Si vous vendez ce que vous produisez directement aux consommateurs, à la ferme, au marché ou en panier, vous êtes responsable de la sécurité de chaque denrée jusqu’à ce qu’elle soit remise au client. Les règles changent selon le produit et le circuit de vente. Si vous transformez une partie de votre récolte, lisez aussi notre page sur l’hygiène alimentaire en production et en transformation.
Faut-il une formation hygiène alimentaire pour vendre ses produits à la ferme ?
Non, si vous vendez vos produits sans servir de repas. La formation hygiène alimentaire de 14 heures vise la restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services et restauration rapide. Si vous ouvrez une ferme-auberge ou si vous servez des plats à consommer sur place, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit l’avoir suivie. 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ou un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006, vous en dispensent.
Le règlement (CE) 852/2004 s’applique en revanche à toute vente de denrées. Vous devez tenir vos locaux propres, utiliser de l’eau potable, protéger les produits du soleil, de la poussière et des mains des clients, et former vos vendeurs aux bons gestes.
Les exigences restent plus légères tant que vous récoltez, triez et conditionnez sans transformer. Laver et calibrer des carottes reste de la production primaire. Si vous les épluchez et les mettez sous vide, ou si vous cuisez, salez, fumez ou mettez en bocal, votre ferme devient un atelier de transformation. Pour les bocaux et les conserves, consultez notre page sur l’hygiène alimentaire en conserverie artisanale.
Même sans obligation, la formation vous aide à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire. Chez France ProFormation, elle se suit en présentiel, avec les 4 heures de mises en situation imposées par l’arrêté du 12 février 2024.
| Ce que vous vendez | Déclaration CERFA 13984 | Formation hygiène alimentaire (14 heures) | Agrément sanitaire |
|---|---|---|---|
| Fruits et légumes bruts | Non | Non | Non |
| Confitures, jus, conserves de légumes | Non, sauf ingrédient d’origine animale | Non | Non |
| Fromages, viande, charcuterie vendus aux particuliers | Oui | Non | Non |
| Repas servis sur place (ferme-auberge) | Oui, si vous servez des produits d’origine animale | Oui, au moins une personne | Non |
| Produits d’origine animale livrés à un restaurant ou une épicerie | Oui | Non | Oui, sauf dispense |
Quand déclarer son point de vente à la ferme avec le CERFA 13984 ?
Si vous vendez des produits d’origine animale ou des denrées qui en contiennent, déclarez votre point de vente avec le CERFA 13984 à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de votre département. La démarche est gratuite, vous n’attendez aucune autorisation, et vous la faites avant la première vente.
Décrivez toute votre activité réelle : produits bruts, produits transformés, boissons, repas servis à la ferme. Si vous brassez de la bière ou faites votre vin, lisez aussi notre page sur l’hygiène alimentaire en brasserie artisanale et en cave.
Une découpe de volailles ou un atelier de conserves ajouté impose une nouvelle déclaration.
Que contient le plan de maîtrise sanitaire d’un producteur en vente directe ?
Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit vos produits et vos pratiques, quelle que soit la taille de l’exploitation. Le plan de nettoyage nomme le local de vente, les vitrines, les bacs, les couteaux et les balances, avec le produit utilisé, sa dose et la fréquence.
L’analyse des dangers se fait par famille de produits. Un fromage frais, une terrine et une salade de fruits n’ont ni les mêmes germes, ni les mêmes durées de vie, ni les mêmes températures. Pour fixer vos valeurs, appuyez-vous sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre filière fermière. Si votre activité devient industrielle, découvrez ce que l’échelle industrielle change à l’hygiène alimentaire.
Gardez ce classeur au point de vente, avec vos relevés de température : l’inspecteur le demande sur place.
Comment garder au froid les produits fermiers entre la ferme et le marché ?
Le froid se perd surtout pendant le transport et l’installation de l’étal : une caissette de fromages laissée dans un coffre en plein été se réchauffe vite et ne garantit plus sa date limite de consommation.
Gardez les produits sensibles à la température fixée par l’arrêté du 21 décembre 2009, par exemple 4 °C pour la viande de volaille, ou à défaut par votre PMS, et prouvez-le par des relevés, transport compris. Placez un enregistreur de température dans la glacière.
Quelles mentions porter sur l’étiquette des produits fermiers vendus en direct ?
