Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) se lit en 3 blocs : les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur la méthode HACCP, puis la traçabilité avec la gestion des produits non conformes. Si vous découvrez ce document, commencez par lire ce qu’est le plan de maîtrise sanitaire et pourquoi l’inspecteur le demande, puis revenez au détail de chaque partie.
À quoi servent les 3 parties du plan de maîtrise sanitaire vues en formation ?
Les 3 parties répondent à des dangers différents. Les bonnes pratiques d’hygiène réduisent les contaminations de tous les jours : mains, tenues, surfaces, nuisibles. Les procédures HACCP traitent les étapes sensibles, comme une cuisson. La traçabilité vous aide à retrouver et retirer un lot en cause.
| Partie du PMS | Ce que vous y décrivez | Exemples de documents à montrer |
|---|---|---|
| 1. Bonnes pratiques d’hygiène | Personnel, locaux, matériel, marche en avant, nettoyage, lutte contre les nuisibles | Plan des locaux, plan de nettoyage, fiches de nettoyage signées |
| 2. Procédures HACCP | Diagramme de fabrication, analyse des dangers, points critiques, valeurs cibles, surveillance, actions correctives | Relevés de température, fiches de refroidissement, vérification de la sonde |
| 3. Traçabilité et non-conformités | Origine des denrées, étiquetage maison, retrait et rappel d’un lot | Bons de livraison, étiquettes conservées, procédure de retrait |
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Que doit écrire le plan de maîtrise sanitaire sur l’hygiène du personnel ?
Décrivez la tenue de travail attendue en cuisine : vêtements propres et changés, cheveux couverts, bijoux retirés, ongles courts. Écrivez aussi votre protocole de lavage des mains et les moments où il s’impose.
Indiquez ensuite la conduite à tenir quand un salarié est malade : troubles digestifs, plaie à la main, rhume. Précisez si la personne change de poste, porte un pansement et des gants, ou reste chez elle.
Enfin, notez comment vous formez les nouveaux arrivants, et gardez une trace signée de cette formation. Pour le détail des règles, lisez notre guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration.
Comment présenter locaux et nettoyage dans le plan de maîtrise sanitaire ?
Joignez un plan des locaux qui montre le circuit des denrées et la séparation entre le propre et le sale. Si votre cuisine est assez grande, la marche en avant se fait dans l’espace, avec des zones distinctes. Si elle est trop petite, vous la faites dans le temps : les tâches sales et propres se succèdent, avec un nettoyage entre chaque étape. Les 2 organisations sont acceptées, à condition d’être écrites et respectées.
Décrivez ensuite votre équipement tel qu’il existe aujourd’hui : matériaux des plans de travail, état des appareils, lave-mains à commande non manuelle, arrivée d’eau potable. L’inspecteur compare votre document à ce qu’il voit.
Cette première partie se termine par le plan de nettoyage : qui nettoie quoi, avec quel produit, à quelle dilution et à quelle fréquence. Pour le construire, suivez notre méthode du plan de nettoyage et de désinfection en cuisine.
Comment bâtir la partie HACCP de votre plan de maîtrise sanitaire ?
L’article 5 du règlement (CE) 852/2004 vous demande des procédures fondées sur les 7 principes HACCP. Commencez par le diagramme de fabrication : chaque étape, de la réception des marchandises au service, dans l’ordre réel de votre cuisine. L’analyse des dangers s’appuie sur ce schéma.
Pour chaque étape, listez les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes, puis la mesure qui les maîtrise. Par exemple, à la réception de volailles crues : salmonelle, maîtrisée par le contrôle de la température et le rangement immédiat au froid.
Repérez enfin les points critiques : les étapes où une erreur ne pourra plus être corrigée plus loin, comme la cuisson d’un steak haché ou le refroidissement d’une sauce. Pour dérouler la démarche sur vos propres plats, lisez la méthode HACCP appliquée à une cuisine de restaurant.
Quelles valeurs cibles et corrections noter dans le plan de maîtrise sanitaire ?
Chaque point critique reçoit une valeur mesurable. Pour le maintien au chaud, la température reste à 63 °C au moins. Pour le refroidissement rapide, un plat passe de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures. Les préparations culinaires élaborées à l’avance se conservent entre 0 et 3 °C ; pour les autres denrées, respectez la température fixée par l’arrêté du 21 décembre 2009 ou, à défaut, celle indiquée par le fabricant.
Précisez ensuite la surveillance : qui mesure, avec quel thermomètre, à quelle fréquence, et sur quelle fiche il note le résultat. Vérifiez régulièrement votre sonde : une sonde qui affiche 2 °C de trop fausse tous vos relevés.
