Comme traiteur, vous cuisinez souvent la veille, vous refroidissez, vous stockez, vous chargez le camion, puis vous servez chez votre client, parfois à des dizaines de kilomètres. Les règles d’hygiène sont celles de toute cuisine professionnelle, mais vous devez les tenir sur un trajet plus long, du laboratoire jusqu’au buffet. Pour comparer votre situation à celle d’un boulanger ou d’une cantine, consultez notre guide de la formation HACCP selon votre métier.
Un traiteur doit-il faire suivre la formation hygiène alimentaire de 14 heures ?
Pas si vous êtes traiteur pour des réceptions et des événements. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, l’obligation vise la restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide, qui comprend la vente à emporter et la livraison de repas. Les traiteurs pour événements sans espace de consommation, c’est-à-dire sans salle où les clients viennent manger, ne figurent pas dans la liste des activités publiée par le ministère de l’Agriculture.
La situation change si vous exploitez aussi un restaurant, une salle où vos clients mangent sur place ou une boutique de plats à emporter. Pour cet établissement, au moins une personne qui y travaille doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, fixée par l’arrêté du 12 février 2024. Une seule personne formée suffit, et l’attestation n’a pas de date d’expiration.
Même sans obligation de formation, le règlement (CE) 852/2004 vous demande de veiller à ce que vos salariés qui manipulent les denrées soient encadrés et formés à l’hygiène selon leur poste. Suivre la formation reste donc le moyen le plus simple de prouver, lors d’un contrôle, que vous savez rédiger et appliquer votre plan de maîtrise sanitaire. L’arrêté du 12 février 2024 impose au moins 4 heures de mises en situation en présence des stagiaires : la formation ne peut donc pas se suivre entièrement à distance.
Choisissez un organisme autorisé par le préfet de région, listé sur le site de la DRAAF. France ProFormation est autorisé par l’arrêté du 29 janvier 2026 n° R93-2026-01-29-00003, pour toute la France. Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. Avant de compter sur le CAP d’un chef recruté, vérifiez qu’il figure sur cette liste.
Pourquoi l’hygiène est-elle plus difficile à tenir chez un traiteur ?
Dans un restaurant, un plat est cuisiné et servi au même endroit, souvent dans l’heure. Chez vous, il est produit la veille, refroidi, stocké, chargé, transporté, puis réchauffé ou dressé chez le client. À chaque étape, la température du plat peut sortir des valeurs sûres.
Les dangers sont les mêmes que dans une cuisine classique : salmonelles, listeria, staphylocoques, allergènes. Ils ont simplement plus de temps pour se développer, et vos plats passent entre plus de mains et de contenants avant d’arriver dans l’assiette.
Vous appliquez les mêmes textes que les autres professionnels de l’alimentation, à commencer par le règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Vous les appliquez aussi au transport et au service chez le client.
Quelles précautions d’hygiène selon le type de prestation du traiteur ?
Quelle que soit votre façon de travailler, la base reste la même : plan de maîtrise sanitaire écrit, déclaration de l’établissement, équipe formée à l’hygiène, traçabilité des lots. Chaque type de prestation y ajoute des points à écrire et à surveiller. Si vous en combinez plusieurs, vous cumulez les lignes.
| Type de prestation | Ce que votre plan de maîtrise sanitaire décrit en plus | Ce qui change par rapport à un restaurant | Le point à surveiller en priorité | Ce que l’inspecteur vous demandera |
|---|---|---|---|---|
| Production en laboratoire | Marche en avant, plan de nettoyage, capacité de refroidissement rapide | Vous produisez sans servir, souvent la veille de la prestation | Le refroidissement après cuisson | La cellule de refroidissement et ses relevés datés |
| Transport et livraison | Contenants utilisés, durées de trajet, températures au départ et à l’arrivée | Vos plats quittent votre cuisine et personne ne les surveille pendant le trajet | La température pendant le trajet | Les relevés de transport des prestations passées |
| Prestation montée chez le client | Dressage sur place, point d’eau et lave-mains sur le lieu de réception | Vous finissez le travail dans un lieu qui ne vous appartient pas | La remise en température et le maintien au chaud | Votre procédure pour le travail en extérieur et les relevés du jour |
| Cuisine partagée | Répartition des responsabilités entre occupants, planning, nettoyage entre 2 utilisateurs | Plusieurs entreprises se succèdent dans le même local | Le mélange entre 2 productions qui se suivent | Le planning d’occupation et la procédure de nettoyage entre 2 passages |
| Cuisine dédiée à la livraison | Suivi des commandes, délai de remise au livreur, contenants utilisés | Aucun client ne vient sur place, tout part en livraison | Le délai entre la sortie de cuisine et l’arrivée chez le client | Les délais tenus entre la production et la remise au livreur |
| Vente à emporter en boutique | Durée de conservation des plats vendus, information sur les allergènes | Le client mange plus tard, chez lui, sans que vous gardiez la main sur la conservation | La température des plats jusqu’à la vente | L’étiquetage des plats et l’affichage des allergènes |
Le tableau donne les grandes règles. Lors d’un contrôle, l’inspecteur regarde surtout vos pratiques réelles : les produits que vous préparez, vos températures et ce que votre plan de maîtrise sanitaire prévoit pour chacun.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène est-il obligatoire pour un traiteur ?
