Vous tenez un stand sur un festival ou un chalet sur un marché de Noël, et vous rouvrez chaque matin. Les règles d’hygiène restent celles d’un stand d’un après-midi, mais vous devez en plus garder vos denrées au froid chaque nuit. Pour les règles communes aux manifestations courtes, lisez notre guide HACCP pour une activité alimentaire occasionnelle.
Faut-il une formation hygiène alimentaire pour tenir un stand de festival ?
Oui, si votre activité est de la restauration commerciale : restaurant, restauration rapide, vente de plats à emporter, food truck, crêperie. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, au moins une personne qui travaille dans votre établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures. Idéalement, elle est présente sur le stand.
Le ministère de l’Agriculture limite cette obligation aux activités de restauration. Un producteur qui vend ses fromages ou un stand de boissons seules n’y est pas soumis. Les règles d’hygiène du règlement (CE) 852/2004 s’appliquent à tous : chaîne du froid, propreté, traçabilité.
Vous êtes dispensé de la formation si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme exploitant d’une entreprise alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. Si vous tenez le stand pour une association, lisez les règles d’hygiène d’une association qui sert des repas.
Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire se suit en présentiel, sur 14 heures dont 4 heures de mises en situation, comme le prévoit l’arrêté du 12 février 2024.
Quelles règles d’hygiène selon la durée d’un festival ou d’un marché de Noël ?
Sur un festival de 3 jours, il vous reste chaque soir des pâtes préparées, des viandes entamées et des sauces ouvertes, à garder au froid jusqu’au lendemain.
Un produit qui a passé la nuit à 12 °C a souvent le même aspect le matin. Seul un relevé de température vous dit s’il est resté au froid.
| Situation | Stockage de nuit | Relevé des températures | Ce que vous jetez le soir |
|---|---|---|---|
| Manifestation d’un après-midi | Aucun, tout repart | À l’arrivée et pendant la vente | Les denrées restées à l’étal |
| Festival de 2 à 4 jours | Armoire réfrigérée, remorque frigorifique ou local de l’organisateur | Matin et soir, par enceinte | Les produits chauds, le vin chaud, la pâte du jour |
| Marché de Noël de plusieurs semaines | Enceinte réfrigérée dans le chalet, branchée en continu | Matin et soir, chaque jour d’ouverture | Les mêmes produits, et ce qui a dépassé sa date |
Pour séparer les postes de cuisson, de service et d’encaissement, appliquez les règles d’hygiène pour une buvette de kermesse.
Quels raccordements en eau et en électricité prévoir pour un stand de festival ?
Ce que vous pouvez vendre dépend de 3 raccordements : l’eau potable pour vous laver les mains et nettoyer le matériel, l’électricité pour le froid et la cuisson, et l’évacuation des eaux usées.
Demandez ces 3 points à l’organisateur avant de réserver. Sans électricité, tenez le froid autrement (groupe électrogène, isothermes à plaques eutectiques et thermomètre), ou vendez seulement des produits qui se gardent à température ambiante.
Demandez aussi la puissance disponible : une vitrine réfrigérée et une plancha sur la même prise peuvent faire disjoncter le stand et couper votre froid.
Comment stocker les denrées d’un stand de festival entre 2 journées ?
Dès la deuxième journée, prévoyez un point froid permanent : une armoire réfrigérée sur le stand, une remorque frigorifique partagée avec d’autres exposants, ou un local réfrigéré prêté par l’organisateur.
Le soir, refermez les denrées entamées, étiquetez-les avec la date et l’heure d’ouverture, et remettez-les au froid.
Notez les températures matin et soir sur une feuille datée, enceinte par enceinte. Un inspecteur vous la demandera.
Comment garder les denrées au froid dans un chalet de marché de Noël ?
Ne comptez pas sur le froid de décembre : la température remonte à midi, et un chalet chauffé devient vite trop chaud pour des produits frais.
Gardez les denrées réfrigérées dans une enceinte avec un thermomètre visible. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures : +3 °C au plus pour les plats cuisinés à l’avance, et, pour les autres denrées réfrigérées, la température indiquée sur l’étiquette, souvent +4 °C. Remettez au froid les charcuteries, fromages et préparations traiteur exposés à l’étal dès la fermeture.
Quelles règles pour le vin chaud et les plats chauds d’un marché de Noël ?
