Une cuisine centrale prépare des repas qu’elle ne sert pas : elle les conditionne et les livre à des sites de consommation, les satellites, qui les reçoivent, les remettent en température et les servent. Chacun répond des repas sur sa partie du parcours. Pour le cadre général, lisez notre guide de l’hygiène alimentaire en restauration collective.
Quelle formation hygiène alimentaire en cuisine centrale et en satellite ?
La formation hygiène alimentaire de 14 heures de l’article L. 233-4 du code rural vise, d’après son décret d’application, la restauration commerciale : restaurants, cafétérias, restauration rapide. Une cuisine centrale de cantine, d’hôpital ou d’entreprise n’y entre pas, ses satellites non plus.
Vous restez tenu de former votre personnel. Le règlement (CE) 852/2004 demande à chaque exploitant de veiller à ce que les personnes qui manipulent des denrées soient encadrées et formées en fonction de leur activité. Le texte ne fixe aucune durée : la formation de 14 heures, avec ses 4 heures de pratique en présence prévues par l’arrêté du 12 février 2024, reste la preuve la plus simple à montrer lors d’un contrôle.
En pratique, formez au moins le responsable de la production à la centrale et le responsable de l’office dans chaque satellite. Donnez au chauffeur livreur une consigne écrite : températures à relever, conduite en cas de panne, nettoyage du véhicule. Pour un satellite installé dans une école, voyez qui former dans une cantine scolaire et ses offices de restauration.
Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire en restauration collective se suit en salle, en présentiel, sur 2 jours.
Qui rédige le plan de maîtrise sanitaire, la cuisine centrale ou le satellite ?
Chacun le sien. La cuisine centrale achète les matières premières, cuisine, refroidit, conditionne, étiquette et livre. Le satellite reçoit les repas, les stocke, les remet en température si besoin, les dresse et les sert.
Chacun est un exploitant au sens du règlement (CE) 852/2004 et tient son propre plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, adapté à ce qu’il fait réellement. Un inspecteur qui visite l’office demande les procédures et les relevés de l’office, pas ceux de la centrale. Pour construire ce document, appuyez-vous sur notre guide du plan de maîtrise sanitaire d’une cuisine collective.
Quand le satellite prend-il en charge les repas livrés par la cuisine centrale ?
La cuisine centrale répond des repas depuis l’achat des matières premières jusqu’à leur remise au satellite. Quand le satellite prend possession des bacs et signe le bon de livraison, il prend les repas en charge : il répond ensuite de leur stockage, de leur remise en température et du service. La centrale reste responsable de ce qu’elle a produit.
Le bon de livraison doit donc porter la température relevée à l’arrivée. Sans elle, personne ne peut dire dans quel état les repas ont été remis.
| Étape | Qui en répond | Ce qu’il faut pouvoir montrer |
|---|---|---|
| Achat et réception des matières premières | Cuisine centrale | Bons de réception, numéros de lot |
| Cuisson et refroidissement | Cuisine centrale | Fiches de production, relevés de refroidissement |
| Conditionnement et étiquetage | Cuisine centrale | Étiquettes de lot avec date limite, plats témoins |
| Chargement et transport | Cuisine centrale | Température au départ, plan de nettoyage du véhicule |
| Réception au satellite | Satellite | Bon de livraison signé avec la température relevée |
| Stockage, remise en température, service | Satellite | Relevés du réfrigérateur et de remise en température |
Une cuisine centrale qui livre des satellites doit-elle être agréée ?
Souvent, oui. Un établissement qui prépare des repas contenant des denrées d’origine animale (viande, poisson, œufs, produits laitiers) et les livre à d’autres établissements, au lieu de les servir lui-même au consommateur, relève en principe de l’agrément sanitaire prévu par le règlement (CE) 853/2004. Vous le demandez à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), dossier et plan de maîtrise sanitaire à l’appui.
Une dérogation existe pour les petites quantités livrées dans un rayon limité ; la DDPP l’apprécie au cas par cas. Que vos satellites appartiennent ou non à la même collectivité, faites confirmer votre situation par la DDPP avant la première livraison, puis à chaque nouveau client, par exemple quand une cuisine municipale se met à livrer un EHPAD associatif voisin.
À quelle température transporter les repas de la cuisine centrale au satellite ?
