Appliquer la méthode HACCP dans votre cuisine, c’est vous poser 7 questions sur chacun de vos procédés, une fois les règles d’hygiène de base en place : qu’est-ce qui peut rendre un client malade, à quelle étape vous pouvez l’empêcher, quelle valeur vous retenez, qui la mesure, que faire si elle sort, comment contrôler que l’ensemble tient, et que garder par écrit. Vous apprenez à le faire sur vos propres plats pendant la formation hygiène alimentaire de 14 heures.
En quoi consiste la méthode HACCP apprise en formation hygiène alimentaire ?
HACCP est un sigle anglais : Hazard Analysis Critical Control Point, soit analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. En cuisine, vous repérez ce qui peut rendre un client malade, puis les étapes où vous pouvez encore l’empêcher.
La méthode ne demande aucun matériel neuf. Elle vous demande de savoir, pour chaque procédé de votre carte, à quelle étape vous gardez le danger sous contrôle. Prenez un tartare : il n’est pas cuit, donc vous ne pouvez compter sur aucune cuisson pour détruire les bactéries. Tout repose alors sur le choix du fournisseur, la réception et le froid.
Le classeur de procédures vient après ce raisonnement, et il n’a de valeur que s’il le reflète. Pendant la formation hygiène alimentaire, vous appliquez ces étapes à des cas concrets de cuisine, puis vous les reprenez sur votre propre carte.
Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP, appliqués en cuisine ?
Chaque principe correspond à une question que votre équipe se pose sur ses plats. Ils se suivent dans l’ordre : vous ne pouvez pas surveiller une température tant que vous n’avez pas fixé la valeur à respecter.
| Principe | La question posée en cuisine | Ce que vous écrivez |
|---|---|---|
| 1. Analyser les dangers | Qu’est-ce qui, dans ce plat, peut rendre un client malade ? | Une ligne par étape du diagramme de fabrication |
| 2. Déterminer les points critiques | À quelle étape la maîtrise de ce danger est-elle indispensable ? | Les 3 ou 4 étapes retenues, avec la raison du choix |
| 3. Fixer les limites critiques | Quelle valeur sépare un produit acceptable d’un produit à écarter ? | Une valeur chiffrée et sa justification |
| 4. Établir la surveillance | Qui mesure, avec quel appareil, à quel moment de la journée ? | Une fiche de poste et un support de relevé |
| 5. Décider les actions correctives | Que faire du produit et du procédé si la valeur n’est pas atteinte ? | La conduite à tenir, écrite à l’avance |
| 6. Vérifier | Le système fonctionne-t-il encore dans la pratique ? | Un calendrier de contrôles et la relecture des relevés |
| 7. Documenter et enregistrer | Que garder pour prouver ce qui a été fait ? | Les procédures et les relevés datés, conservés |
Vous posez les 7 principes une fois, assis, avec la carte sous les yeux. Ensuite, la surveillance, les actions correctives et les relevés s’appliquent tous les jours, souvent par des cuisiniers qui n’ont pas participé à l’analyse. Expliquez-leur ce qu’ils mesurent et pourquoi : un relevé dont personne ne comprend l’utilité finit par être oublié.
Que demande le règlement (CE) 852/2004 à un restaurant pour la méthode HACCP ?
L’article 5 du règlement (CE) 852/2004, applicable depuis le 1er janvier 2006, oblige tout exploitant du secteur alimentaire, hors production primaire (donc tout restaurant), à mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Le texte ne vous impose pas un modèle unique : vous construisez vos procédures à partir de ces principes, selon votre activité.
Le règlement prévoit que ces procédures restent proportionnées à la taille de l’établissement. Une cuisine de 20 couverts et une cuisine centrale qui sert 3 000 repas appliquent la même méthode avec des moyens très différents. Pour les établissements français, l’instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 précise quels établissements peuvent bénéficier de cette souplesse et comment la traduire dans le plan de maîtrise sanitaire.
Vos procédures HACCP ne sont qu’une partie de ce plan. Il comprend aussi les bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités. Pour comprendre comment ces éléments s’articulent, lisez notre article sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et son contenu.
Comment appliquer la méthode HACCP à un tartare de bœuf, étape par étape ?