Gardez le vin chaud dans une marmite couverte, à température de service. Préparez-le par petites quantités, environ 2 heures de vente, et ne gardez pas pour le lendemain ce qui reste le soir.
Vendre du vin chaud, c’est vendre de l’alcool. Sur une foire ou une fête publique, vous devez obtenir une autorisation de la mairie pour ouvrir un débit de boissons temporaire, selon l’article L. 3334-2 du code de la santé publique.
Pour les crêpes, les churros et les gaufres, préparez la pâte le jour même et gardez-la au froid entre 2 tournées.
Pour les produits que vous maintenez au chaud, comme les saucisses ou les plats en sauce, l’arrêté du 21 décembre 2009 exige +63 °C au moins. Filtrez l’huile de friture et changez-la quand elle fonce, fume ou sent fort.
Faut-il déclarer son stand de festival à la DDPP ?
L’organisateur informe souvent la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) pour l’ensemble de la manifestation. Vous restez responsable de l’hygiène de votre propre stand.
Si votre établissement est déjà déclaré avec le formulaire CERFA 13984, vous n’avez rien à redéposer pour un stand temporaire. Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit simplement couvrir ce que vous faites sur le stand : transport, stockage de nuit, cuisson sur place.
Si vous manipulez des denrées d’origine animale (viande, œufs, produits laitiers) et que vous n’avez jamais rien déclaré, contactez la DDPP de votre département avant la manifestation. Elle vous dira si vous devez remplir le CERFA 13984.
Quels documents garder sur un stand de festival ou de marché de Noël ?
Rangez 4 documents dans une pochette, sur le stand :
- la feuille de relevé des températures ;
- les bons de livraison ou les tickets de caisse des denrées achetées ;
- les étiquettes des produits en cours d’utilisation ;
- le protocole de nettoyage du matériel.
Ces documents prouvent la traçabilité de vos produits. Si un client tombe malade, vous devez pouvoir dire d’où vient la viande servie le samedi soir.
Conservez ces documents quelques semaines après la manifestation.
Quelles consignes d’hygiène donner aux équipes d’un stand de festival ?
Sur 3 jours, les équipes se relaient sans avoir entendu les consignes de la veille. Affichez une fiche de poste au dos du stand : lavage des mains, tenue, séparation du cru et du cuit, et une règle claire pour écarter de la cuisine toute personne malade.
Gardez le lave-mains accessible pendant toute la vente, avec du savon et des essuie-mains à usage unique. Placez-le loin de la caisse, pour qu’on se lave les mains entre la monnaie et les aliments.
Notez-y aussi le nom du référent de chaque créneau.
Que faire des invendus et des déchets à la fin d’un festival ?
Vous pouvez garder les invendus réfrigérés restés en permanence dans une enceinte froide, jusqu’à leur date limite. Jetez ceux qui ont voyagé sans froid, qui ont chauffé ou qui sont restés à l’étal hors d’une vitrine réfrigérée.
Sortez les déchets en sacs fermés vers le point de collecte du site, plusieurs fois par jour quand il fait chaud. Ne versez pas les huiles usagées dans les eaux usées : rapportez-les dans leur bidon d’origine.
Nettoyez le matériel avant de le ranger, sur place.
Quels textes encadrent l’hygiène d’un stand de festival ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène de toute vente de denrées.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, dont 4 heures de mises en situation.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide).
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation et de maintien au chaud des denrées.
- Article L. 3334-2 du code de la santé publique : autorisation municipale des débits de boissons temporaires lors des foires et fêtes publiques.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Le froid de décembre suffit-il pour garder les denrées sur un marché de Noël ?
Non. Gardez les denrées réfrigérées dans une enceinte avec un thermomètre visible.
Combien de relevés de température faire par jour sur un stand de festival ?
2 relevés par enceinte, le matin et le soir, sont un bon rythme. Notez-les sur une feuille datée que vous gardez dans la pochette du stand.
Faut-il redéclarer à la DDPP un établissement qui tient un stand temporaire ?
Non. Si votre établissement est déjà déclaré avec le CERFA 13984, vous n’avez rien à redéposer pour un stand de quelques jours.
Peut-on garder le vin chaud invendu pour le lendemain ?
Nous vous le déconseillons. Préparez-le par petites quantités, environ 2 heures de vente, pour en servir toujours du frais, et jetez ce qui reste le soir.
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