Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) se compose de plusieurs documents qui renvoient les uns aux autres. On les range en 3 blocs : les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité et le retrait des produits. Vous trouverez ci-dessous ce que contient chaque bloc, un plat suivi d’un document à l’autre et l’ordre de rédaction le plus simple. Pour apprendre la méthode avec un formateur, suivez la formation HACCP en restauration.
Que dit la loi sur les documents du PMS et la formation hygiène alimentaire ?
L’article 5 du règlement (CE) 852/2004, applicable depuis 2006, impose à tout établissement qui manipule des denrées de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP et de tenir les documents qui les prouvent. Le texte ne donne ni modèle, ni sommaire, ni nombre de pages : vous choisissez la forme de votre dossier.
Lors d’un contrôle, l’inspecteur vérifie que vos documents décrivent ce que vous faites réellement dans votre cuisine. Un document qui décrit l’établissement de quelqu’un d’autre ne lui apprend rien sur le vôtre.
En France, cet ensemble porte le nom de plan de maîtrise sanitaire. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène validés par l’administration en donnent la trame pour chaque secteur, et les inspecteurs s’y réfèrent.
Pour apprendre à rédiger ces documents, suivez la formation hygiène alimentaire de 14 heures. L’arrêté du 12 février 2024 en fixe le programme, avec au moins 4 heures de mises en situation en présentiel. Si vous exploitez un restaurant, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, vous devez avoir dans votre effectif au moins une personne qui justifie de cette formation, ou d’une dispense : 3 ans d’expérience comme exploitant ou un diplôme reconnu. Chez France ProFormation, cette formation se déroule en salle, près de chez vous.
Quels sont les 3 blocs de documents d’un plan de maîtrise sanitaire ?
Les 3 blocs ne se mettent pas à jour au même rythme. Certains documents s’écrivent une fois, d’autres se revoient à chaque nouvelle carte, et les fiches d’enregistrement se remplissent chaque jour.
| Bloc | Documents qui le composent | Quand les mettre à jour |
|---|---|---|
| 1. Bonnes pratiques d’hygiène | Plan des locaux, marche en avant, protocoles de nettoyage, tenue et santé du personnel, potabilité de l’eau, lutte contre les nuisibles, maintenance du matériel | En cas de travaux, de nouveau matériel ou de changement de prestataire |
| 2. Procédures fondées sur les principes HACCP | Diagramme de fabrication, tableau d’analyse des dangers, étapes de maîtrise retenues, surveillance, actions correctives, vérification | À chaque nouvelle recette ou changement de procédé |
| 3. Traçabilité et retrait des produits | Bons de livraison conservés, étiquetage des préparations maison, procédure de retrait et de rappel d’un lot | À chaque nouveau fournisseur ou changement de contact |
Le bloc des bonnes pratiques d’hygiène correspond à ce que la Commission européenne appelle les programmes prérequis, dans sa communication 2022/C 355/01. Pour comprendre le rôle de l’ensemble avant d’entrer dans le détail, lisez notre article qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire, puis notre présentation des 3 parties du PMS et de ce que chacune prouve.
Comment un plat du jour apparaît-il dans chaque document du PMS ?
Prenons un plat chaud du jour, un sauté de veau par exemple. Le tableau montre où ce plat apparaît dans votre dossier et qui remplit chaque document. Il sert d’illustration : vos mesures, vos critères et vos actions dépendent de vos produits, de vos méthodes et du guide de bonnes pratiques de votre secteur.
