Le tableau d’analyse des dangers se construit ligne par ligne, à partir des étapes réelles de votre cuisine : réception, stockage, préparation, cuisson, service. Il prend sa place parmi les autres documents du plan de maîtrise sanitaire que vous présentez lors d’un contrôle.
Quelle formation pour apprendre à remplir un tableau d’analyse des dangers ?
Aucun texte n’exige de diplôme pour rédiger ce tableau : c’est à l’exploitant de l’établir et de le tenir à jour, au titre de l’article 5 du règlement (CE) 852/2004. La méthode HACCP qu’il applique s’apprend pendant la formation hygiène alimentaire de 14 heures, qui consacre une partie de ses exercices à l’analyse des dangers d’une carte réelle.
Si vous exploitez un restaurant, une cafétéria ou un établissement de restauration rapide, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, au moins une personne de votre équipe doit avoir suivi cette formation. Pour en savoir plus, lisez notre page sur la formation HACCP en restauration.
Quelles colonnes prévoir dans un tableau d’analyse des dangers HACCP ?
Le tableau reprend chaque étape de votre diagramme avec 4 colonnes : l’étape de fabrication, le danger identifié, la mesure de maîtrise et la cotation du danger. Pour les étapes que vous retenez comme points critiques, ajoutez 3 colonnes : la limite critique, la surveillance et l’action corrective, c’est-à-dire ce que vous faites quand la limite est dépassée.
Pour une cuisine simple, le tableau tient souvent sur une page au format paysage. Si vous exercez plusieurs activités, par exemple restaurant et traiteur, faites un tableau par activité.
Exemple rempli pour un plat cuisiné à l’avance, servi chaud (cotation de 1 à 3 pour la gravité et pour la probabilité) :
| Étape | Danger | Mesure de maîtrise | Cotation | Limite critique | Surveillance | Action corrective |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Réception de la viande | Bactéries qui se multiplient si la chaîne du froid est rompue | Contrôle à la livraison, rangement immédiat au froid | 3 × 1 = 3, pas un point critique | Bonnes pratiques d’hygiène : température relevée à chaque livraison | ||
| Cuisson | Bactéries qui survivent à une cuisson insuffisante | Cuisson à cœur | 3 × 2 = 6, point critique | Température à cœur minimale, en °C, fixée dans votre plan pour ce plat | Relevé à la sonde par le cuisinier, à chaque production | Poursuite de la cuisson jusqu’à la température |
| Refroidissement | Multiplication des bactéries entre 63 °C et 10 °C | Cellule de refroidissement | 3 × 2 = 6, point critique | De 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures | Heure et température notées en entrée et en sortie de cellule | Plat jeté si la limite n’est pas tenue |
| Maintien au chaud | Multiplication des bactéries sous 63 °C | Bain-marie ou étuve réglés | 3 × 2 = 6, point critique | 63 °C au moins | Relevé avant le service et en cours de service | Remise en température ou plat jeté |
Remplissez-le avec les seules étapes que vous pratiquez, une ligne par étape de votre diagramme.
Quels dangers inscrire dans un tableau d’analyse des dangers HACCP ?
Les dangers se rangent en 3 familles :
- biologiques : bactéries, virus, parasites ;
- chimiques : résidus de produits d’entretien, allergènes non déclarés, migration d’une substance depuis un contenant ;
- physiques : verre, métal, os, plastique.
La plupart des tableaux classent les 14 allergènes à déclaration obligatoire parmi les dangers chimiques. Prévoyez-les aux étapes où ils peuvent passer d’un plat à l’autre.
N’inscrivez un danger que s’il existe à cette étape dans votre cuisine. Recopier les 3 familles sur chaque ligne rend le tableau illisible pour votre équipe.
Comment coter la gravité et la probabilité des dangers dans le tableau HACCP ?
Une cotation à 3 niveaux suffit : 1 faible, 2 moyen, 3 élevé. Vous l’appliquez à la gravité du danger et à sa probabilité d’apparition.
Multipliez les 2 notes pour classer les lignes. Ce classement vous aide à décider où placer une surveillance quotidienne, et où les bonnes pratiques d’hygiène suffisent.
Justifiez chaque cotation en une phrase. Lors d’un contrôle, l’inspecteur cherche à comprendre votre raisonnement plus que la note elle-même.
Comment repérer les points critiques à partir du tableau des dangers ?
Pour chaque danger coté élevé, l’arbre de décision pose 4 questions :
- Existe-t-il une mesure de maîtrise à cette étape ?
- Cette étape est-elle conçue pour éliminer le danger ou le réduire à un niveau acceptable ?
- Une contamination peut-elle survenir ou augmenter à cette étape ?
- Une étape suivante éliminera-t-elle le danger ou le réduira-t-elle à un niveau acceptable ?
Une cuisine de restaurant retient en général 2 ou 3 points critiques : la cuisson, le refroidissement rapide et, selon votre service, le maintien au chaud.
