Les bonnes pratiques d’hygiène forment la première partie de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Elles décrivent comment votre établissement tient au quotidien son personnel, ses locaux, ses équipements, son eau et ses déchets. Nous les rangeons en 7 chapitres, un découpage courant que vous pouvez adapter.
Quelles bonnes pratiques d’hygiène apprend-on en formation hygiène alimentaire ?
Si vous exploitez un restaurant, une cafétéria ou un établissement de restauration rapide, au moins une personne de l’équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures. Son contenu est fixé par l’arrêté du 12 février 2024, qui prévoit au moins 4 heures de mises en situation professionnelles en présentiel. Vous y apprenez à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire, chapitre par chapitre.
| Chapitre | Ce que vous écrivez | Ce que vous montrez au contrôle |
|---|---|---|
| 1. Personnel et tenue | Tenue, lavage des mains, maladie, visiteurs | Tenues, lave-mains équipé |
| 2. Nettoyage et désinfection | Qui, quoi, produit, dilution, fréquence | Fiche de suivi signée |
| 3. Maintenance des équipements | Vérifications, étalonnage, pannes | Carnet d’entretien |
| 4. Lutte contre les nuisibles | Protections, points de contrôle | Plan des appâts, registre des interventions |
| 5. Eau | Origine de l’eau | Raccordement ou analyses |
| 6. Déchets | Stockage, sorties, nettoyage | Zone à déchets séparée |
| 7. Marche en avant | Propre et sale séparés | Circuits pendant le service |
Quelles règles d’hygiène et de tenue fixer pour le personnel de cuisine ?
Décrivez la tenue de travail, la coiffe, le retrait des bijoux, le moment et la façon de se laver les mains. Précisez ce que fait un salarié blessé à la main ou malade : il prévient le responsable, qui décide de son poste.
Prévoyez aussi les personnes extérieures qui entrent en cuisine : livreurs, techniciens, stagiaires. Indiquez jusqu’où elles vont et ce qu’elles portent.
Comment décrire nettoyage et désinfection dans un plan de maîtrise sanitaire ?
Votre plan répond à 5 questions : qui nettoie, quoi, avec quel produit et à quelle dilution, à quelle fréquence, et comment vous prouvez que c’est fait. La preuve la plus simple est une fiche de suivi affichée en cuisine, que la personne signe après chaque tâche.
Pour le construire poste par poste, lisez notre méthode pour rédiger votre plan de nettoyage et de désinfection.
Quel entretien des équipements de cuisine noter dans votre plan sanitaire ?
Pour vos enceintes froides, fours, hottes et sondes, notez ce que vous vérifiez, à quelle fréquence et qui s’en charge. L’étalonnage des sondes de température fait partie de ce chapitre : une sonde qui affiche 2 °C de moins que la réalité fausse tous vos relevés.
Prévoyez aussi les pannes : si la chambre froide tombe en panne un dimanche, l’équipe doit savoir quel dépanneur appeler et où transférer les denrées.
Quelles preuves de lutte contre les nuisibles garder dans votre plan sanitaire ?
Décrivez vos protections physiques (moustiquaires, bas de portes, grilles d’évacuation), vos contrôles visuels et, si vous en avez un, le contrat avec une société spécialisée.
Indiquez aussi où sont placés les postes d’appâtage, sur un plan de la cuisine, et à quelles dates vous les vérifiez. Une présence de rongeurs ou d’insectes constatée lors d’un contrôle peut conduire à une fermeture administrative.
Que dire de l’eau utilisée dans votre plan de maîtrise sanitaire ?
Indiquez l’origine de l’eau que vous utilisez. Si votre établissement est raccordé au réseau public, quelques lignes suffisent.
Ce chapitre devient plus long si vous travaillez sans raccordement, sur un marché ou en vente ambulante. Vous devez alors disposer d’une réserve d’eau potable et d’un dispositif de lavage des mains.
Comment décrire la gestion des déchets dans votre plan de maîtrise sanitaire ?
Notez où les déchets sont stockés, à quelle fréquence ils sortent et comment vous nettoyez les poubelles et leur local.
Si les déchets traversent la zone où vous préparez les plats, décrivez à quel moment ils sortent, par exemple après le service.
Comment inscrire la marche en avant d’une petite cuisine au plan sanitaire ?
La marche en avant consiste à séparer le propre et le sale. Une grande cuisine sépare les zones dans l’espace. Si elle est petite, vous séparez les tâches dans le temps, en nettoyant entre chaque étape. Les 2 solutions sont acceptées.
Quand vous séparez dans le temps, écrivez l’ordre des tâches et le nettoyage entre 2 étapes. Pour un exemple chiffré, consultez notre guide de la marche en avant dans une cuisine de 12 m².
À quoi sert le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur ?
Des guides de bonnes pratiques d’hygiène existent par secteur : restauration commerciale, boucherie, boulangerie, restauration collective. Les organisations professionnelles les rédigent, puis l’administration les valide. Leur usage est volontaire : c’est le plan de maîtrise sanitaire qui est obligatoire.
Un guide vous donne une trame, un vocabulaire et des repères du métier : fréquences de nettoyage courantes, durées de vie usuelles, points de vigilance.
Un guide décrit une cuisine type, avec des zones séparées et une équipe nombreuse. Si vous le recopiez, votre document décrit une organisation que l’inspecteur ne retrouvera pas sur place.
Comment rédiger des bonnes pratiques d’hygiène précises pour votre restaurant ?
Nommez les choses et donnez des chiffres. « Les surfaces sont nettoyées régulièrement » pourrait s’appliquer à n’importe quel établissement. « Le plan de travail inox est nettoyé avec le produit X dilué à 2 %, après chaque service, par le cuisinier du poste chaud, qui signe la fiche murale » décrit le vôtre.
Lors d’un contrôle, l’inspecteur peut la vérifier sur place : le produit, sa dilution, la fiche signée.
Quels textes encadrent les bonnes pratiques d’hygiène en restauration ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance et EUR-Lex.
- Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 : règles d’hygiène applicables à tous les exploitants du secteur alimentaire (annexe II) et procédures fondées sur les principes HACCP.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, référentiel et au moins 4 heures de mises en situation en présentiel de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Quels thèmes couvrent les bonnes pratiques d’hygiène d’un plan de maîtrise sanitaire ?
Le personnel et sa tenue, le nettoyage et la désinfection, la maintenance des équipements, la lutte contre les nuisibles, l’eau, les déchets et la marche en avant. Le découpage en chapitres est libre, mais chaque thème doit être décrit.
Les livreurs et les techniciens sont-ils concernés par les règles d’hygiène ?
Oui. S’ils entrent en cuisine, votre plan de maîtrise sanitaire doit préciser jusqu’où ils vont et ce qu’ils portent.
Dans quel chapitre placer l’étalonnage des sondes de température ?
Dans la maintenance des équipements, avec la fréquence de vérification et le nom de la personne qui s’en charge.
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