Si un fournisseur vous signale un lot de volaille contaminé, vous devez savoir vite s’il est dans votre chambre froide et dans quels plats il est passé. C’est le rôle de la traçabilité, l’une des parties de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Elle prépare aussi la suite : retirer le produit encore en stock, prévenir les services de l’État et rappeler ce qui est déjà parti chez le client.
À quoi sert la traçabilité en cuisine vue en formation hygiène alimentaire ?
Devant un produit suspect, la traçabilité vous fait répondre à 3 questions : de quel fournisseur il vient, quand il est arrivé, et dans quelles préparations vous l’avez utilisé. Quand vous servez le consommateur final, la chaîne s’arrête à la salle : vous n’avez pas à noter le nom de chaque client qui mange sur place.
La formation hygiène alimentaire de 14 heures traite la traçabilité et la gestion des produits non conformes, à côté de la méthode HACCP et ses 7 principes. Vous y apprenez à rédiger ces procédures pour votre établissement.
Quels documents conserver pour assurer la traçabilité d’un restaurant ?
| Document | Ce qu’il prouve |
|---|---|
| Bon de livraison et facture | Le fournisseur, la date de réception et les quantités |
| Étiquette de lot de l’emballage d’origine | Le numéro de lot, utile si un rappel est lancé |
| Étiquette sanitaire des colis de coquillages vivants | L’établissement expéditeur, l’espèce et la date de conditionnement ; à garder au moins 60 jours |
| Étiquette de vos préparations maison | Le nom, la date de fabrication et la date limite que vous avez fixée |
Classez ces documents par mois. Rangez-les avec vos autres enregistrements, comme vos relevés de température tenus à la main.
Combien de temps garder les documents de traçabilité d’un restaurant ?
Aucun texte ne fixe de durée générale pour un restaurant, sauf pour les coquillages vivants : leur étiquette se garde au moins 60 jours après l’ouverture du colis (règlement (CE) n° 853/2004). Pour le reste, la durée se cale sur la durée de vie de vos produits, avec une marge. Pour une restauration classique, qui travaille surtout des produits frais, garder l’année en cours et l’année précédente suffit pour répondre à un contrôle ou à une enquête. Pour vos produits congelés maison, notez sur chaque sachet la nature du produit et sa date de congélation.
Quelle procédure suit un restaurant pour retirer ou rappeler un lot suspect ?
Retirer un lot, c’est empêcher qu’un produit encore chez vous parte au service. L’article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 interdit de servir une denrée dangereuse, et l’article 19 vous demande d’agir immédiatement si elle a déjà quitté votre cuisine. La procédure de retrait et de rappel tient en 4 gestes :
- identifiez le lot, grâce au bon de livraison et à l’étiquette ;
- isolez le stock dans un bac marqué « ne pas utiliser » ;
- informez votre fournisseur et, si le produit peut nuire à la santé, la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ;
- rappelez le produit s’il a déjà été remis à des clients.
Écrivez ces gestes à l’avance, avec le nom de la personne qui s’en charge.
Comment un restaurant rappelle-t-il un produit vendu à emporter ou livré ?
Rappeler un produit, c’est prévenir les consommateurs qui l’ont déjà reçu. En restaurant, le cas reste rare : il concerne surtout la vente à emporter, la livraison et l’activité de traiteur. Pour rappeler, vous devez savoir qui a acheté quoi : conservez vos bons de commande avec la date et le contact du client. Un traiteur prévoit cette procédure en détail ; un restaurant qui sert sur place s’en tient à quelques lignes. Les rappels officiels sont publiés sur le site public RappelConso, où vous pouvez vérifier vos propres stocks.
Qui un restaurant prévient-il, et quand, lors du retrait d’un lot dangereux ?
Pour un restaurant, c’est la DDPP, appelée DDETSPP dans certains départements. Vous la prévenez immédiatement si un produit servi ou vendu peut nuire à la santé de vos clients. Prévenez aussi votre fournisseur, qui retirera le lot chez ses autres clients. Notez dès aujourd’hui dans votre PMS le téléphone de votre DDPP et ceux de vos fournisseurs. Pour connaître le rôle de ce service, lisez notre article sur le déroulement du contrôle sanitaire d’un restaurant.
Un restaurant doit-il conserver des plats témoins pour sa traçabilité ?
En restauration collective (cantines, hôpitaux, entreprises), oui : l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 impose de garder un échantillon des plats servis pendant au moins 5 jours après leur dernière présentation au consommateur. En restauration commerciale, aucun texte ne l’impose. Un plat témoin reste utile : en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire, son analyse montre ce que les clients ont mangé, et l’enquête avance plus vite.
Que doit porter l’étiquette d’une préparation maison pour la traçabilité ?
Quand vous transvasez une sauce ou un fond dans un autre contenant, il perd son nom, sa date et son lot d’origine. 3 semaines plus tard, plus personne ne sait ce que contient la barquette du fond de la chambre froide. Votre étiquette porte au minimum :
- le nom de la préparation et sa date de fabrication ;
- la date limite d’utilisation que vous avez fixée ;
- pour les produits sensibles comme la volaille, les œufs ou le poisson, le numéro du lot d’origine.
Si votre fournisseur signale un problème sur un lot de volaille et que vous avez noté ce lot sur vos préparations, vous savez tout de suite lesquelles jeter. Sans cette mention, vous jetez tout ce qui contient de la volaille.
Comment l’inspecteur teste-t-il la traçabilité lors d’un contrôle sanitaire ?
L’inspecteur désigne un produit dans votre chambre froide et vous demande d’où il vient. Si vous retrouvez en quelques minutes le bon de livraison, votre traçabilité fonctionne. Il regarde aussi les étiquettes de vos préparations et la procédure de retrait écrite dans votre PMS. Si le document manque, il peut le relever comme une non-conformité dans son rapport.
Quels textes encadrent la traçabilité, le retrait et le rappel en restauration ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) n° 178/2002 : denrée dangereuse (article 14), traçabilité (article 18), retrait, rappel et information des autorités (article 19).
- Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VII : étiquette des colis de coquillages vivants gardée au moins 60 jours.
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV : plats témoins en restauration collective.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et référentiel de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Quels documents de traçabilité un restaurant doit-il garder ?
Les bons de livraison, les factures, les étiquettes de lot et les étiquettes sanitaires des colis de coquillages vivants.
Quelle différence entre le retrait et le rappel d’un produit ?
Le retrait bloque un produit encore en stock. Le rappel prévient les consommateurs qui l’ont déjà reçu.
Un restaurant doit-il conserver des plats témoins ?
Aucun texte ne l’impose en restauration commerciale. C’est obligatoire en restauration collective, pendant au moins 5 jours.
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