Non, mais il vous fait gagner beaucoup de temps. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène sont rédigés par les organisations professionnelles, puis validés par l’administration. Celui qui s’applique aux traiteurs décrit les gestes du métier : refroidissement rapide, découpe en portions, transport, remise en température, service en extérieur.
Si votre plan de maîtrise sanitaire indique que vous suivez ce guide, vous vous engagez sur les températures et les durées qu’il fixe, et l’inspecteur les vérifiera. En échange, vous n’avez pas à justifier vous-même chaque valeur devant la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) : le guide l’a déjà fait.
Si vous choisissez d’autres valeurs, vous devez pouvoir prouver qu’elles garantissent la sécurité de vos plats, par exemple avec des analyses de laboratoire.
Comment un traiteur déclare-t-il son activité avec le CERFA 13984 ?
Vous déclarez votre activité à la DDPP avant la première prestation, avec le formulaire CERFA 13984. La démarche est gratuite et ne donne pas lieu à une visite systématique.
Vous déclarez le lieu où vous produisez, une seule fois. Si vous livrez dans tout le département, vous n’avez rien à déclarer pour chaque mariage ou chaque séminaire.
Si vous changez d’adresse, d’activité ou d’exploitant, vous refaites la déclaration. Les traiteurs installés depuis longtemps l’oublient souvent quand ils déménagent leur laboratoire. Pour aménager ce local, lisez notre page sur le laboratoire de préparation alimentaire : surfaces, circuits, équipements.
Que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire d’un traiteur ?
Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) est écrit, daté et tenu à jour. Il réunit 3 parties : vos bonnes pratiques d’hygiène, l’analyse des dangers menée selon les 7 principes de la méthode HACCP, et la traçabilité avec la gestion des produits non conformes.
En tant que traiteur, vous y ajoutez ce qui se passe hors de votre cuisine :
- les contenants et le matériel de transport utilisés ;
- les durées de trajet habituelles ;
- les températures relevées au départ et à l’arrivée ;
- la façon de réchauffer ou de dresser les plats sur le lieu de réception.
Rédigez-le à partir des prestations que vous vendez réellement. Un PMS copié sur celui d’un restaurant oublie justement le transport et le service en extérieur. Si vous livrez sans jamais servir vous-même, consultez nos pages sur l’hygiène dans une dark kitchen et sur l’hygiène en vente à emporter et en livraison.
Quels sont les 5 points critiques d’une production de traiteur ?
Ce sont le refroidissement après cuisson, le stockage au froid, la découpe en portions, le transport et la remise en température. Vous les retrouvez à chaque commande, quelle que soit votre carte.
Le refroidissement est le plus délicat. Un plat chaud qui refroidit lentement reste longtemps à une température où les bactéries se multiplient. Les guides de bonnes pratiques demandent de le faire passer de 63 °C à moins de 10 °C à cœur en moins de 2 heures, en cellule de refroidissement ou en bain de glace.
Pour chaque point critique, vous écrivez une valeur à atteindre, la façon de la mesurer et ce que vous faites en cas d’écart. Vous fixez vos propres valeurs et vous les justifiez, le plus souvent en reprenant celles du guide de votre filière.
À quelle température transporter les plats d’un traiteur jusqu’au client ?
Un plat froid préparé à l’avance se conserve à 3 °C au plus, selon l’arrêté du 21 décembre 2009, et doit y rester jusqu’au service. Un plat chaud part à 63 °C au moins et se maintient à cette température jusqu’à l’assiette. Entre 10 °C et 63 °C, les bactéries se développent vite.
Un plat qui s’est réchauffé pendant le trajet ne redevient pas sûr quand vous le remettez au froid. Choisissez vos bacs isothermes, vos plaques eutectiques ou votre véhicule frigorifique en fonction de votre trajet le plus long.
