Le paquet hygiène est l’ensemble des règlements européens qui encadrent la sécurité des aliments, de la ferme jusqu’à l’assiette. Si vous tenez un restaurant, une brasserie ou une cuisine de collectivité, il fixe vos règles d’hygiène, et le droit français y ajoute ses propres obligations. Connaître ces textes vous aide à comprendre ce que vérifie un inspecteur et à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), le document que l’inspecteur vous demande.
Qu’est-ce que le paquet hygiène, et impose-t-il une formation en cuisine ?
Le paquet hygiène désigne un ensemble de règlements européens adoptés pour l’essentiel en 2002 et en 2004 pour refondre le droit alimentaire, complétés en 2017 par le règlement (UE) 2017/625 sur les contrôles. Aucun règlement européen ne porte ce nom : les professionnels et l’administration l’emploient par commodité.
Oui, il impose une formation, mais sans en fixer la durée. Le règlement (CE) 852/2004 demande un personnel formé à l’hygiène selon son poste. En restauration commerciale, la France ajoute la formation hygiène alimentaire de 14 heures pour au moins une personne de l’établissement.
Que demande le règlement (CE) 852/2004 du paquet hygiène à un restaurant ?
Le règlement (CE) 852/2004 s’applique à tous les exploitants du secteur alimentaire, du food truck à la cuisine centrale. Il vous revient de prouver que vos aliments sont sûrs.
Son article 5 vous demande de mettre en place des procédures fondées sur les 7 principes HACCP : analyser les dangers, déterminer les points critiques, fixer leurs limites, les surveiller, corriger, vérifier et garder des traces écrites. Elles sont adaptées à la taille et à l’activité de l’établissement. En France, elles prennent la forme du plan de maîtrise sanitaire, dont vous trouverez la structure dans les 3 parties d’un plan de maîtrise sanitaire.
Son annexe II fixe les exigences de base : locaux faciles à nettoyer, équipements adaptés, eau potable, déchets évacués, personnel formé.
Quels autres règlements européens composent le paquet hygiène ?
3 autres règlements complètent le règlement (CE) 852/2004.
| Règlement | Ce qu’il fixe | Applicable depuis | Ce qu’il change pour un restaurant |
|---|---|---|---|
| (CE) 178/2002 | Principes généraux du droit alimentaire, traçabilité, retrait des produits dangereux | 1er janvier 2005 pour la traçabilité et le retrait | Vous savez d’où vient chaque denrée et vous retirez un produit dangereux |
| (CE) 852/2004 | Hygiène de toutes les denrées alimentaires | 1er janvier 2006 | Procédures HACCP, plan de maîtrise sanitaire, formation du personnel |
| (CE) 853/2004 | Règles propres aux denrées d’origine animale, agrément sanitaire | 1er janvier 2006 | Agrément si vous livrez d’autres établissements en produits d’origine animale, sauf dérogation |
| (UE) 2017/625 | Contrôles officiels menés par l’État | 14 décembre 2019, à la place des règlements (CE) 882/2004 et 854/2004 | Base légale des inspections de la DDPP |
Pour la traçabilité, gardez vos bons de livraison et les étiquettes des produits entamés.
Qu’est-ce que le paquet hygiène a changé pour les cuisines en 2006 ?
Avant 2006, une directive européenne de 1993 fixait déjà les règles d’hygiène, que chaque pays transposait à sa façon, avec des textes propres à chaque filière. Depuis le 1er janvier 2006, des règlements s’appliquent tels quels dans toute l’Union européenne et fixent des objectifs plutôt que des moyens.
Vous êtes plus libre d’organiser votre cuisine, et vous devez en contrepartie démontrer que vos choix maîtrisent les dangers de votre activité. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène rédigés par chaque filière vous y aident.
Le paquet hygiène impose-t-il des équipements précis dans une cuisine ?
Non. Aucun règlement européen ne fixe la hauteur d’une étagère ou le nombre de bacs de plonge. Les textes exigent des denrées sûres et la preuve que vous maîtrisez les dangers.
2 cuisines conformes peuvent donc être organisées de façon très différente. La marche en avant peut se faire dans l’espace, avec des zones séparées, ou dans le temps, en décalant les tâches et en nettoyant entre chacune. Les 2 méthodes sont acceptées. Lors d’un contrôle, l’inspecteur vous demande d’expliquer celle que vous appliquez.
Pour savoir quelles mesures appliquer au quotidien, consultez les bonnes pratiques d’hygiène en restauration.