| Ordre | Document | Ce qu’il indique sur le plat | Qui le remplit | Où le ranger |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Description de l’activité | Le plat est cuisiné sur place, en quelle quantité et pour quelle clientèle | L’exploitant, une fois | En tête du classeur |
| 2 | Plan des locaux | Le trajet de la viande entre la livraison, la préparation et le service | L’exploitant, une fois | Bloc bonnes pratiques d’hygiène |
| 3 | Diagramme de fabrication | Les étapes dans l’ordre, de la réception de la viande au service | L’exploitant, à chaque changement de carte | Bloc procédures HACCP |
| 4 | Tableau d’analyse des dangers | Ce qui peut mal tourner à chaque étape (cuisson insuffisante, maintien au chaud trop bas) et la mesure prise | L’exploitant, à chaque changement de carte | Bloc procédures HACCP |
| 5 | Fiche d’enregistrement | Les températures relevées le jour où le plat a été servi | L’équipe, pendant le service | Classeur du mois en cours |
Pour construire les documents 3 et 4, appuyez-vous sur notre méthode pour tracer le diagramme de fabrication et sur notre modèle de tableau d’analyse des dangers.
Quels documents rédiger pour les bonnes pratiques d’hygiène de votre cuisine ?
Vous rédigez ce bloc une fois, puis vous le mettez à jour quand votre cuisine change. Il décrit vos locaux, vos circuits et les gestes de l’équipe : par où entrent les livraisons, par où sortent les déchets et la vaisselle sale, qui nettoie quoi et à quelle fréquence.
Commencez par un plan de vos locaux au format A4, avec des flèches pour le circuit propre et le circuit sale. Il remplace des pages d’explications. Vous pouvez le dessiner à la main, le photographier et le ranger en tête du classeur.
De ce bloc découlent les fiches que l’équipe remplit chaque jour : réception, températures, nettoyage. Pour en choisir le format, consultez nos modèles de fiches HACCP pour la cuisine. Certaines consignes doivent être affichées au poste de travail : la liste se trouve dans notre article sur l’affichage obligatoire en cuisine.
Quels documents tirer de l’analyse des dangers HACCP de votre cuisine ?
Ce bloc part de vos produits. Le premier document est le diagramme de fabrication, qui pose les étapes dans l’ordre, de la réception au service. Le code d’usages du Codex Alimentarius demande de vérifier ce diagramme sur place, en suivant réellement la préparation.
Le tableau d’analyse des dangers reprend ensuite chaque étape du diagramme : ce qui peut mal tourner, et ce que vous faites pour l’éviter. Vos étapes de maîtrise viennent de ce tableau et de votre cuisine, et non d’une liste toute faite. Pour raisonner étape par étape, suivez la méthode HACCP appliquée à une cuisine.
La cuisson, le maintien au chaud à 63 °C au moins et la chaîne du froid figurent dans presque tous les dossiers. Vous retenez les valeurs adaptées à votre établissement, et vous devez pouvoir les justifier lors d’un contrôle. Pour chaque écart relevé, notez l’action corrective et la personne qui l’a menée.
Quels documents assurent la traçabilité et le retrait d’un lot en cuisine ?
Le règlement (CE) 178/2002 vous impose de savoir de quel fournisseur vient chaque denrée. Pour retrouver un lot suspect, vous avez besoin des bons de livraison conservés, des étiquettes de vos préparations maison et de leurs dates de fabrication. Pour savoir quoi garder et combien de temps, lisez notre article sur la traçabilité en restauration.
La procédure de retrait tient sur une page. Elle indique qui décide du retrait, qui isole les produits, qui prévient la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), qui contacte le fournisseur et dans quel délai. L’article 19 du règlement (CE) 178/2002 impose d’informer sans délai les autorités quand une denrée peut être dangereuse.
Rédigez-la avant d’en avoir besoin, un jour calme. Si un fournisseur vous signale un lot, vous suivez votre procédure au lieu d’improviser pendant le service. Les étapes complètes figurent dans notre guide du retrait et du rappel d’un lot.
Dans quel ordre rédiger les documents du PMS avant d’ouvrir votre cuisine ?
Chaque document s’appuie sur le précédent. L’ordre le plus simple est le suivant :
- la description de votre activité : ce que vous préparez, en quelle quantité, pour qui ;
- le plan de vos locaux, qui fixe votre marche en avant ;
- le diagramme de fabrication, qui pose les étapes de vos préparations ;
- le tableau d’analyse des dangers, qui s’appuie sur le diagramme ;
- les protocoles de nettoyage et la procédure de retrait ;
- les fiches d’enregistrement, qui reprennent ce que vous avez décidé dans les documents précédents.
