Ce que les restaurateurs appellent encore le contrôle des services vétérinaires est une inspection sanitaire menée par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). L’inspecteur arrive sans prévenir, fait d’abord le tour de votre cuisine, consulte ensuite vos documents et termine par un échange avec vous. Vous recevez plus tard un rapport écrit, et le résultat est rendu public. La personne formée de votre équipe sait ce qui sera regardé : c’est l’un des apports de la formation HACCP.
Qui contrôle un restaurant, et vérifie-t-il la formation hygiène alimentaire ?
Le contrôle sanitaire de votre restaurant est conduit par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), qui a repris les missions de l’ancienne inspection vétérinaire. Dans les départements moins peuplés, le même service s’appelle DDETSPP. Ses agents sont assermentés et peuvent entrer aux heures d’ouverture, y compris en plein coup de feu.
L’inspecteur qui se présente n’est pas forcément vétérinaire. Ce sont souvent des techniciens ou des ingénieurs du ministère de l’Agriculture, formés à l’hygiène des aliments.
Oui, il vérifie la formation. Si vous exploitez un restaurant, une cafétéria, un libre-service ou un établissement de restauration rapide, il demande l’attestation de formation hygiène alimentaire d’au moins une personne de l’équipe, ou le justificatif d’une dispense.
Aucun préavis n’est prévu. L’inspecteur veut voir votre établissement tel qu’il fonctionne un jour ordinaire.
Pourquoi les services vétérinaires viennent-ils contrôler un restaurant ?
La plupart des visites sont programmées par la DDPP selon l’activité et l’historique de chaque établissement. Une pizzeria à emporter et une cuisine centrale qui livre des cantines ne sont pas visitées au même rythme.
Une plainte de client peut aussi conduire l’inspecteur chez vous. Si plusieurs clients tombent malades après un même repas, on parle de toxi-infection alimentaire collective : la DDPP enquête alors rapidement. Pour savoir comment réagir dans ce cas, lisez que faire en cas de toxi-infection alimentaire collective.
Enfin, la déclaration de votre établissement avec le CERFA 13984 le fait connaître de la DDPP, qui peut alors programmer une première visite. Tout établissement qui manipule des denrées peut être contrôlé, du food truck tenu par 2 personnes à la cuisine centrale.
Quelles sont les étapes d’une inspection sanitaire dans votre restaurant ?
Le tableau suit une visite ordinaire, de l’arrivée de l’inspecteur à l’échange final. Ce déroulé est indicatif : l’inspecteur l’adapte à votre activité, au motif de sa venue et à ce qu’il constate sur place.
| Étape | Ce que fait l’inspecteur | Ce qu’il vous demande | Ce que vous préparez à l’avance | Ce que vous ne pouvez plus corriger le jour même |
|---|---|---|---|---|
| Arrivée | Présente sa carte et annonce l’objet de la visite | Un responsable présent | Désigner qui accompagne l’inspecteur si le gérant est absent | Rien à ce stade |
| Tour des locaux | Parcourt la production, la plonge et les chambres froides | L’ouverture des frigos et des chambres froides | Un nettoyage fait au rythme prévu par votre PMS | L’état des joints, des siphons et du dessous des équipements |
| Températures | Mesure lui-même, avec sa sonde | Le carnet de relevés | Des relevés réels, que votre matériel tient | Une chaîne du froid déjà rompue |
| Documents | Lit votre PMS et vos enregistrements | Plan de maîtrise sanitaire, relevés, bons de livraison, attestations | Un classeur qui décrit votre cuisine telle qu’elle est | Les enregistrements des semaines passées |
| Traçabilité | Rapproche un produit vu en cuisine de ses papiers | Le bon de livraison du lot en stock | Le report du numéro de lot au déballage | Une étiquette déjà jetée avec son carton |
| Échange final | Présente ses constats et la suite envisagée | Vos explications | De quoi noter, et vos justificatifs à portée de main | Ce qu’il a vu pendant la visite |
L’inspecteur commence par la cuisine pour juger de son état réel avant de lire ce que vous avez écrit. Pour connaître l’ordre de ses vérifications, lisez ce que l’inspecteur d’hygiène regarde en premier.
Quels documents l’inspecteur de la DDPP demande-t-il dans un restaurant ?
Préparez 3 documents, rangés à un endroit que votre équipe connaît.
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS), exigé par le règlement (CE) 852/2004. Il comprend 3 parties : les bonnes pratiques d’hygiène ; les procédures fondées sur les 7 principes HACCP ; la traçabilité avec la gestion des produits non conformes. Pour savoir ce qu’il contient, lisez notre article sur le plan de maîtrise sanitaire.
- La déclaration de l’établissement, faite avec le CERFA 13984 auprès de la DDPP. Elle est gratuite, se dépose avant l’ouverture et concerne les établissements qui manipulent des produits d’origine animale, c’est-à-dire presque tous les restaurants.
- L’attestation de formation hygiène alimentaire, exigée en restauration commerciale en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. La formation dure 14 heures, dont 4 heures de mises en situation en présentiel depuis l’arrêté du 12 février 2024.
Une seule personne formée, qui travaille réellement dans l’établissement, suffit. Si personne n’est formé, vous pouvez présenter une dispense : 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise alimentaire, ou un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006.