Comment le paquet hygiène s’applique-t-il en France, et qui le contrôle ?
Un règlement européen s’applique directement, sans loi de transposition. Le droit français organise ce qui reste national :
- la déclaration de votre établissement à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avec le formulaire CERFA 13984, si vous manipulez des denrées d’origine animale ;
- la dérogation à l’agrément sanitaire, pour un établissement qui livre de petites quantités à d’autres commerces proches ;
- la formation obligatoire de 14 heures en restauration commerciale ;
- les sanctions : avertissement, mise en demeure, fermeture administrative décidée par le préfet.
Le résultat de chaque inspection est aussi publié sur Alim’confiance, une obligation propre à la France. Pour savoir comment se passe une visite, lisez notre article sur le contrôle des services vétérinaires en restauration.
Quels restaurants doivent suivre une formation hygiène alimentaire en France ?
Le règlement (CE) 852/2004 demande un personnel formé sans dire comment. Les articles D. 233-11 à D. 233-13 du code rural, pris pour l’application de l’article L. 233-4, réservent l’obligation à la restauration commerciale : au moins une personne doit y être formée à l’hygiène alimentaire. Un hôtel qui sert seulement le petit-déjeuner, un bar qui ne sert pas à manger ou un traiteur sans salle ne sont pas soumis à cette obligation.
L’arrêté du 12 février 2024 fixe la durée à 14 heures, dont 4 heures de mises en situation en présentiel. Chez France ProFormation, elle se suit entièrement en salle. L’attestation n’expire pas.
Une personne formée suffit, à condition qu’elle travaille réellement dans l’établissement. Vous êtes dispensé si vous avez 3 ans d’expérience comme exploitant ou gestionnaire dans le secteur alimentaire, ou un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. Les gestes que vous maîtriserez en sortant figurent dans ce que la formation HACCP change dans votre établissement.
À quoi sert un guide de bonnes pratiques pour respecter le paquet hygiène ?
Le règlement (CE) 852/2004 encourage chaque filière à rédiger son guide, que l’administration valide. La restauration commerciale, la restauration collective, la boulangerie et la boucherie ont le leur.
Un guide donne des repères mesurables : durées de conservation, températures, fréquences de nettoyage. L’inspecteur s’y réfère aussi.
Partir du guide de votre secteur vous fait gagner du temps pour rédiger votre plan de maîtrise sanitaire. Vous restez responsable de l’adapter : notez par écrit ce qui ne s’applique pas à votre cuisine et pourquoi.
Que devez-vous mettre en place en cuisine pour respecter le paquet hygiène ?
Un inspecteur s’attend à trouver chez vous :
- un plan de maîtrise sanitaire écrit, qui décrit comment vous maîtrisez les dangers ;
- des enregistrements datés : températures, nettoyage, réceptions ;
- une traçabilité qui remonte jusqu’aux lots de vos fournisseurs, et une procédure de retrait prête à servir ;
- des locaux entretenus, de l’eau potable et des déchets évacués ;
- un personnel formé aux gestes de son poste, et en restauration commerciale, au moins une personne qui a suivi la formation hygiène alimentaire.
Pour savoir si vous devez tenir un plan de maîtrise sanitaire, lisez qui doit avoir un plan de maîtrise sanitaire. Relisez-le chaque année pour mettre à jour votre plan de maîtrise sanitaire.
Les textes de référence du paquet hygiène
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 : hygiène des denrées avant 2006.
- Règlement (CE) 178/2002 : traçabilité et retrait des produits.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées, principes HACCP.
- Règlement (CE) 853/2004 : denrées d’origine animale, agrément.
- Règlement (UE) 2017/625 : contrôles officiels.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : principe de la formation, renvoi à un décret.
- Articles D. 233-11 à D. 233-13 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et contenu de la formation.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités soumises à l’obligation (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide).
- CERFA 13984 : déclaration de l’établissement.
Questions fréquentes
Qu’appelle-t-on le paquet hygiène ?
Les règlements européens sur la sécurité des aliments, applicables pour l’essentiel depuis le 1er janvier 2006, dont le règlement (CE) 852/2004.
Le paquet hygiène impose-t-il la formation de 14 heures ?
Non, il demande un personnel formé sans fixer de durée. Les 14 heures viennent du code rural et de l’arrêté du 12 février 2024, pour la restauration commerciale.
Qui contrôle le respect du paquet hygiène dans un restaurant ?
Les inspecteurs de la DDPP. Le résultat est publié sur Alim’confiance.
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