Le tableau suit un tartare de bœuf du choix du fournisseur jusqu’à la table. Il montre comment se déroule une analyse sur un plat servi cru. Il ne remplace pas votre propre analyse : vos mesures, vos valeurs et vos actions correctives dépendent de vos produits, de vos procédés, du guide de bonnes pratiques de votre métier et de votre plan de maîtrise sanitaire.
| Étape | Ce qui peut mal tourner | Ce que fait l’équipe | Qui contrôle, et quand | Ce que vous gardez par écrit |
|---|---|---|---|---|
| Choix du fournisseur | Une viande qui n’est pas prévue pour être mangée crue | Choisir un produit vendu pour la consommation crue | L’exploitant, quand il référence le produit | La fiche technique du fournisseur, classée |
| Réception | Viande réchauffée pendant le transport | Contrôler la température et l’emballage à l’arrivée | La personne qui réceptionne, avant de signer | Le bon de livraison annoté et signé |
| Stockage | Bactéries qui se multiplient, contamination par d’autres produits crus | Chambre froide à la température retenue, viande rangée à part | Le responsable du froid, à l’ouverture et à la fermeture | Le relevé de températures daté |
| Préparation à la commande | Contamination par les mains ou le matériel | Ustensiles réservés, hachage et assaisonnement au dernier moment, rien d’avance | Le chef de partie, à chaque commande | La fiche de nettoyage du poste |
| Envoi en salle | Assiette qui attend au passe et se réchauffe | Envoi immédiat, assiette non servie traitée selon la procédure écrite | Le responsable du passe, pendant le service | La fiche de non-conformité en cas d’écart |
Pour reconnaître les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape, consultez notre guide des dangers alimentaires biologiques, chimiques et physiques en cuisine.
Quelles règles d’hygiène mettre en place avant d’appliquer la méthode HACCP ?
Commencez par les prérequis d’hygiène, c’est-à-dire les règles qui valent pour toute la cuisine, quel que soit le plat : propreté des surfaces, lavage des mains, séparation du propre et du sale, lutte contre les nuisibles, santé et tenue du personnel.
Une fois ces règles tenues, votre analyse HACCP devient plus courte. Si votre cuisine dispose d’un lave-mains à commande non manuelle et applique un plan de nettoyage, vous n’avez pas besoin de traiter la contamination croisée comme un point critique dans chaque recette : vos prérequis la maîtrisent déjà.
Pour savoir lesquelles mettre en place en premier, lisez notre guide des prérequis d’hygiène à tenir avant la méthode HACCP. Pour appliquer ces règles au quotidien, suivez nos bonnes pratiques d’hygiène en restauration.
Combien de points critiques retenir dans une cuisine de restaurant ?
Un point critique pour la maîtrise est une étape où s’applique une mesure de maîtrise essentielle pour maîtriser un danger significatif. Cette définition vient du Codex Alimentarius, révisé en 2020 ; la Commission européenne s’y réfère dans sa communication 2022/C 355/01.
En restauration, vous en retiendrez en général 3 ou 4 : la cuisson à cœur, le refroidissement rapide, le maintien au chaud, et parfois la réception d’un produit sensible. La communication de la Commission admet que, pour les dangers les moins graves, de bonnes pratiques d’hygiène bien tenues suffisent, sans créer de point critique.
Votre équipe doit pouvoir surveiller chaque point critique à chaque fois que l’étape a lieu. Avec 15 points critiques, elle aurait 15 relevés à faire par service : les mesures finiraient par être sautées. Pour repérer ceux de vos plats, suivez notre méthode pour trouver les points critiques d’une cuisine.
Quand écrire les actions correctives de la méthode HACCP en cuisine ?
Écrivez-les à l’avance, au calme. Quand une limite est dépassée, vous devez décider 2 choses : ce que vous faites du produit, et ce que vous changez dans le procédé. Si la réponse est déjà écrite, le cuisinier l’applique en quelques secondes. Si elle se décide à 19 h 30 devant une plaque, en plein coup de feu, chacun réagit à sa façon.
Par exemple : « Si le plat refroidi n’est pas descendu à la température prévue dans le délai fixé, il est jeté et la cellule de refroidissement est contrôlée. » Une consigne écrite évite aussi de jeter un produit par excès de prudence.
Pour rédiger ces consignes poste par poste, lisez notre guide des actions correctives en cuisine, à prévoir avant l’incident.
