Une terrasse du cours Mirabeau, une table du quartier Mazarin, un snack près de la faculté ou une brasserie aux Milles : si vous exploitez un restaurant à Aix-en-Provence, au moins une personne de votre équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire. L’obligation est la même dans toute la France ; à Aix, les contrôles sont menés depuis Marseille par la Direction Départementale de la Protection des Populations des Bouches-du-Rhône. Les autres communes du département sont réunies sur la page des formations hygiène alimentaire dans les Bouches-du-Rhône.
Vous pouvez aussi suivre la formation hygiène alimentaire à La Seyne-sur-Mer, à 64 km.
Qui doit suivre la formation hygiène alimentaire parmi les restaurants d’Aix ?
L’obligation vise la restauration commerciale : restaurants traditionnels, cafétérias, libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Dans chacun de ces établissements, une personne au moins doit avoir été formée et y travailler pour de bon. Le relevé d’août 2026 donne pour Aix-en-Provence le tableau suivant :
| Activité à Aix-en-Provence | Établissements en activité (août 2026) | La formation de 14 heures est-elle exigée ? |
|---|---|---|
| Restauration rapide et vente à emporter | Près de 750 | Oui |
| Restaurants traditionnels | Plus de 600 | Oui |
| Hôtels et hébergements | Plus de 200 | Non si l’hôtel sert seulement le petit-déjeuner ; oui pour son restaurant |
| Traiteurs | Plus de 100 | Non, sauf si le client consomme sur place |
| Débits de boissons | Plus de 100 | Oui dès que le bar fait de la restauration |
Chiffres relevés en août 2026 dans l’annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune, sous les codes de la restauration traditionnelle, de la restauration rapide, des débits de boissons, de l’hôtellerie et des traiteurs.
Sur ce total, près de 1 400 restaurants, rapides ou traditionnels, entrent donc dans le champ de la formation. Rapporté aux plus de 149 000 Aixois recensés par l’INSEE en 2023, l’ensemble donne plus de 12 adresses pour 1 000 habitants.
Aucun seuil ne vous exonère : un comptoir de sandwichs de 6 places doit compter une personne formée, au même titre qu’une grande brasserie du centre.
Quand un hôtel doit-il avoir une personne formée à l’hygiène alimentaire ?
Non. Avec plus de 200 hôtels et hébergements, la question revient souvent à Aix-en-Provence. Si votre établissement ne propose que le petit-déjeuner, la formation de 14 heures vous est recommandée, sans être imposée. Vous restez tenu d’appliquer les règles d’hygiène du règlement (CE) 852/2004 : protection du buffet, maintien au froid des laitages et de la charcuterie, sort des produits restés exposés, nettoyage entre 2 services.
Si l’hôtel ouvre une table le midi ou le soir, ou propose une carte en room service, il fait de la restauration. Une personne qui travaille dans ce restaurant doit alors avoir suivi la formation. Pour les points propres à l’hôtellerie, lisez les règles d’hygiène applicables à un hôtel.
Quels risques d’hygiène guettent un restaurant, un hôtel ou un traiteur ?
Dans la restauration rapide, le danger tient au temps. Un plat servi chaud se tient à 63 °C au moins ; un sandwich garni attend au froid, et chaque minute passée en vitrine compte. Quand la composition se fait devant le client, l’information sur les 14 allergènes à déclarer doit suivre chaque ingrédient ajouté.
Un restaurant traditionnel cuit, refroidit et sert dans la même journée. Si vos locaux sont étroits, la marche en avant s’organise dans le temps : vous séparez les tâches sales et propres par des horaires, et vous nettoyez à chaque changement de tâche. Les relevés de température des enceintes froides et la date limite fixée pour chaque préparation maison complètent le dispositif.
Les plus de 100 traiteurs aixois préparent souvent pour des réceptions dans les bastides et domaines du pays d’Aix. Leur chaîne s’allonge : production, transport sous température dirigée, remise en température chez le client. L’arrêté du 21 décembre 2009 impose à la restauration collective de refroidir un plat de 63 °C à 10 °C en 2 heures au plus ; la plupart des traiteurs retiennent ce repère dans leur plan sanitaire.
Un bar qui propose des tapas ou un plat du jour fait de la restauration et doit compter une personne formée.
Comment adapter l’hygiène de votre restaurant pendant le Festival et l’été ?
Le Festival d’Aix-en-Provence se tiendra du 1er au 20 juillet 2027. Pendant ces 3 semaines d’été, les terrasses du centre servent tard, en pleine chaleur.
Avant la saison, vérifiez la puissance de vos équipements de froid et augmentez le nombre de relevés. Montrez à chaque extra les gestes de base : lavage des mains, tenue, étiquetage des préparations ouvertes. Une seule personne formée suffit pour l’établissement, mais elle a intérêt à être en cuisine les soirs de forte affluence.
Quel texte fixe le contenu des 14 heures de formation hygiène alimentaire ?
L’arrêté du 12 février 2024 fixe la durée et renvoie le contenu à un référentiel annexé. Il exige au moins 4 heures de mises en situation professionnelles devant un formateur : une session entièrement en ligne ne remplit pas l’obligation. Le programme s’organise en 3 temps :
- les dangers : microbes et vitesse à laquelle ils se multiplient selon la température, produits chimiques, corps étrangers, allergènes ;
- le cadre légal : paquet hygiène, traçabilité, retrait et rappel d’un lot, guides de bonnes pratiques de la profession ;
- la méthode : appliquer les principes HACCP à votre carte et tenir votre plan de maîtrise sanitaire à jour.
