La formation HACCP vous sert dans les semaines qui suivent : votre plan de maîtrise sanitaire avance et les relevés sont tenus. Pour comprendre ce que contient ce document et pourquoi l’inspecteur le demande, lisez notre article sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) en restauration.
Qu’apporte concrètement la formation HACCP à votre cuisine ?
Au retour de la formation, vous devez pouvoir montrer 4 choses : un plan de maîtrise sanitaire commencé, des relevés de températures tenus, un plan de nettoyage qui nomme chaque produit, et une personne capable de répondre aux questions d’un inspecteur.
| Ce que vous rapportez | Comment le vérifier la semaine suivante | Ce que l’inspecteur en regarde |
|---|---|---|
| Un plan de maîtrise sanitaire commencé | Les diagrammes de vos plats et la liste de vos points critiques sont rédigés | Le document, adapté à votre carte |
| Des relevés de températures | Les fiches sont affichées et remplies chaque jour | Les relevés datés et les actions correctives notées |
| Un plan de nettoyage | Chaque zone a son produit, sa fréquence et son responsable | L’état des locaux et le plan affiché |
| Une personne formée | Elle sait expliquer vos procédures à l’équipe | L’attestation et les réponses de cette personne |
L’attestation prouve qu’une personne a suivi les 14 heures. Lors d’une visite, l’état de votre cuisine se juge sur votre plan de maîtrise sanitaire appliqué au quotidien.
Une bonne session vous fait travailler sur votre propre carte. Vous repartez avec vos diagrammes de fabrication esquissés et la liste des points critiques de vos plats. Si vous revenez sans avoir avancé sur ces documents, les 2 jours de formation ont peu servi à votre établissement.
Pour le nettoyage, vous trouverez un modèle à remplir dans notre plan de nettoyage et de désinfection d’une cuisine, en 5 colonnes.
Quels restaurants doivent compter une personne formée à l’HACCP ?
Les établissements de restauration commerciale : restaurants traditionnels, brasseries, pizzerias, cafétérias, libres-services, snacks, restauration rapide, food trucks et dark kitchens. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, ils doivent compter dans leur effectif au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire, quel que soit le nombre de couverts.
D’autres activités ne sont pas soumises à cette obligation, d’après le ministère de l’Agriculture : un bar qui ne sert pas à manger, un traiteur sans espace de consommation, ou un hôtel qui sert uniquement le petit-déjeuner. La formation leur reste recommandée, et les règles d’hygiène s’appliquent à eux comme à tous. Un bar qui propose des repas, lui, y est soumis.
Une seule personne formée suffit pour l’établissement, à condition qu’elle y travaille réellement. Une attestation au nom d’un ancien salarié ne vous met plus en règle.
Vous êtes dispensé si vous avez un diplôme ou un titre de niveau 3 ou plus, listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006, ou si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire. Gardez la preuve dans votre dossier administratif, à côté du plan de maîtrise sanitaire : diplôme, ou bulletins de salaire et extraits d’immatriculation.
Combien de temps dure la formation HACCP et que contient son programme ?
La formation dure 14 heures, en général sur 2 journées. Cette durée est fixée par l’arrêté du 12 février 2024, le cahier des charges de la formation, qui a abrogé l’arrêté du 5 octobre 2011 et définit le référentiel dans son annexe I.
Le programme couvre :
- les dangers alimentaires : biologiques, chimiques, physiques et allergènes ;
- les 7 principes de la méthode HACCP ;
- les bonnes pratiques d’hygiène du personnel et des locaux ;
- la construction du plan de maîtrise sanitaire ;
- la traçabilité et le retrait d’un lot ;
- le déroulement et les suites d’un contrôle sanitaire.
Vous y verrez aussi les obligations du paquet hygiène et la déclaration de votre établissement avec le formulaire CERFA 13984.
Peut-on suivre la formation HACCP en ligne, ou faut-il du présentiel ?
L’arrêté du 12 février 2024 impose, pour chaque période de 7 heures, au moins 2 heures en présentiel consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel, soit 4 heures au minimum sur les 14. Une formation hygiène alimentaire suivie entièrement en ligne ne respecte donc pas le texte. Chez France ProFormation, les 14 heures se déroulent en salle.
Ces heures servent à pratiquer : lire une sonde et l’étalonner, remplir un relevé, suivre un protocole de lavage des mains, repérer sur un plan de cuisine l’endroit où le propre et le sale se croisent, rédiger une action corrective à partir d’un cas réel. Le formateur corrige vos gestes sur place.
Comment la formation HACCP aide-t-elle à rédiger le plan de maîtrise sanitaire ?
Le règlement (CE) 852/2004 vous impose des procédures fondées sur les principes HACCP, que vous réunissez dans votre plan de maîtrise sanitaire. Pendant les 2 journées, vous apprenez la méthode pour le construire vous-même, à partir de votre cuisine.
Vous apprenez chaque élément (diagramme de fabrication, analyse des dangers, points critiques, valeurs cibles, enregistrements), puis vous l’appliquez à vos plats. Vous repartez avec les éléments rédigés pour vos propres plats ; il vous reste à les relire dans votre cuisine et à les compléter.
Pour reprendre la méthode étape par étape, lisez la méthode HACCP appliquée à une cuisine. Pour les modèles de fiches, consultez la liste des documents du plan de maîtrise sanitaire.
Qui inscrire à la formation HACCP dans votre restaurant ?
