Dans un restaurant, vous devez pouvoir dire à chaque client quels allergènes contient son plat, et le dire par écrit. Pour rester juste, cette information doit suivre le produit de votre fournisseur jusqu’à l’assiette.
Que vous apprend la formation hygiène alimentaire sur les allergènes ?
Le référentiel annexé à l’arrêté du 12 février 2024 range les allergènes parmi les dangers à maîtriser. Pendant la formation hygiène alimentaire, vous apprenez à les reconnaître, à lire une fiche technique et à organiser l’information de vos clients.
Pendant les mises en situation, vous pouvez relever les allergènes de votre propre carte, plat par plat. Pour savoir comment s’organisent les 2 jours, lisez comment se déroule la formation hygiène alimentaire. Chez FMP, la formation dure 14 heures en présentiel.
Quels sont les 14 allergènes à signaler aux clients d’un restaurant ?
Pour une personne allergique, un allergène peut provoquer une réaction grave, et vous ne savez pas qui est assis en salle. La loi vous demande d’informer le client : vous gardez ces ingrédients dans vos recettes, à condition de dire dans quels plats ils se trouvent.
L’annexe II du règlement (UE) 1169/2011 fixe la liste suivante :
| Allergène | Exemples en cuisine |
|---|---|
| Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) | Pain, pâtes, chapelure |
| Crustacés | Crevettes, bisques |
| Œufs | Mayonnaise, pâtisseries |
| Poissons | Anchois, fumets |
| Arachides | Huile de cacahuète |
| Soja | Sauce soja, tofu |
| Lait (lactose compris) | Beurre, crème, fromages |
| Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, pistaches…) | Pralinés, pestos |
| Céleri | Bouillons, fonds |
| Moutarde | Vinaigrettes, marinades |
| Graines de sésame | Pains, houmous |
| Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg par kilo ou par litre) | Vin, vinaigre, fruits secs |
| Lupin | Certaines farines |
| Mollusques | Moules, huîtres, escargots |
Quels documents garder de vos fournisseurs pour connaître les allergènes ?
Gardez la fiche technique de chaque produit acheté, ou au moins son étiquette. Ces documents font partie de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), à présenter en cas de contrôle.
Si un produit arrive sans étiquette lisible, vous pouvez refuser la livraison, comme pour un produit frais livré trop chaud.
Que vérifier sur les allergènes quand un produit livré change de marque ?
Quand vous changez de fournisseur, ou quand votre fournisseur change de référence, relisez la composition du nouveau produit. Une sauce d’une autre marque peut contenir de la moutarde ou du lait absents de la précédente : votre liste devient alors fausse.
Faites ce contrôle à la réception, en comparant l’étiquette à la fiche que vous avez en classeur, puis mettez la fiche à jour.
Comment gérer les allergènes quand un cuisinier remplace un ingrédient ?
Une recette écrite fixe la composition du plat. Si votre cuisinier remplace en plein service un ingrédient manquant par un autre, par exemple la farine de blé par de la poudre d’amande, l’information donnée en salle n’est plus exacte.
Écrivez dans votre PMS qui a le droit de modifier une recette et comment la salle en est prévenue. Dans un petit restaurant, une ardoise en cuisine suffit, à condition que l’équipe de salle la lise avant chaque service.
Comment limiter les traces d’allergènes en cuisine ?
Un plat préparé sans allergène peut en contenir des traces s’il est coupé sur la même planche ou mélangé avec le même ustensile qu’un plat qui en contient. Pour limiter ce risque, séparez les préparations, nettoyez le matériel entre 2 usages et appliquez la marche en avant en cuisine.
Si vous ne pouvez pas exclure la présence de traces, dites-le au client. Il décidera en connaissance de cause.
Quels supports écrits choisir pour informer vos clients sur les allergènes ?
Le décret n° 2015-447 impose une information écrite. Vous avez le choix entre 3 supports :
- la mention des allergènes sur la carte ou le menu, plat par plat ;
- un affichage lisible dans la salle ;
- un document écrit tenu à la disposition des clients, comme un classeur ou une fiche par plat, à condition qu’un affichage indique comment le consulter.
Une réponse donnée seulement de vive voix ne remplit pas l’obligation. La mention « nous consulter » ne suffit pas non plus si aucun document écrit ne l’accompagne.
Comment signaler les allergènes d’un plat du jour écrit sur une ardoise ?
Si votre ardoise change chaque matin, l’information sur les allergènes doit suivre au même rythme.
Tenez un classeur des allergènes, avec une page par plat et la liste de ses allergènes, placé en salle à un endroit où le client peut le consulter lui-même. Ajoutez la page du plat du jour en écrivant l’ardoise. Un panneau en salle indique où consulter ce classeur.
Ce document sert aussi à votre équipe : un extra embauché pour un service ne peut pas savoir qu’une sauce contient de la moutarde.
Quand mettre à jour la liste des allergènes de votre carte ?
Mettez la liste à jour à chaque changement de carte, de recette ou de fournisseur.
Datez chaque version : lors d’un contrôle, la date montre que votre document est à jour.
Quels textes encadrent l’information sur les allergènes au restaurant ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance et EUR-Lex.
- Règlement (UE) 1169/2011, dit INCO : information du consommateur sur les denrées alimentaires ; son annexe II liste les 14 allergènes, et l’information est due aussi pour les denrées non préemballées.
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : information écrite sur les allergènes pour les denrées non préemballées, y compris en restauration.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et référentiel de la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale.
Questions fréquentes
Combien d’allergènes un restaurant doit-il signaler à ses clients ?
14, listés à l’annexe II du règlement (UE) 1169/2011.
Faut-il écrire les allergènes sur la carte du restaurant ?
La carte est un des supports possibles. Vous pouvez aussi utiliser un affichage en salle, ou un document écrit consultable par le client, à condition d’indiquer par écrit comment y accéder. Une information seulement orale ne suffit pas.
À quel moment l’information sur les allergènes devient-elle fausse le plus souvent ?
Au changement de fournisseur ou de référence, et quand un cuisinier remplace un ingrédient en plein service sans prévenir la salle.
Peut-on garantir à un client l’absence de traces d’allergènes ?
Rarement. Si vous ne pouvez pas l’exclure, dites-le au client.
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