La durée que supporte un plat dépend du contenant et de sa température au départ. Pour la calculer, lisez notre page sur le temps de transport d’une préparation alimentaire.
Un traiteur doit-il garder des plats témoins et tracer ses lots ?
Un plat témoin est un échantillon de chaque préparation servie, prélevé, étiqueté et conservé au froid. En cas d’intoxication alimentaire, c’est lui qui montre aux enquêteurs ce que les convives ont réellement mangé.
L’arrêté du 21 décembre 2009 l’impose à la restauration collective, qui les garde au moins 5 jours. Si vous servez des groupes, pour un mariage ou un séminaire, gardez-en aussi : c’est votre meilleure protection en cas de malaise d’un invité. Écrivez dans votre plan de maîtrise sanitaire la durée de conservation que vous retenez.
La traçabilité complète les plats témoins : pour chaque produit, numéro de lot, fournisseur, date de réception et prestation où il a servi. Notez-la au fur et à mesure. Un registre rempli après coup ne convainc pas un inspecteur.
Quand un traiteur a-t-il besoin d’un agrément sanitaire ?
Si vous vendez directement au consommateur final, particulier ou entreprise qui reçoit ses invités, vous n’avez pas besoin d’agrément sanitaire. C’est le cas de la plupart des traiteurs de mariages, de réceptions et d’événements.
L’agrément devient nécessaire si vous vendez des plats contenant des produits d’origine animale à d’autres professionnels : un revendeur, une épicerie, un autre restaurant. Une dispense d’agrément existe quand ces ventes restent limitées en quantité et proches de votre laboratoire. Les conditions et la demande sont détaillées sur notre page consacrée à l’agrément sanitaire.
Si vous prévoyez de fournir un autre professionnel, interrogez la DDPP avant de signer le premier contrat.
Que vérifie l’inspecteur lors d’un contrôle sanitaire chez un traiteur ?
L’inspecteur commence en général par vos locaux : lave-mains à commande non manuelle avec savon et essuie-mains, état des chambres froides, séparation entre le propre et le sale. Il examine ensuite vos relevés de températures et votre plan de maîtrise sanitaire.
Chez un traiteur, il demande aussi les bons de livraison et les relevés de transport des prestations passées. Préparez-les avant sa visite : ce sont les documents les plus difficiles à retrouver si vous ne les classez pas au fil de l’eau.
Le résultat est publié sur Alim’confiance, le site public des contrôles sanitaires. Si vous montez vos prestations sur place, lisez notre page sur l’hygiène lors d’un événement ou d’une prestation extérieure. Si vous louez une cuisine à plusieurs, lisez celle consacrée à l’hygiène en cuisine partagée.
Quels textes encadrent l’hygiène alimentaire chez un traiteur ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : plan de maîtrise sanitaire et formation du personnel à l’hygiène selon son poste.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation d’une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités concernées par l’obligation de formation (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services et restauration rapide) ; les traiteurs sans espace de consommation n’en font pas partie.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et 4 heures de mises en situation en présentiel.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 29 janvier 2026 n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation à dispenser la formation hygiène alimentaire, France entière.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation des denrées et plats témoins en restauration collective.
- Codex Alimentarius, code d’usages CXC 1-1969, révision 2022 : les 7 principes de la méthode HACCP.
- CERFA 13984 : déclaration du lieu de production, avant la première prestation.
Questions fréquentes
Un traiteur doit-il déclarer son activité ?
Oui. Vous déclarez votre laboratoire à la DDPP avec le CERFA 13984, avant la première prestation. La démarche est gratuite et se fait une seule fois, sauf changement d’adresse, d’activité ou d’exploitant.
La formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire pour un traiteur ?
Non, si vous préparez des repas pour des réceptions sans salle où vos clients mangent sur place. Elle devient obligatoire pour un restaurant, une salle de consommation ou une vente à emporter que vous exploitez. Elle reste recommandée dans tous les cas : elle vous apprend à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène des traiteurs est-il obligatoire ?
Non. Mais si votre plan de maîtrise sanitaire indique que vous le suivez, l’inspecteur vérifiera que vous respectez ses températures et ses durées.
Un traiteur a-t-il besoin d’un agrément sanitaire ?
Pas s’il vend directement à ses clients. L’agrément devient nécessaire si vous vendez des plats contenant des produits d’origine animale à d’autres professionnels, sauf dispense pour des volumes limités et locaux.
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