À la fin, vous recevez une attestation sans date d’expiration.
Quel plan de maîtrise sanitaire pour l’hygiène d’une cuisine aixoise ?
Le règlement (CE) 852/2004 demande à tout exploitant des procédures écrites fondées sur la méthode HACCP. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) les rassemble en 3 parties :
- les bonnes pratiques d’hygiène : santé et tenue du personnel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, froid, eau ;
- le plan HACCP : les dangers de vos recettes, les étapes où ils se maîtrisent, les seuils, la surveillance et les corrections ;
- la traçabilité : ce qui relie chaque lot à son fournisseur, et la façon de retirer un produit suspect.
La méthode HACCP repose sur 7 principes, de l’analyse des dangers à la tenue des enregistrements. Le dernier est souvent le plus faible à l’inspection : les bons gestes sont faits, mais rien ne le prouve sur le papier. Partez du guide de bonnes pratiques de votre secteur, puis adaptez-le à votre cuisine. Pour avancer pas à pas, suivez notre méthode pour rédiger votre plan de maîtrise sanitaire.
Quelle administration inspecte l’hygiène des cuisines aixoises, et d’où ?
Les contrôles relèvent de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) des Bouches-du-Rhône. Aix n’a pas de bureau sur place : les inspecteurs partent de Marseille, où la direction est installée à l’Hôtel des Finances du Prado.
Lors d’une visite, l’inspecteur examine les locaux, les températures et l’étiquetage, puis demande l’attestation de la personne formée, ou la preuve de votre dispense, et le plan de maîtrise sanitaire. Les démarches figurent sur le site de la préfecture des Bouches-du-Rhône.
Quels niveaux Alim’confiance ont obtenu les restaurants contrôlés à Aix ?
Depuis 2017, le résultat de chaque contrôle paraît sur Alim’confiance. L’export publié le 5 octobre 2026 recense près de 100 contrôles de restaurants à Aix-en-Provence, menés entre octobre 2025 et fin septembre 2026.
| Niveau d’hygiène publié | Restaurants d’Aix-en-Provence | Tous établissements alimentaires d’Aix-en-Provence |
|---|---|---|
| Très satisfaisant | Plus de 70 | Plus de 80 |
| Satisfaisant | 20 | Plus de 30 |
| À améliorer | 7 | 8 |
| À corriger de manière urgente | 0 | 1 |
Près de 3 restaurants contrôlés sur 4 ont obtenu le meilleur niveau. Le seul résultat urgent de la commune concerne un établissement de restauration collective, pas un restaurant. Pour aborder une visite sereinement, lisez ce que l’inspecteur regarde pendant un contrôle.
Où suivre la formation hygiène alimentaire autour d’Aix, de Marseille à Arles ?
France ProFormation est autorisé par le préfet de région, par arrêté du 29 janvier 2026, à dispenser la formation dans toute la France. Les dates aixoises et le tarif sont sur le calendrier des sessions de formation hygiène alimentaire. Si aucune ne vous convient, d’autres villes du département accueillent des sessions :
- Marseille : la formation hygiène alimentaire à Marseille ;
- l’étang de Berre, où Istres compte plus de 300 établissements : la formation hygiène alimentaire à Istres ;
- la Camargue, avec les plus de 700 établissements d’Arles : la formation hygiène alimentaire à Arles.
Sur quelles sources reposent les règles d’hygiène citées pour Aix-en-Provence ?
Textes et données vérifiés le 6 octobre 2026.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation d’une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : application de l’article L. 233-4.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, référentiel et 4 heures de mises en situation en présence d’un formateur.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités soumises (restauration traditionnelle, restauration rapide et débits de boissons avec service de repas) et organismes autorisés par le préfet de région.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires et procédures fondées sur la méthode HACCP.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation et refroidissement des préparations.
- Arrêté du préfet de région du 29 janvier 2026, n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation à dispenser la formation.
- Annuaire de l’administration, DDPP des Bouches-du-Rhône : adresse et téléphone.
- Alim’confiance : contrôles publiés pour Aix-en-Provence, données ouvertes du 5 octobre 2026.
- Annuaire des entreprises : établissements en activité à Aix-en-Provence et dans les Bouches-du-Rhône, relevé d’août 2026, dans la restauration, les débits de boissons, l’hôtellerie et les métiers de traiteur.
- INSEE, dossier complet de la commune d’Aix-en-Provence : 149 695 habitants en 2023.
- Site du Festival d’Aix-en-Provence (dates 2027), consulté le 6 octobre 2026.
Questions fréquentes
Puis-je payer la formation hygiène alimentaire avec mon CPF ?
Non. Depuis le 1er janvier 2023, la formation hygiène alimentaire n’est plus éligible au compte personnel de formation.
Mon diplôme de cuisine me dispense-t-il de la formation à Aix-en-Provence ?
Oui, s’il figure sur la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024 et vous a été délivré à partir du 1er janvier 2006. 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire dispensent aussi ; gardez vos justificatifs (Kbis, contrats, bulletins de salaire) pour le contrôle.
Ma seule salariée formée quitte mon restaurant aixois : que dois-je faire ?
Formez une autre personne. L’attestation reste valable pour celle qui part, mais l’obligation porte sur votre établissement.
Une attestation obtenue à Aix-en-Provence vaut-elle dans un autre département ?
Oui, elle a une valeur nationale.
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