Comment vérifier que la méthode HACCP fonctionne dans votre cuisine ?
Surveiller et vérifier sont 2 obligations distinctes de la méthode. Surveiller, c’est contrôler le produit du jour : la température d’une chambre froide, celle d’un plat à cœur. Vérifier, c’est contrôler que votre système fonctionne toujours.
Relire les relevés du mois, contrôler un thermomètre dans de l’eau glacée, faire analyser un prélèvement par un laboratoire : ce sont des vérifications. Inscrivez-les dans un calendrier, avec une date et un responsable pour chacune.
Pour fixer la fréquence de ces contrôles, consultez notre guide pour vérifier que votre système HACCP fonctionne.
Pourquoi partir du guide de bonnes pratiques d’hygiène pour l’HACCP en cuisine ?
Pour la plupart des métiers de l’alimentation, il existe un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé par l’administration. Il contient une analyse des dangers déjà faite pour votre activité, avec des valeurs de référence et des fréquences de surveillance.
Vous gagnez beaucoup de temps en partant de ce guide. Vous devez cependant l’adapter à votre établissement : il ne connaît ni la taille de votre cuisine, ni votre carte, ni vos horaires de livraison.
Pour savoir où trouver celui de la restauration et comment l’utiliser, lisez notre article sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur.
Qui former à la méthode HACCP dans votre équipe de cuisine ?
Dans un établissement de restauration commerciale, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, au moins une personne qui y travaille doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire. Cette formation dure 14 heures. L’arrêté du 12 février 2024 fixe son programme et impose au moins 2 heures en présentiel par période de 7 heures, soit 4 heures minimum, consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel.
Les principes HACCP font partie de ce programme, dans la partie consacrée au plan de maîtrise sanitaire. Chez France ProFormation, une partie des mises en situation porte sur les cartes que les stagiaires apportent : vous repartez avec une première analyse de vos propres plats.
Une personne formée suffit pour respecter la loi. Dans la pratique, si elle est seule à comprendre le système, il s’arrête dès qu’elle est absente ou quitte l’établissement. Expliquez la méthode à toute la brigade, et pensez à former une deuxième personne si votre équipe change souvent.
Quels textes encadrent la méthode HACCP dans une cuisine ?
Textes vérifiés le 29 août 2026 sur EUR-Lex, Légifrance, le site du Codex Alimentarius et le Bulletin officiel du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004, article 5 : procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, proportionnées à la taille de l’établissement.
- Codex Alimentarius, principes généraux d’hygiène alimentaire CXC 1-1969 : les 7 principes, la définition du point critique pour la maîtrise et leur mise en œuvre.
- Communication de la Commission 2022/C 355/01 (JO C 355 du 16 septembre 2022) : mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène et des procédures HACCP, et place des prérequis pour les dangers les moins graves.
- Instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 : établissements qui peuvent bénéficier de la souplesse prévue et traduction dans le plan de maîtrise sanitaire.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, référentiel de la formation hygiène alimentaire et heures en présentiel consacrées aux mises en situation.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation qu’au moins une personne formée travaille dans chaque établissement de restauration commerciale.
Questions fréquentes
Combien de principes compte la méthode HACCP ?
7, énumérés à l’article 5 du règlement (CE) 852/2004 : de l’analyse des dangers à la tenue des documents et des enregistrements.
Faut-il un point critique pour chaque recette ?
Non. Une cuisine de restaurant en compte en général 3 ou 4, communs à plusieurs plats qui passent par les mêmes étapes, comme la cuisson à cœur ou le refroidissement.
Faut-il une certification HACCP pour ouvrir un restaurant ?
Non. HACCP est une méthode que le règlement (CE) 852/2004 vous oblige à appliquer, pas un label. Aucune certification HACCP n’est exigée d’un restaurant. Ce qui est obligatoire, c’est qu’au moins une personne de l’établissement ait suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures.
Par quoi commencer pour appliquer la méthode HACCP dans une cuisine ?
Par les prérequis d’hygiène : nettoyage, lavage des mains, séparation du propre et du sale, lutte contre les nuisibles. Ils maîtrisent les dangers présents dans toute la cuisine et raccourcissent l’analyse des dangers plat par plat.
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