pierre-Charlot à Blois.
- Annuaire des entreprises (relevé d’août 2026) et INSEE : établissements en activité et population municipale de Blois (47 219 habitants en 2023).
Questions fréquentes
Peut-on suivre les 14 heures depuis Blois sans se déplacer ?
Pas entièrement. L’arrêté du 12 février 2024 réserve au moins 4 heures à des mises en situation conduites avec le formateur, en présentiel.
Mon CAP cuisine me dispense-t-il de la formation à Blois ?
Oui s’il vous a été délivré depuis le 1er janvier 2006 : il figure sur la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024. Un diplôme plus ancien ne vaut pas dispense. Présentez-le à l’inspecteur à la place de l’attestation.
Que risque un restaurant blésois sans personne formée ?
La DDETSPP relève une non-conformité. Selon le reste de l’inspection, elle adresse un rappel à la réglementation ou une mise en demeure assortie d’un délai, et le résultat apparaît sur Alim’confiance.
La formation hygiène alimentaire est-elle finançable par le CPF ?
Non. Elle n’est plus éligible au compte personnel de formation depuis le 1er janvier 2023. En cas d’inscription à distance, vous disposez d’un délai de rétractation de 14 jours.
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