Si vous brassez de la bière ou vinifiez dans votre cave, vos obligations d’hygiène sont celles de tout atelier qui fabrique des denrées : voir le HACCP en production et transformation. L’alcool, l’acidité et le houblon freinent la plupart des microbes : vos principaux risques viennent du rinçage des cuves, du verre, des allergènes et des gaz.
Une brasserie artisanale doit-elle suivre la formation hygiène alimentaire ?
Pas tant que vous fabriquez et vendez vos bouteilles. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, la formation hygiène alimentaire de 14 heures est réservée à la restauration commerciale, d’après l’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du ministère de l’Agriculture. Une brasserie ou une cave qui produit n’en fait pas partie. Le règlement (CE) 852/2004 vous impose en revanche un plan de maîtrise sanitaire (PMS) écrit, comme à tout exploitant du secteur alimentaire.
Si votre comptoir sert une planche, des tartines ou un plat avec la bière et relève de la restauration commerciale, au moins une personne qui travaille réellement dans l’établissement doit avoir suivi la formation de 14 heures, dont 4 heures de mises en situation en présentiel selon l’arrêté du 12 février 2024. L’attestation n’a pas de date d’expiration. Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. En cas de doute sur votre classement, interrogez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Si vous coupez vous-même de la charcuterie pour vos planches, lisez aussi les règles d’hygiène d’un atelier de découpe.
| Votre activité | Formation hygiène alimentaire de 14 heures | Licence et permis d’exploitation | Déclaration CERFA 13984 |
|---|---|---|---|
| Brassage ou vinification, vente en bouteilles | Non, recommandée | Non, sauf si vous ouvrez un point de vente à consommer sur place | Si vous utilisez un produit d’origine animale (miel, lactose) |
| Bière ou vin vendus au verre, sans rien à manger | Non | Oui : licence et permis d’exploitation | Selon vos ingrédients |
| Comptoir avec planches ou petite restauration | Oui, si l’activité relève de la restauration commerciale | Oui, si vous servez de l’alcool | Oui pour la charcuterie et le fromage |
Pour vendre de l’alcool à boire sur place, il vous faut une licence, que vous déclarez en mairie après avoir obtenu le permis d’exploitation (article L. 3332-1-1 du code de la santé publique). La formation au permis dure 20 heures minimum, sur au moins 3 jours. Même facultative pour un brasseur, la formation hygiène alimentaire de France ProFormation vous apprend à rédiger votre PMS.
Quels dangers sanitaires surveiller dans une brasserie artisanale ou une cave ?
Le moût est bouilli, la bière et le vin sont acides et alcoolisés : les microbes dangereux s’y développent mal. Une bière sans alcool non pasteurisée protège moins : surveillez-la de plus près.
| Danger | Où il apparaît | Ce que vous mettez en place | Ce que vous notez |
|---|---|---|---|
| Résidu de produit de nettoyage | Cuves, fûts, tuyaux | Rinçage final contrôlé | pH ou conductivité sur la fiche de la cuve |
| Éclat de verre | Embouteillage, casiers, comptoir | Procédure de casse, matériel sans verre | Registre de casse |
| Sulfites non déclarés | Vin, cidre, certaines bières | Dosage sur le produit fini | Résultat d’analyse par lot |
| Gaz de qualité inadaptée | Carbonatation, mise sous gaz | Gaz de qualité alimentaire | Certificat du fournisseur |
| Eau non potable | Brassage, rinçage | Réseau public ou forage autorisé | Factures ou analyses |
Comment nettoyer et rincer les cuves d’une brasserie artisanale sans résidu ?
Le nettoyage en place enchaîne prélavage, soude chaude, rinçage, parfois un acide, puis rinçage final. Écrivez pour chaque étape la concentration, la température et la durée.
Contrôlez le rinçage final par un test de pH sur l’eau qui sort de la cuve, ou par une mesure de conductivité. Notez-le sur la fiche de la cuve, avec l’heure et le nom de la personne. Si votre brasserie passe à plusieurs lignes automatisées, consultez notre page sur l’hygiène alimentaire en industrie agroalimentaire.
Listez les endroits que le nettoyage atteint mal (bras mort d’une vanne, joint usé, tuyau souple) et vérifiez-les à fréquence fixe.
Que faire en cas de bris de verre dans une brasserie artisanale ou une cave ?
Écrivez une procédure de casse que toute l’équipe connaît :
- arrêter la ligne d’embouteillage ;
- délimiter la zone autour de la casse ;
- détruire les bouteilles voisines, ouvertes ou en cours de remplissage ;
- nettoyer la zone et la machine ;
- reprendre seulement après l’accord d’un responsable.
Remplacez le matériel en verre des zones de production : thermomètres, densimètres et éprouvettes existent en plastique. Notez chaque casse dans un registre.
Quelles précautions pour le CO2 et les cuves sous pression d’une brasserie ?
