Dans une crêperie, la pâte se prépare le matin avec des œufs et du lait, puis attend le service. Dans un snack, les sandwichs se montent avant le rush et partent en vitrine. Pour la méthode commune à tous les restaurants, lisez l’HACCP selon le type de restaurant ; une crêperie et un snack y ajoutent la pâte, le billig, la vitrine et la friteuse.
Quelle formation hygiène alimentaire pour une crêperie ou un snack ?
Une crêperie relève de la restauration traditionnelle, un snack de la restauration rapide. Les 2 font partie de la restauration commerciale : au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. L’arrêté du 12 février 2024 en fixe la durée et le contenu, dont 4 heures de pratique en présentiel. L’attestation n’a pas de date d’expiration.
Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. Chez France ProFormation, la formation se suit en salle ; retrouvez la session la plus proche de votre commune dans la liste des formations hygiène alimentaire par ville.
Comment conserver la pâte à crêpes dans une crêperie ?
La pâte à crêpes contient des œufs et du lait, 2 ingrédients où les bactéries se multiplient vite. C’est une denrée très périssable : conservez-la entre 0 et 4 °C, repère des guides de bonnes pratiques, dans un récipient fermé.
Faites reposer la pâte au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail : un seau préparé à 8 heures et laissé à température ambiante jusqu’au déjeuner passe 4 heures là où les bactéries se développent le plus.
Notez sur chaque seau la date et l’heure de fabrication. Fixez une durée de vie, souvent la journée de fabrication, et écrivez-la dans votre plan de maîtrise sanitaire : c’est cette valeur que l’inspecteur comparera à vos étiquettes.
Pourquoi le billig ne suffit-il pas à assainir la garniture d’une crêpe ?
Un billig chauffe entre 220 et 250 °C et cuit une crêpe en moins de 2 minutes. La pâte cuit bien. La garniture posée dessus, elle, chauffe peu, surtout si vous pliez la crêpe aussitôt.
Le jambon, le fromage râpé ou l’œuf doivent donc arriver sains sur la plaque. Gardez les bacs de garniture au froid jusqu’au moment de garnir.
Raclez et nettoyez la plaque entre les crêpes salées et les crêpes sucrées.
À quelle température garder les garnitures froides d’une crêperie ?
Jambon, fromages, saumon fumé, œufs durs et crème fraîche se conservent entre 0 et 4 °C, ou à la température indiquée sur l’étiquette si elle est plus basse. Un produit entamé se referme, porte sa date d’ouverture et se consomme dans le délai fixé par votre PMS.
En service, vos bacs restent ouverts près d’une plaque à 240 °C. Relevez leur température au moment le plus chargé, pas à l’ouverture. Remplissez-les par petites quantités et complétez-les souvent. Pour organiser vos relevés, appuyez-vous sur notre guide de la chaîne du froid en cuisine professionnelle.
Comment surveiller et changer l’huile de la friteuse d’un snack ?
L’huile de friture se dégrade avec la chaleur et les particules qu’elle accumule. Filtrez-la, complétez-la et changez-la selon une fréquence écrite dans votre PMS. Appuyez cette fréquence sur un contrôle visuel (couleur, odeur, fumée) et, si vous en avez un, sur un testeur qui mesure les composés polaires de l’huile.
Ne dépassez pas la température de travail du bain : une huile qui fume se dégrade plus vite.
Stockez les huiles usagées dans un bidon fermé, loin des denrées, et confiez-les à un collecteur. Gardez le bordereau de collecte avec vos documents d’hygiène. Ces règles viennent du guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration, que la profession met à jour.
Comment préparer et étiqueter les sandwichs montés à l’avance dans un snack ?
Un sandwich assemble des produits prêts à manger que personne ne cuira ensuite. Montez-le sur une table propre, les mains lavées, et mettez-le au froid dès qu’il est terminé.
Sa durée de vie se compte en heures à partir du montage : fixez-la dans votre PMS, et calez la quantité produite sur les ventes habituelles du créneau.
Inscrivez l’heure de montage sur chaque lot. Sans elle, personne ne peut savoir à midi ce qui a été préparé à 9 heures et ce qui l’a été à 11 heures. Pour rédiger vos étiquettes, suivez nos conseils d’étiquetage des préparations maison.
Comment mesurer la température réelle de la vitrine d’un snack ?