Les autres étapes restent maîtrisées par les bonnes pratiques d’hygiène décrites dans votre plan de maîtrise sanitaire : nettoyage, marche en avant, hygiène du personnel.
Comment fixer la limite critique d’un point critique dans le tableau HACCP ?
Une limite critique se mesure et se lit sans interprétation : une température à cœur, une durée, une heure. « Bien cuit » ne suffit pas, car 2 cuisiniers ne le liront pas de la même façon.
Pour le maintien au chaud, la valeur de référence est 63 °C au moins ; pour le refroidissement, un passage de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures. L’arrêté du 21 décembre 2009 impose ces valeurs en restauration collective, et le guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur les reprend pour la restauration commerciale. Pour les autres limites, reprenez les valeurs du guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur, ou fixez-les à partir de vos propres essais, que vous documentez.
Une limite critique se fixe pour la sécurité du plat, jamais pour être moins souvent dépassée. Si elle est dépassée tous les jours, revoyez le procédé (matériel, quantités, organisation) et gardez la limite.
Comment remplir la colonne surveillance du tableau d’analyse des dangers ?
La colonne surveillance répond à 4 questions : qui mesure, avec quel instrument, à quelle fréquence, et où le résultat est noté. Elle relie le tableau aux fiches HACCP de cuisine que votre équipe remplit chaque jour.
Notez chaque mesure. Un contrôle se fonde sur vos enregistrements : un relevé fait correctement mais jamais noté ne pourra pas être présenté à l’inspecteur 3 mois plus tard.
Vérifiez aussi régulièrement la sonde que vous utilisez. Une sonde déréglée donne des relevés faux, qui laissent croire que vos produits sont conformes.
Faut-il tenir son tableau d’analyse des dangers sous Excel ou sur papier ?
Les 2 sont acceptés : aucun texte n’impose de format. Un tableur, un traitement de texte ou une feuille quadrillée remplie au stylo ont la même valeur lors d’un contrôle.
Le tableur vous fait gagner du temps pour trier, dupliquer et relire les lignes, et se modifie en quelques cases quand votre carte change. Le papier, lui, reste à portée de main en cuisine et ne dépend d’aucune sauvegarde.
Certains logiciels proposent des tableaux déjà remplis. Pour savoir si l’un d’eux convient à votre cuisine, lisez notre comparatif « Un logiciel de plan de maîtrise sanitaire est-il utile ? ». Vous devrez de toute façon adapter chaque ligne à vos propres recettes.
Quelles erreurs fréquentes faussent un tableau d’analyse des dangers ?
La première erreur consiste à recopier un tableau trouvé en ligne, avec des étapes que vous ne pratiquez pas. Si votre tableau décrit une mise sous vide alors que vous n’en faites jamais, l’inspecteur s’en apercevra à la première question.
La deuxième est d’oublier des étapes que vous pratiquez : la décongélation, le transport des plats d’une pièce à l’autre, la remise en température.
La troisième est un tableau qui ne suit pas le diagramme de fabrication. Les 2 documents doivent reprendre les mêmes étapes, dans le même ordre.
Quand mettre à jour son tableau d’analyse des dangers HACCP ?
Relisez-le à chaque changement qui touche votre production :
- une nouvelle recette, qui peut ajouter des étapes ;
- un nouveau fournisseur, qui change les contrôles à la réception ;
- un appareil remplacé, comme un four ou une cellule de refroidissement, qui peut modifier une limite.
Pour démarrer, vous pouvez partir de la trame d’un plan de maîtrise sanitaire vierge. Remplissez-la ensuite à partir de ce qui se passe réellement dans votre cuisine, et reprenez-la à chaque révision.
Quels textes encadrent l’analyse des dangers dans une cuisine de restaurant ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex et Légifrance.
- Règlement (CE) 852/2004, article 5 : procédures fondées sur les 7 principes HACCP, applicables depuis le 1er janvier 2006.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de maintien au chaud et de refroidissement imposées en restauration collective.
Questions fréquentes
Combien de colonnes faut-il dans un tableau d’analyse des dangers ?
4 colonnes pour chaque étape : étape, danger, mesure de maîtrise et cotation. Les points critiques reçoivent 3 colonnes de plus : limite critique, surveillance et action corrective.
Combien de points critiques compte un restaurant ?
En général 2 ou 3 : la cuisson, le refroidissement rapide et, selon votre service, le maintien au chaud à 63 °C au moins.
Peut-on remplir le tableau d’analyse des dangers sous Excel ?
Oui. Aucun format n’est imposé, et un tableur facilite les mises à jour quand votre carte change.
Qui fixe les limites critiques ?
L’exploitant. Il reprend les valeurs de référence du guide de bonnes pratiques d’hygiène de son secteur, comme les 63 °C du maintien au chaud, ou celles de ses propres essais documentés.
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