Pour la bière, le CO2 qui sert à la carbonatation ou à la mise sous gaz doit être de qualité alimentaire. Demandez le certificat à votre fournisseur et gardez-le dans votre PMS.
Le CO2 de la fermentation, sans odeur et plus lourd que l’air, s’accumule dans les caves et les cuves vides et peut asphyxier. Ce risque relève de la sécurité au travail : installez un détecteur aux points bas et écrivez une consigne d’entrée en cuve ou en local confiné.
Les cuves sous pression relèvent de la réglementation des équipements sous pression, avec des contrôles périodiques.
Comment déclarer les sulfites et le gluten d’une bière artisanale ou d’un vin ?
Les sulfites font partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire du règlement (UE) 1169/2011. La mention « contient des sulfites » est obligatoire au-delà de 10 milligrammes par litre, exprimés en SO2 total.
Mesurez la teneur sur le produit fini : une partie du soufre ajouté se fixe ou disparaît pendant l’élevage, et la teneur varie d’un lot à l’autre.
Une bière contient du gluten par ses céréales : l’orge, le blé ou l’avoine doivent ressortir sur l’étiquette comme allergènes. Pour écrire « sans gluten », la bière doit contenir au plus 20 milligrammes de gluten par kilo, une teneur à prouver par analyse (règlement d’exécution (UE) 828/2014).
Quelle eau utiliser pour brasser et rincer dans une brasserie artisanale ?
L’eau qui entre dans la bière et celle qui touche les cuves doivent être potables. Raccordé au réseau public, vos factures suffisent à le justifier.
Avec un forage privé, vous devez obtenir une autorisation du préfet, faire analyser l’eau régulièrement et la traiter si besoin. Les résultats figurent dans votre PMS.
Posez un clapet antiretour sur chaque piquage pour qu’un tuyau resté dans un seau de soude n’aspire pas la solution vers le réseau.
Comment tracer un lot de bière artisanale ou de vin, du malt au client ?
Un lot de bière correspond souvent à un brassin, un lot de vin à une cuve ou à une mise.
L’article 18 du règlement (CE) 178/2002 vous impose de savoir qui vous a fourni le malt, le houblon, les levures, les raisins ou les produits œnologiques, et à quels clients professionnels vous avez livré chaque lot. Si vous vinifiez votre propre récolte, notez aussi la parcelle, comme le font les producteurs qui vendent leurs produits à la ferme.
En cas de problème sur un lot, l’article 19 vous impose de le retirer et de prévenir la DDPP s’il présente un danger. Un exercice de retrait par an vous montre si vous retrouvez vite les palettes d’un brassin.
Quelles mentions porter sur l’étiquette d’une bière artisanale ou d’un vin ?
L’étiquette d’une bière porte la dénomination, le titre alcoométrique, le volume, les allergènes, le numéro de lot, le nom et l’adresse du responsable, et le pictogramme destiné aux femmes enceintes (article L. 3322-2 du code de la santé publique). La date de durabilité minimale est obligatoire sous 10 % d’alcool. La liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle restent facultatives pour une boisson de plus de 1,2 % d’alcool.
Le vin suit ses propres mentions : provenance, embouteilleur, sulfites. Depuis le règlement (UE) 2021/2117, la déclaration nutritionnelle et la liste des ingrédients sont obligatoires pour les vins produits à partir du 8 décembre 2023. Vous pouvez les donner par un QR code, à condition que la valeur énergétique et les allergènes restent sur l’étiquette.
Pour les confitures ou conserves vendues à la propriété, lisez notre page sur le HACCP en conserverie artisanale.
Quels textes encadrent l’hygiène d’une brasserie artisanale et d’une cave ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées.
- Règlement (CE) 178/2002 : traçabilité (article 18) et retrait des produits (article 19).
- Règlement (UE) 1169/2011 : allergènes et sulfites.
- Règlement d’exécution (UE) 828/2014 : mention « sans gluten ».
- Règlement (UE) 2021/2117 : liste des ingrédients et déclaration nutritionnelle des vins.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : formation réservée à la restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique : permis d’exploitation obligatoire pour déclarer une licence.
- Article L. 3322-2 du code de la santé publique : message sanitaire destiné aux femmes enceintes sur les boissons alcooliques.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Une brasserie artisanale doit-elle avoir un plan de maîtrise sanitaire ?
Oui. Le règlement (CE) 852/2004 s’applique à tout exploitant qui fabrique ou vend des denrées, boissons comprises.
À partir de quelle teneur faut-il déclarer les sulfites sur une bière ou un vin ?
Au-delà de 10 milligrammes par litre, exprimés en SO2 total, la mention « contient des sulfites » est obligatoire.
Un comptoir de dégustation impose-t-il la formation hygiène alimentaire ?
Oui, si vous y servez à manger et que cette activité relève de la restauration commerciale : une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation de 14 heures.
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