Un produit préemballé porte, selon le règlement (UE) 1169/2011 : la dénomination, la liste des ingrédients avec les allergènes mis en évidence, la quantité nette, la date limite, les conditions de conservation, et le nom et l’adresse de votre ferme. Le numéro de lot s’y ajoute, au titre de la réglementation sur l’identification des lots.
Si vous vendez à la coupe ou en vrac, l’étiquette est allégée, mais vous indiquez au client lesquels des 14 allergènes réglementaires vos produits contiennent, par écrit : un panneau, une ardoise ou un classeur qu’il peut consulter.
Vous fixez vous-même la date limite de vos produits transformés et vous devez pouvoir la justifier, par des analyses de vieillissement ou par les valeurs du guide de bonnes pratiques de votre filière.
Comment vendre les œufs de sa ferme sur place, au marché ou en AMAP ?
Si vous vendez vos œufs directement au consommateur sur le site de production, vous n’avez pas à marquer chaque œuf. Sur un marché, en AMAP ou en livraison, le marquage à l’encre alimentaire avec le code producteur attribué par votre DDPP devient obligatoire, même pour un petit élevage. Les œufs se vendent propres, secs et non lavés.
La date de durabilité minimale est fixée à 28 jours après la ponte : notez la date de ponte de chaque lot.
Stockez les œufs à température stable : un œuf qui passe du froid au chaud se couvre de condensation, qui aide les salmonelles à traverser la coquille.
Quelles précautions pour vendre du lait cru et des fromages fermiers en direct ?
Le lait cru et les fromages au lait cru sont très surveillés par les services de contrôle, car aucune étape de fabrication ne détruit les germes. Réalisez donc des autocontrôles microbiologiques à la fréquence fixée dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Affichez la mention « lait cru » sur l’étiquette et sur l’étal. Informez vos clients des précautions pour les publics fragiles : jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou malades.
Comparez vos résultats d’analyse d’une série à l’autre : des valeurs qui augmentent vous alertent avant un retrait de lot.
Quelles règles d’hygiène pour la vente fermière au marché ou en AMAP ?
Sur un marché, vous devez gérer le transport, l’installation et l’absence d’eau courante. Prévoyez un lave-mains autonome, des bacs fermés et un thermomètre dans chaque vitrine ou glacière.
En panier ou en AMAP, vous restez responsable des produits jusqu’à leur remise au client, même si quelqu’un d’autre dépose les paniers. Décrivez le point de dépôt et les conditions de transport dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Demandez votre emplacement à la mairie, dont le règlement de marché peut exiger certains équipements.
Faut-il un agrément sanitaire pour livrer un restaurant depuis sa ferme ?
Oui, en principe, si vous livrez des produits d’origine animale à un restaurant, une épicerie ou une centrale d’achat. Vous ne vendez plus directement au consommateur : l’agrément sanitaire devient la règle, avec une dispense possible si les quantités livrées et la distance de livraison restent sous des plafonds fixés par la réglementation. Les fruits et légumes ne sont pas concernés.
Préparez le dossier à l’avance : plan des locaux, circuits des produits et du personnel, plan de maîtrise sanitaire complet et procédure de retrait des lots. Pour connaître les seuils et les pièces à fournir, consultez notre page quand l’agrément sanitaire s’ajoute à l’obligation de formation.
Si vous découpez de la viande pour la vendre, lisez aussi notre page sur l’hygiène alimentaire en atelier de découpe.
Quels textes encadrent l’hygiène de la vente directe à la ferme ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène de toutes les denrées, production primaire comprise.
- Règlement (UE) 1169/2011 : information du consommateur, mentions d’étiquetage et allergènes.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation en commerce de détail.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Faut-il une formation hygiène alimentaire pour vendre à la ferme ?
Non, si vous vendez vos produits sans servir de repas. Si vous servez des plats sur place, dans une ferme-auberge par exemple, au moins une personne doit avoir suivi la formation de 14 heures.
La vente de fromages ou de viande à la ferme se déclare-t-elle ?
Oui, avec le CERFA 13984, gratuitement, auprès de la DDPP, avant la première vente.
Peut-on livrer un restaurant depuis sa ferme ?
Oui. Pour les produits d’origine animale, l’agrément sanitaire s’applique, sauf dispense si les quantités et la distance de livraison restent limitées.
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