Inscrivez la personne qui travaille réellement en cuisine et qui sera présente lors d’un contrôle. Former un associé qui ne vient jamais en cuisine vous met en règle sur le papier, mais personne ne saura répondre à l’inspecteur.
Dans une petite structure, vous suivez souvent la formation vous-même, en tant qu’exploitant. Dans une équipe plus large, le chef ou le responsable de production est le meilleur choix : c’est lui qui décide des achats, des cuissons et des durées de conservation. Former 2 personnes vous protège en cas de départ ou de congés.
Si cette personne part et qu’aucune autre n’est formée, inscrivez quelqu’un d’autre sans attendre.
Quels gestes changent en cuisine après la formation HACCP ?
Pendant la formation, vous apprenez les seuils à respecter et ce qu’ils protègent : au moins 63 °C pour garder un plat au chaud, 3 °C au plus pour un plat cuisiné à l’avance conservé au froid. Entre ces 2 températures, les bactéries se multiplient. Le refroidissement rapide, de 63 °C à moins de 10 °C à cœur en moins de 2 heures, se fait en cellule de refroidissement et se note sur une fiche.
La marche en avant consiste à ne jamais faire croiser le propre et le sale. Selon la surface dont vous disposez, vous la mettez en place dans l’espace, avec des zones séparées, ou dans le temps, en décalant les tâches et en nettoyant entre chacune.
Pour revoir tous ces gestes au quotidien, consultez les bonnes pratiques d’hygiène en restauration.
L’attestation de formation HACCP expire-t-elle, et que vérifie l’inspecteur ?
Lors d’un contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), l’inspecteur demande l’attestation. Il vérifie le nom de la personne formée, la date et l’organisme qui l’a délivrée. L’organisme doit être autorisé par le préfet de région : si ce n’est pas le cas, votre établissement risque d’être considéré comme n’ayant aucune personne formée.
Aucun texte ne fixe de durée de validité à l’attestation : une formation ancienne reste valable. Un rappel devient utile quand votre carte, votre matériel ou votre équipe ont changé.
Pour savoir comment se déroule une visite, de l’arrivée de l’inspecteur au rapport, lisez notre article sur le contrôle des services vétérinaires en restauration.
Comment choisir l’organisme qui assure votre formation HACCP ?
Vérifiez d’abord que l’organisme est autorisé par le préfet de région à dispenser la formation hygiène alimentaire. Les organismes autorisés sont listés sur le site de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF).
Regardez ensuite la certification Qualiopi. Elle porte sur la qualité de l’organisme et conditionne les financements publics et mutualisés de la formation, comme celui d’un opérateur de compétences (OPCO). Elle ne remplace pas l’autorisation du préfet : vérifiez l’autorisation et la certification.
France ProFormation est autorisé par arrêté du 29 janvier 2026 (n° R93-2026-01-29-00003), pour la France entière, et certifié Qualiopi par Bureau Veritas. Dans tous les cas, le programme qu’on vous remet avant l’inscription doit annoncer 14 heures, dont au moins 4 heures de mises en situation en présentiel.
Que faire en cuisine au retour de la formation HACCP ?
Rédigez votre plan de maîtrise sanitaire dans les jours qui suivent, pendant que la méthode est fraîche.
Imprimez les fiches d’enregistrement, affichez-les et remplissez-les dès la première semaine. Une fiche restée vierge 3 mois plus tard montre à l’inspecteur que la formation n’a pas été appliquée.
Tenez ensuite vos relevés dans la durée, avec les seuils rappelés dans les températures réglementaires en cuisine, et classez vos preuves d’achat et de production selon les règles de la traçabilité en restauration. Fixez enfin une date de revue annuelle de votre plan.
Pour suivre toutes les étapes, de la rédaction au contrôle, consultez notre guide complet du plan de maîtrise sanitaire.
Quels textes encadrent la formation HACCP en restauration commerciale ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale, pris en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
- Arrêté du 12 février 2024 : cahier des charges, durée de 14 heures et mises en situation en présentiel.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes et titres qui dispensent de la formation.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation, limité aux activités de restauration commerciale, et autorisation des organismes par le préfet de région.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires et procédures fondées sur les principes HACCP.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation et refroidissement rapide des denrées.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Combien de temps dure la formation HACCP ?
14 heures, selon l’arrêté du 12 février 2024, dont au moins 2 heures de mises en situation en présentiel par période de 7 heures. Les sessions se déroulent en général sur 2 journées.
Peut-on suivre la formation hygiène alimentaire entièrement en ligne ?
Non. L’arrêté du 12 février 2024 impose au moins 2 heures de mises en situation en présentiel par période de 7 heures. Chez France ProFormation, toute la formation se déroule en salle.
Combien de personnes faut-il former dans un restaurant ?
Une seule suffit, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, à condition qu’elle travaille réellement dans l’établissement. En former 2 vous protège en cas de départ.
L’attestation de formation HACCP a-t-elle une date d’expiration ?
Non, aucun texte ne fixe de durée de validité. Un rappel devient utile quand votre carte, votre matériel ou votre équipe ont changé.
Un hôtel qui sert seulement le petit-déjeuner doit-il compter une personne formée au HACCP ?
Non, d’après le ministère de l’Agriculture. La formation lui est recommandée, et les règles d’hygiène s’appliquent. Si l’hôtel exploite un restaurant, l’obligation s’applique à ce restaurant.
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