Quelles suites peut avoir un contrôle sanitaire dans votre restaurant ?
Un contrôle peut avoir 4 suites, de la plus légère à la plus lourde. Dans les 3 premiers cas, vous continuez à travailler pendant que vous corrigez. La fermeture administrative, elle, arrête votre activité jusqu’à la levée de la mesure. La DDPP propose la suite selon ce que l’inspecteur a constaté ; la fermeture administrative est ordonnée par le préfet, et le procès-verbal est transmis au procureur de la République.
| Suite | Dans quel cas | Ce que vous faites ensuite |
|---|---|---|
| 1. Rappel à la réglementation | Des écarts mineurs, sans risque immédiat pour vos clients | Vous corrigez, sans autre formalité |
| 2. Mise en demeure | Des manquements à corriger dans un délai fixé | Vous corrigez les points listés avant la contre-visite annoncée |
| 3. Procès-verbal | Une infraction constatée | Le dossier part au procureur de la République ; vous apportez vos explications par écrit |
| 4. Fermeture administrative | Un danger pour vos clients, ou une mise en demeure restée sans effet | Vous fermez, vous corrigez, puis vous demandez la levée de la mesure |
Ces suites peuvent se cumuler, et l’inspecteur peut aussi faire retirer ou détruire sur place des denrées douteuses. Pour comprendre ce qui est reproché et les sanctions encourues, lisez les infractions aux règles d’hygiène alimentaire. Si la DDPP envisage la mesure la plus lourde, consultez la fermeture administrative d’un restaurant pour hygiène.
Comment le résultat d’un contrôle sanitaire apparaît-il sur Alim’confiance ?
Depuis 2017, les résultats des inspections sanitaires sont publics. Chaque visite aboutit à un niveau d’hygiène que vos clients peuvent consulter sur Alim’confiance, sur internet ou sur l’application.
Il existe 4 niveaux : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer » et « à corriger de manière urgente ». Le site affiche seulement ce niveau, sans le détail des constats, qui reste dans le rapport que vous recevez.
Pour savoir combien de temps le résultat reste affiché et comment répondre à un client qui le cite, lisez notre guide sur Alim’confiance et la publication des résultats.
Que faire du rapport écrit reçu après le contrôle de votre restaurant ?
Vous recevez un rapport écrit, en général dans les semaines qui suivent la visite. Il reprend les constats un par un et indique ce que vous devez corriger, parfois avec un délai.
Répondez-y par écrit, point par point, en joignant vos preuves : photos, factures de réparation, nouveaux relevés. Votre réponse figure au dossier et sert lors de la visite suivante. Pour construire ce courrier, lisez comment répondre par écrit à un rapport de contrôle sanitaire.
Si vous avez reçu une mise en demeure, l’inspecteur revient pour une contre-visite. Il vérifie les points listés, et le résultat publié est mis à jour après son passage.
Comment tenir votre restaurant prêt pour un contrôle sanitaire sans préavis ?
Vous ne serez pas prévenu : préparez-vous donc au quotidien. L’état des joints, la propreté des siphons, l’étiquetage des produits entamés et vos relevés de températures s’entretiennent semaine après semaine.
Une routine de 4 gestes hebdomadaires suffit à garder votre cuisine prête. Vous la trouverez dans notre article pour préparer un contrôle sanitaire de la DDPP sans stress.
Si votre établissement est petit, l’inspecteur peut admettre des enregistrements plus simples ou moins fréquents, selon l’instruction de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) sur la flexibilité. Votre plan de maîtrise sanitaire doit quand même comporter ses 3 parties. Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire vous apprend à les rédiger pour votre cuisine.
Les textes de référence du contrôle sanitaire en restauration
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires, plan de maîtrise sanitaire et enregistrements demandés au contrôle.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation d’une personne formée à l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, dont 4 heures en présentiel.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale, gratuite, avant l’ouverture.
- Alim’confiance : publication des résultats des contrôles sanitaires et des 4 niveaux d’hygiène.
- Instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 : critères de flexibilité appliqués aux petits établissements lors de l’inspection.
Questions fréquentes
Qui réalise les contrôles sanitaires en restauration ?
Les agents de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), ou de la DDETSPP selon les départements. Ce service a repris les missions de l’ancienne inspection vétérinaire.
Le contrôle sanitaire de mon restaurant sera-t-il annoncé ?
Non. L’inspecteur arrive sans prévenir, aux heures d’ouverture, y compris pendant le repas.
Quels documents dois-je pouvoir montrer à l’inspecteur ?
Votre plan de maîtrise sanitaire et ses enregistrements, la déclaration CERFA 13984 et, si vous faites de la restauration commerciale, l’attestation de formation hygiène alimentaire de 14 heures d’une personne de l’équipe ou le justificatif de sa dispense.
Quelles sont les suites possibles d’un contrôle sanitaire ?
Le rappel à la réglementation, la mise en demeure, le procès-verbal et la fermeture administrative, choisis selon la gravité des écarts.
Le résultat du contrôle est-il rendu public ?
Oui. Depuis 2017, un niveau d’hygiène est publié sur Alim’confiance après chaque inspection, sans le détail des constats.
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