Prévoyez à l’avance vos actions correctives : ce que vous faites d’un plat trouvé à 55 °C, d’une chambre froide à 9 °C ou d’une livraison arrivée trop chaude. Les seuils à connaître sont réunis dans notre tableau des températures réglementaires en cuisine.
Quels documents de traçabilité classer dans votre plan de maîtrise sanitaire ?
Classez vos bons de livraison, conservez les étiquettes des produits entamés et étiquetez vos préparations maison avec leur date de fabrication et leur durée de vie. L’article 18 du règlement (CE) 178/2002 vous demande de savoir d’où vient chaque ingrédient d’un plat servi.
Les fiches techniques et étiquettes conservées dans ce bloc vous servent aussi à donner l’information sur les 14 allergènes, une obligation distincte fixée par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Pour les plats que vous servez, elle est donnée par écrit, de façon lisible, et le client peut la consulter sans avoir à la demander.
Fixez enfin dans votre document la durée pendant laquelle vous gardez vos enregistrements, et tenez-vous-y. Les règles pratiques figurent dans notre article sur la traçabilité en restauration.
Comment le plan de maîtrise sanitaire organise-t-il le retrait d’un lot ?
Votre procédure dit qui décide du retrait, qui met les produits de côté, qui prévient le fournisseur et qui informe la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). L’article 19 du règlement (CE) 178/2002 vous oblige à prévenir les autorités si un aliment servi peut nuire à la santé.
En restauration collective, les plats témoins se gardent au froid. En cas de toxi-infection alimentaire collective, ils fournissent la matière à analyser. Un restaurant commercial n’y est pas tenu.
Rédigez cette procédure avant tout incident. Gardez-la courte, avec les noms et les numéros de téléphone des personnes à appeler.
Pourquoi adapter à votre cuisine un plan de maîtrise sanitaire téléchargé ?
Un modèle acheté ou téléchargé contient bien les 3 parties. Mais il décrit une cuisine type, qui n’est pas la vôtre.
L’inspecteur repère vite ces écarts : un chapitre sur la découpe de viande dans une crêperie, un point critique sur la friture chez un fromager, un plan de nettoyage qui cite un trancheur que vous n’avez pas.
Pour corriger un modèle, reprenez chaque partie avec votre cuisine sous les yeux. Supprimez ce qui n’existe pas chez vous, ajoutez ce qui manque, puis faites relire le document par la personne qui travaille en cuisine.
Quels enregistrements relient les 3 parties du plan de maîtrise sanitaire ?
Vos fiches du quotidien font le lien : le relevé de température alimente les procédures HACCP, la fiche de nettoyage prouve vos bonnes pratiques d’hygiène, le bon de livraison classé prouve votre traçabilité.
Lors d’un contrôle, l’inspecteur cherche d’abord ces manques : un point critique sans fiche de surveillance, un plan de nettoyage sans produit nommé, des bons de livraison empilés sans classement.
Relisez votre document en entier au moins une fois par an, et à chaque changement de carte, de matériel ou de fournisseur. Pour savoir quoi revoir, suivez notre guide pour mettre à jour votre plan de maîtrise sanitaire.
Quels textes fixent le contenu du plan de maîtrise sanitaire ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées alimentaires et, à l’article 5, procédures fondées sur les 7 principes HACCP.
- Règlement (CE) 178/2002 : traçabilité des denrées (article 18), retrait, rappel et information des autorités (article 19).
- Règlement (UE) 1169/2011 : information des consommateurs et liste des 14 allergènes.
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : information écrite sur les allergènes des plats non préemballés.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation et refroidissement rapide.
Questions fréquentes
Quelles sont les 3 parties d’un plan de maîtrise sanitaire ?
Les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur les 7 principes HACCP, puis la traçabilité avec la gestion des produits non conformes.
Un petit établissement peut-il se passer d’une des 3 parties ?
Non. Les 3 parties restent dues ; seule la quantité d’écrits s’adapte à la taille et à l’activité réelle de l’établissement.
Où placer le diagramme de fabrication dans le PMS ?
En tête de la partie HACCP. L’analyse des dangers et le repérage des points critiques s’appuient sur lui.
Combien d’allergènes faut-il signaler aux clients ?
14, listés par le règlement (UE) 1169/2011. Pour les plats servis, l’information doit être écrite, lisible et consultable sans avoir à la demander.
Les plats témoins sont-ils obligatoires dans un restaurant ?
Ils sont obligatoires en restauration collective. Un restaurant commercial n’y est pas tenu, mais il peut en garder.
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