Relevés de température, fiches de nettoyage, bons de livraison : votre cuisine produit chaque semaine des enregistrements d’hygiène, et vous devez décider combien de temps les garder. Aucun texte ne fixe une durée unique pour tous. Vous vous appuyez sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur et sur les recommandations européennes sur la traçabilité, puis vous écrivez vos propres durées dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ces archives complètent la traçabilité en restauration, que vous tenez au quotidien.
Quels enregistrements d’hygiène tenir après la formation hygiène alimentaire ?
Un enregistrement d’hygiène est la trace écrite d’un geste que vous avez fait : une température relevée, un plan de travail nettoyé, une livraison contrôlée, une préparation refroidie. Il montre que vous appliquez votre plan de maîtrise sanitaire au jour le jour. Quand vous suivez la formation hygiène alimentaire, vous apprenez à tenir ces fiches et à choisir ce que vous notez.
Ne le confondez pas avec un document de référence, qui décrit ce qu’il faut faire. Votre plan de nettoyage est un document de référence. La fiche signée par le commis le samedi matin est un enregistrement. Vous conservez les 2, mais pas pendant la même durée.
Principe : gardez chaque trace assez longtemps pour couvrir la durée de vie du produit concerné et le délai pendant lequel un problème peut vous être signalé.
Quel texte fixe la durée de conservation des enregistrements d’hygiène ?
Aucun texte ne fixe une durée valable pour tous vos documents. Le règlement (CE) 852/2004 vous demande de tenir vos documents à jour et de conserver vos enregistrements « pendant une période appropriée », sans donner de chiffre. Le règlement (CE) 178/2002 impose la traçabilité de vos achats, là encore sans durée.
Les repères viennent de 2 sources. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur proposent 1 an pour les enregistrements courants. Pour la traçabilité des produits, les lignes directrices de la Commission européenne donnent des durées par type de produit, présentées plus bas.
À vous, l’exploitant, de fixer vos durées et de les justifier. Écrivez-les dans votre plan de maîtrise sanitaire : l’inspecteur vérifiera que vous les appliquez.
| Document | Durée de conservation conseillée | D’où vient ce repère |
|---|---|---|
| Relevés de température (froid, maintien au chaud, refroidissement) | 1 an | Guides de bonnes pratiques d’hygiène |
| Fiches de nettoyage et de désinfection | 1 an | Guides de bonnes pratiques d’hygiène |
| Bons de livraison de produits à DLC de moins de 3 mois | 6 mois après la livraison | Lignes directrices de la Commission européenne |
| Bons de livraison de produits à DDM | Durée de vie du produit, plus 6 mois | Lignes directrices de la Commission européenne |
| Bons de livraison de fruits, légumes et produits non préemballés | 6 mois après la livraison | Lignes directrices de la Commission européenne |
| Bons de livraison de produits sans date de durabilité (vin, par exemple) | 5 ans | Lignes directrices de la Commission européenne |
| Factures fournisseurs | 10 ans | Code de commerce (obligation comptable) |
| Plan de maîtrise sanitaire | Tant qu’il est en vigueur, avec ses versions précédentes | Usage recommandé par les guides |
| Attestation de formation hygiène alimentaire | Tant que la personne travaille chez vous, et au-delà | L’attestation n’a pas de date d’expiration |
Pendant combien de temps archiver les relevés de froid et de maintien au chaud ?
Gardez 1 an les relevés de vos réfrigérateurs et chambres froides, de maintien au chaud à 63 °C et de refroidissement rapide.
Classez-les par mois, avec sur chaque fiche le nom de l’enceinte : sans lui, un relevé ne se rattache à aucun appareil lors d’un contrôle.
Si vos enceintes sont équipées de sondes qui enregistrent seules, conservez les données et les alarmes pendant la même durée. Vérifiez que vous pouvez exporter ces données et les lire sans le logiciel qui les a produites.
Combien de temps conserver les bons de livraison et les factures fournisseurs ?
Vos bons de livraison servent à retrouver l’origine d’un produit et son numéro de lot en cas d’alerte. Les lignes directrices de la Commission européenne sur la traçabilité proposent 3 durées : 6 mois après la livraison pour les produits très périssables, dont la date limite de consommation (DLC) est inférieure à 3 mois, et pour les produits frais sans date (fruits, légumes, produits non préemballés) ; la durée de vie du produit plus 6 mois pour les produits à date de durabilité minimale (DDM) ; 5 ans pour les produits sans date de durabilité, comme le vin, qui est aussi la règle générale proposée. Un surgelé ou une conserve à date longue peut ainsi vous obliger à garder un bon plus de 2 ans.
Les factures obéissent à une autre règle, comptable : vous les conservez 10 ans selon l’article L. 123-22 du code de commerce. Elles ne remplacent pas les bons pour la traçabilité, car elles ne portent pas toujours le numéro de lot. Pour bien les contrôler à réception, lisez notre page sur les bons de livraison en restauration.