Une vitrine ouverte sur la salle subit l’air chaud, l’éclairage et les ouvertures : son thermostat ne donne pas toujours la température d’un produit exposé.
Contrôlez-la à la sonde, dans un produit, à l’endroit le moins froid, souvent près de la vitre ou de l’éclairage, et notez cette valeur sur votre relevé.
Si la vitrine ne tient pas la température écrite dans votre PMS, retirez les produits concernés, notez l’écart et faites régler ou réparer l’appareil ; en attendant, chargez-la moins.
Quels emballages choisir pour la vente à emporter d’une crêperie ou d’un snack ?
Les emballages qui touchent les crêpes et les sandwichs doivent être aptes au contact alimentaire : la mention ou le pictogramme verre et fourchette figure sur les cartons du fournisseur. Gardez les factures et les fiches techniques avec vos documents de traçabilité.
Rangez les emballages dans un local propre et sec, sur une étagère et jamais au sol. Si vous vendez aussi des pizzas à emporter, lisez nos conseils sur l’hygiène et l’ouverture d’une pizzeria.
Quelle licence et quelle hygiène pour servir du cidre dans une crêperie ?
Servi seulement pendant les repas, le cidre relève de la petite licence restaurant. Pour servir une bolée hors repas, il faut une licence III. Pour la déclarer en mairie, il faut d’abord le permis d’exploitation (article L. 3332-1-1 du code de la santé publique). Ce permis s’ajoute à la formation hygiène alimentaire, il ne la remplace pas.
Côté hygiène, les bolées, les verres et les becs de tirage figurent dans votre plan de nettoyage. Contrôlez la température de rinçage du lave-verres et laissez sécher les verres à l’air plutôt qu’au torchon.
Que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire d’une crêperie ou d’un snack ?
Votre PMS décrit chaque poste, sa valeur cible, la fréquence du contrôle et l’action en cas d’écart. Adaptez ce tableau à votre établissement.
| Poste | Ce que vous surveillez | Fréquence conseillée | Si l’écart est constaté |
|---|---|---|---|
| Pâte à crêpes | Température du réfrigérateur, date et heure sur le seau | Chaque fabrication | Jeter la pâte hors délai ou restée à température ambiante |
| Billig | Propreté de la plaque entre salé et sucré | Chaque service | Racler et nettoyer avant de reprendre |
| Bacs de garniture | Température au moment le plus chargé | Chaque service | Remettre au froid, jeter ce qui a trop chauffé |
| Friteuse (snack) | Aspect de l’huile, température du bain | Chaque jour | Filtrer ou changer l’huile |
| Vitrine et sandwichs | Température à cœur d’un produit, heure de montage | 2 fois par service | Retirer les produits, réduire le chargement |
La partie traçabilité garde les étiquettes des produits laitiers, des œufs et des charcuteries. La partie nettoyage détaille la plaque, la hotte, les bacs et le matériel de découpe. Relisez ce document chaque année. Pour un commerce mobile, consultez nos règles pour tenir la chaîne du froid dans un food truck.
Quels textes encadrent l’hygiène d’une crêperie ou d’un snack ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles générales d’hygiène des denrées alimentaires et procédures fondées sur l’HACCP.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de disposer d’une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Page du ministère de l’Agriculture sur l’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités de restauration concernées par l’obligation de formation (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide).
- Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique : permis d’exploitation obligatoire pour déclarer une licence.
Questions fréquentes
Où conserver la pâte à crêpes de la journée ?
Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans un récipient fermé portant la date et l’heure de fabrication. La durée de vie retenue s’écrit dans votre plan de maîtrise sanitaire.
La formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire pour ouvrir un snack ?
Oui. Un snack fait de la restauration rapide : au moins une personne qui y travaille doit avoir suivi la formation de 14 heures, sauf dispense par l’expérience ou par un diplôme listé.
La cuisson sur le billig assainit-elle la garniture ?
Non. La plaque cuit la pâte, mais les produits posés dessus au dernier moment chauffent peu. Gardez vos garnitures au froid jusqu’à leur utilisation.
Comment surveiller l’huile de friture d’un snack ?
Par un contrôle visuel, une filtration régulière et un changement selon la fréquence écrite dans votre PMS, et, au besoin, un testeur de composés polaires.
Testez vos connaissances
Chaque réponse est expliquée.