Pour ouvrir un restaurant, la réglementation sanitaire n’impose ni piano de cuisson, ni four professionnel, ni marque. Elle vous demande de prouver que l’hygiène est maîtrisée : un lave-mains équipé, de quoi mesurer les températures, des relevés écrits et un plan de nettoyage suivi. La formation hygiène alimentaire vous apprend à mettre ces preuves en place, et notre guide des étapes pour ouvrir un restaurant vous indique à quel moment vous en occuper.
Quel matériel est obligatoire dans un restaurant, et quelle formation suivre ?
La réglementation sanitaire fixe des objectifs, et c’est à vous de choisir l’équipement qui les atteint. Lors d’un contrôle, l’inspecteur regarde d’abord 4 éléments, que vous retrouverez dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) :
| Équipement | Ce qu’il vous sert à prouver | Ce que l’inspecteur attend |
|---|---|---|
| Lave-mains en zone de préparation | Le personnel se lave les mains correctement | Eau chaude et froide, savon, essuie-mains à usage unique, commande non manuelle |
| Thermomètre ou sonde | Le froid et le chaud sont maîtrisés | Un appareil fiable, vérifié régulièrement |
| Relevés écrits | La surveillance a bien lieu | Des relevés datés et réguliers, sur papier ou sur un outil connecté |
| Plan de nettoyage et de désinfection | Les locaux et le matériel sont propres | Qui nettoie quoi, avec quel produit, à quelle fréquence, et la trace que c’est fait |
Commencez par le lave-mains. Le règlement (CE) 852/2004 exige des lave-mains en nombre suffisant, alimentés en eau chaude et froide, avec de quoi se laver et se sécher les mains de façon hygiénique. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène et les inspecteurs attendent une commande non manuelle, au pied, au genou ou à détection. Si votre cuisine n’a qu’un robinet classique, prévoyez ce changement dans vos travaux.
Le matériel ne suffit pas : au moins une personne de l’équipe, qui travaille dans le restaurant, doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense par diplôme ou par 3 ans d’expérience d’exploitant. Elle y apprend à choisir ces équipements, à tenir les relevés et à rédiger le PMS. Chez FMP, la formation coûte 379 € en 2026.
Comment surveiller les températures dans la cuisine d’un restaurant ?
Vous devez garder les produits froids au froid et les plats chauds au chaud, puis pouvoir montrer que vous l’avez vérifié. Un plat maintenu au chaud reste à 63 °C ou plus. Un thermomètre dans chaque enceinte froide et une sonde pour mesurer la température à cœur des plats suffisent dans la plupart des restaurants.
Un cahier tenu à la main est aussi valable qu’un système connecté. L’inspecteur vérifie que les relevés sont datés et réguliers, et que vous avez réagi quand une valeur sortait des limites. Notre article sur les relevés de température détaille les fréquences et les seuils.
3 enregistrements sont demandés en priorité lors d’un contrôle : la température des enceintes froides, le contrôle des livraisons à leur réception, et le suivi du plan de nettoyage. Tenez-les dès votre premier jour d’activité.
Un four ou un piano professionnel est-il obligatoire dans un restaurant ?
Non. Aucun texte n’impose de marque, de gamme ni de matériel professionnel pour la cuisson. Vous choisissez le four, la friteuse et le piano selon votre carte, votre nombre de couverts et votre budget.
2 équipements deviennent toutefois nécessaires dans certains cas, parce qu’ils conditionnent une règle chiffrée ou une règle d’organisation :
- une cellule de refroidissement, si vous refroidissez des préparations cuites à l’avance : la température à cœur doit passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures, selon l’arrêté du 21 décembre 2009 ;
- des rangements qui séparent le propre du sale, si la taille de vos locaux ne vous laisse pas organiser la marche en avant dans l’espace : vous la faites alors dans le temps, en séparant les opérations par un nettoyage.
Vous trouverez les fourchettes de prix poste par poste dans notre article sur le budget pour ouvrir un restaurant.
Quelle tenue et quels équipements prévoir pour le personnel d’un restaurant ?
Le règlement (CE) 852/2004 exige de toute personne qui manipule des denrées une tenue propre et adaptée. Les guides de bonnes pratiques précisent : vêtement de travail réservé à la cuisine, cheveux couverts, chaussures dédiées. Les gants et les masques ne sont pas imposés de façon générale : ils servent pour certaines tâches, et ils doivent être changés aussi souvent que les mains seraient lavées.
Si vous embauchez, vos obligations d’employeur s’ajoutent. Dès le premier salarié, vous rédigez le document unique d’évaluation des risques : brûlures, coupures, chutes, port de charges.
Quels équipements d’hygiène acheter et entretenir pour un restaurant ?
En plus des fourneaux et des chambres froides, prévoyez 4 achats peu coûteux qui servent à prouver votre maîtrise de l’hygiène :
- un thermomètre sonde, avec la trace de sa vérification ;
- un cahier ou des fiches de relevés ;
- des étiquettes pour noter le nom et la date de chaque préparation ;
- un classeur, rangé à un endroit fixe, qui réunit le plan de maîtrise sanitaire, les attestations de formation et les bons de livraison.
Ces achats coûtent quelques dizaines d’euros. Notre modèle de plan de nettoyage et de désinfection vous aide à préparer le dernier de ces documents.
Votre équipement doit aussi rester en bon état. Un joint de chambre froide fendu, une sonde qui donne des valeurs fausses ou un lave-mains dont la commande au genou ne fonctionne plus seront relevés lors du contrôle : le matériel doit être maintenu en bon état. Notez l’entretien et les réparations dans votre PMS, comme le nettoyage.
Quels textes encadrent le matériel obligatoire d’un restaurant ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance et EUR-Lex.
- Règlement (CE) 852/2004, annexe II : lave-mains, locaux, matériel, tenue du personnel.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation et refroidissement rapide des préparations.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire. Il abroge l’arrêté du 5 octobre 2011.
Questions fréquentes
Quel matériel est vraiment obligatoire dans un restaurant ?
Aucune liste officielle n’existe. Lors d’un contrôle, l’inspecteur vérifie surtout un lave-mains à commande non manuelle, des moyens de mesure de température, des relevés écrits et un plan de nettoyage et de désinfection. Le reste dépend de votre carte.
Un four professionnel est-il obligatoire dans un restaurant ?
Non. Aucun texte n’impose de matériel de cuisson professionnel. Vous le choisissez selon votre volume et votre carte.
Les relevés de température peuvent-ils être tenus à la main ?
Oui. Un cahier daté est valable. Les relevés doivent être réguliers et présentables lors d’un contrôle.
Faut-il une cellule de refroidissement dans un restaurant ?
Aucun texte ne la nomme. Elle devient nécessaire si vous refroidissez des préparations cuites, qui doivent passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures.
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