Si vous ne voulez pas trier vos bons produit par produit, gardez-les tous 5 ans. Seuls les produits à DDM de plus de 4 ans et demi demandent davantage.
Quels documents d’hygiène faut-il conserver plus d’un an ?
Votre plan de maîtrise sanitaire se garde tant qu’il est en vigueur, avec ses versions précédentes, chacune datée. Elles indiquent quelle règle s’appliquait à une date donnée.
Gardez les attestations de formation de votre équipe pendant toute la présence de chaque salarié, et au-delà. Dans un établissement de restauration commerciale, l’attestation de formation hygiène alimentaire de 14 heures d’au moins une personne de l’équipe prouve que vous respectez l’obligation posée en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Cette attestation n’expire pas.
Les fiches d’incident, les résultats d’analyses microbiologiques et les rapports de contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) se conservent plusieurs années : ils montrent ce que vous avez corrigé après chaque constat.
Où ranger les archives d’hygiène d’un restaurant pour les retrouver vite ?
Gardez l’année en cours en cuisine ou dans le bureau voisin. Rangez les années précédentes dans des boîtes d’archives, dans un local sec, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Évitez la réserve derrière la plonge : l’humidité fait gondoler le papier et pâlir l’encre, et des boîtes mal identifiées risquent d’être jetées lors d’un grand rangement.
Écrivez l’année et le contenu sur 2 faces de chaque boîte.
Peut-on numériser ses enregistrements d’hygiène et jeter le papier ?
Oui. Des enregistrements numérisés sont acceptés s’ils restent lisibles et si vous pouvez les montrer sur place pendant un contrôle.
Une photo de chaque fiche, prise en fin de mois et rangée dans un dossier par année et par type de relevé, suffit. Prévoyez une sauvegarde sur un second support ou en ligne : si votre seul disque tombe en panne, vous perdez plusieurs années d’enregistrements d’un coup.
Beaucoup d’établissements combinent les 2 : le papier pour l’année en cours, la version numérisée pour les archives. Ne détruisez le papier qu’après avoir ouvert chaque fichier et vérifié qu’il est lisible.
Quels enregistrements d’hygiène un inspecteur demande-t-il à voir ?
L’inspecteur de la DDPP regarde d’abord si vos relevés sont réguliers. 12 mois de relevés sans trou l’intéressent davantage que plusieurs années d’archives incomplètes.
Il compare ensuite vos fiches avec ce qu’il mesure. Si votre relevé du matin indique 3 °C et que son thermomètre lit 8 °C dans la même chambre froide, il vous demandera d’expliquer l’écart.
S’il sait qu’un incident a eu lieu, il en demande les pièces. Une fiche d’incident complète, avec les mesures prises, montre que vous avez réagi.
Quand trier ses archives d’hygiène et que détruire chaque année ?
Réservez une demi-journée par an, à date fixe : sortez l’année écoulée des classeurs, mettez-la en boîte et étiquetez-la.
Profitez de ce tri pour détruire ce qui a dépassé la durée écrite dans votre PMS.
Notez ce rendez-vous au même endroit que la révision annuelle de votre plan de maîtrise sanitaire et que la vérification de votre procédure pour retirer ou rappeler un lot de denrées.
Quels textes encadrent la conservation des enregistrements d’hygiène ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et le site de la Commission européenne.
- Règlement (CE) 852/2004, article 5 : documents du système HACCP tenus à jour et enregistrements conservés pendant une période appropriée.
- Règlement (CE) 178/2002, article 18 : traçabilité des denrées, de vos fournisseurs à vos clients professionnels.
- Lignes directrices de la Commission européenne sur l’application du règlement (CE) 178/2002 (révision de 2010) : durées conseillées de conservation des documents de traçabilité.
- Article L. 123-22 du code de commerce : conservation des documents comptables pendant 10 ans.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
Questions fréquentes
Combien de temps garder les relevés de température ?
1 an, selon le repère retenu par les guides de bonnes pratiques d’hygiène pour les enregistrements courants. Écrivez cette durée dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Combien de temps garder les bons de livraison ?
Selon la Commission européenne : 6 mois après la livraison pour les produits à DLC de moins de 3 mois et les produits frais sans date, la durée de vie du produit plus 6 mois pour les produits à DDM, 5 ans pour les autres produits sans date. Les garder tous 5 ans couvre presque tous les cas.
Qui fixe les durées de conservation dans un restaurant ?
Vous, l’exploitant. Vous les écrivez dans votre plan de maîtrise sanitaire en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur.
Peut-on numériser ses fiches puis détruire le papier ?
Oui, si les fichiers restent lisibles et consultables sur place pendant un contrôle. Vérifiez chaque fichier et faites une sauvegarde avant de jeter le papier.
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