La température dépend de la liaison. En liaison froide, les plats sont refroidis à la centrale, de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures, puis transportés entre 0 et 3 °C, en véhicule réfrigéré ou conteneur isotherme. En liaison chaude, ils restent à 63 °C au moins du départ jusqu’au service.
Le véhicule figure dans le plan de nettoyage de la centrale. Notez la température au chargement, testez chaque tournée avec un enregistreur et inscrivez le résultat dans votre PMS ; refaites le test si la tournée s’allonge.
Que contrôler à l’arrivée des repas livrés dans un satellite ?
À l’arrivée, l’agent du satellite relève la température à cœur d’un bac témoin, vérifie l’étiquetage, la date limite et l’état des contenants, puis signe le bon de livraison en y notant la température.
Si un bac dépasse le seuil prévu, refusez-le sur place et prévenez la centrale. Si vous l’acceptez, même en notant une réserve, c’est votre établissement qui en répond ensuite.
Comment réchauffer correctement les plats en liaison froide dans un satellite ?
Portez les plats livrés froids au-dessus de 63 °C en moins d’une heure, dans un four ou un chariot de remise en température prévu pour cela. Un bain-marie maintient au chaud un plat déjà chaud ; il ne sert pas à le réchauffer.
Relevez la température atteinte sur le premier bac de chaque série et notez-la. Servez ensuite sans attendre : un plat réchauffé ne doit pas refroidir puis être réchauffé une seconde fois.
Un satellite sans office de réchauffage reçoit en liaison chaude et sert aussitôt : surveillez l’heure de livraison.
Que doit prévoir le contrat entre une cuisine centrale et ses satellites ?
Un marché de fourniture de repas fixe rarement qui relève quelle température. Ajoutez une annexe sanitaire de quelques lignes qui indique :
- le type de liaison retenu, froide ou chaude ;
- la température acceptée à la réception, et ce qui se passe en cas de refus (remplacement, délai) ;
- la durée de conservation des relevés de chaque côté.
Quels documents d’hygiène la cuisine centrale et le satellite conservent-ils ?
La cuisine centrale conserve ses fiches de production, ses relevés de refroidissement, ses étiquettes de lot, ses plats témoins et les bons de livraison signés par les satellites. Le satellite conserve ses relevés de réception, ses relevés de remise en température, son plan de nettoyage et les attestations de formation de son équipe.
Le bon de livraison est le seul document commun : chacun en garde un exemplaire signé.
Comment une intoxication est-elle remontée du satellite à la cuisine centrale ?
Quand plusieurs convives tombent malades après un même repas, la DDPP remonte le parcours à l’envers : plateau servi, satellite, livraison, cuisine centrale, puis lot de matière première. À chaque étape, l’exploitant présente ses relevés, et la cuisine centrale ses plats témoins.
Sans relevé, l’exploitant concerné ne peut rien prouver. Pour les convives fragiles, lisez nos pages sur la restauration en EHPAD et sur l’hygiène des repas en crèche.
Quels textes encadrent l’hygiène d’une cuisine centrale et de ses satellites ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : obligations d’hygiène de chaque exploitant, dont la formation du personnel (annexe II, chapitre XII).
- Règlement (CE) 853/2004 : agrément des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation des denrées et refroidissement des préparations.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire dans les établissements fixés par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, qui limite ce champ à la restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation, limité par le ministère à la restauration commerciale.
Questions fréquentes
Une cuisine centrale doit-elle avoir un agrément sanitaire ?
En principe oui, si elle livre des repas contenant des denrées d’origine animale à d’autres établissements. Une dérogation existe pour les petites quantités livrées dans un rayon limité : faites confirmer votre situation par la DDPP avant la première livraison.
Que faire d’une livraison de liaison froide reçue à 8 °C ?
Refusez-la sur place et prévenez la cuisine centrale. Si vous l’acceptez, même avec une réserve, c’est le satellite qui répond ensuite de ces repas.
Un satellite doit-il tenir son propre plan de maîtrise sanitaire ?
Oui. Il est exploitant au sens du règlement (CE) 852/2004, même s’il ne cuisine rien et se contente de servir.
La formation hygiène alimentaire de 14 heures est-elle obligatoire dans une cuisine centrale ?
Elle n’est pas imposée par l’article L. 233-4, qui vise la restauration commerciale. Le règlement (CE) 852/2004 vous oblige en revanche à former votre personnel, et les 14 heures restent le moyen le plus simple de le prouver.
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