Si vous écrivez les fiches en premier, vous devrez les refaire une fois les températures et les fréquences fixées par l’analyse des dangers. Pour la rédaction pas à pas, suivez notre guide pour rédiger son plan de maîtrise sanitaire.
Peut-on recopier un exemple de plan de maîtrise sanitaire téléchargé ?
Beaucoup de restaurateurs commencent par chercher un exemple de plan de maîtrise sanitaire. C’est utile pour voir la structure. En revanche, un exemple téléchargé décrit une autre cuisine, avec d’autres fournisseurs, d’autres locaux et une autre carte.
Utilisez un modèle comme un sommaire. Il vous rappelle les rubriques qu’on oublie facilement : la potabilité de l’eau, la maintenance du matériel, la formation du personnel. Pour partir d’une trame à compléter, téléchargez notre plan de maîtrise sanitaire vierge et remplissez-le avec les informations de votre établissement.
Un inspecteur vérifie vite qu’un document correspond à votre cuisine. S’il vous demande où se trouve la chambre froide décrite en page 4, vous devez pouvoir la lui montrer.
Les documents du PMS peuvent-ils être tenus sur papier ou sur tablette ?
Oui, papier et tablette sont admis : aucun texte n’impose le papier. Un relevé saisi sur tablette a la même valeur qu’un relevé écrit au stylo, à condition d’être daté, rattaché à la personne qui l’a fait et conservé.
Pour comparer les outils du marché, lisez notre article « Un logiciel de plan de maîtrise sanitaire est-il utile ? ». Si vous voulez passer tout votre dossier sur écran, consultez notre guide du plan de maîtrise sanitaire en version numérique.
Avant de choisir, demandez-vous qui saisira les relevés et à quel moment de la journée. Si l’équipe remplit la tablette le soir, de mémoire, le problème reste le même qu’avec un classeur rempli en fin de journée. Choisissez l’outil que l’équipe peut remplir pendant le service.
Quels textes encadrent les documents du plan de maîtrise sanitaire ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance et le site du Codex Alimentarius.
- Règlement (CE) 852/2004, article 5 : procédures fondées sur les principes HACCP et documents qui les prouvent, sans forme imposée.
- Règlement (CE) 178/2002, articles 18 et 19 : traçabilité des denrées, retrait des produits dangereux et information des autorités.
- Communication de la Commission 2022/C 355/01 (JO C 355 du 16 septembre 2022) : place des programmes prérequis et des procédures HACCP dans la documentation d’un établissement.
- Codex Alimentarius, code d’usages CXC 1-1969 : diagramme de fabrication, vérification sur place et conservation des enregistrements.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : base légale de la formation à l’hygiène alimentaire, rendue obligatoire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et programme de la formation hygiène alimentaire, dont 4 heures de mises en situation en présentiel.
Questions fréquentes
Combien de blocs de documents compte un plan de maîtrise sanitaire ?
3 : les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité et le retrait. Aucun texte ne fixe de nombre de pages.
Un exemple de PMS téléchargé suffit-il pour un contrôle ?
Non. Il vous sert de sommaire. Le contenu doit décrire votre établissement, vos fournisseurs et votre carte.
Quel document du plan de maîtrise sanitaire écrire en premier ?
Après une courte description de votre activité, le plan de vos locaux : il fixe la marche en avant, sur laquelle s’appuient les autres documents.
Les enregistrements peuvent-ils être tenus sur tablette ?
Oui. Aucun texte n’impose le papier, à condition que chaque enregistrement soit daté, rattaché à la personne qui l’a fait et conservé.
Qui doit prévenir la DDPP en cas de lot dangereux ?
L’exploitant, sans délai. Votre procédure de retrait indique la personne chargée de cet appel et celle qui isole les produits.
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