Vous dirigez une cuisine de cantine, d’EHPAD, de crèche ou d’entreprise et vous devez écrire votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Les modèles gratuits décrivent presque toujours un restaurant : ils oublient les plats témoins, la remise en température, les régimes prescrits et la livraison vers d’autres sites. Pour les règles générales du secteur, lisez notre guide HACCP en restauration collective.
Quelles règles et quelle formation pour le PMS d’une cuisine collective ?
Le règlement (CE) 852/2004 oblige tout exploitant du secteur alimentaire à mettre en place des procédures écrites fondées sur les principes HACCP (article 5). Aucun format officiel n’est imposé, mais le PMS doit décrire votre cuisine, vos équipements et vos volumes réels. L’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) compare le document à ce qu’il voit : un PMS écrit pour 40 couverts ne convient pas à une cuisine qui en produit 800.
La formation hygiène alimentaire de 14 heures, obligatoire en restauration commerciale en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, ne s’applique pas aux cuisines collectives. Le règlement 852/2004 vous demande en revanche de former votre personnel à l’hygiène selon son poste (annexe II, chapitre XII). Pour apprendre à rédiger le PMS, la formation de 14 heures donne la méthode d’analyse des dangers.
Quelles parties et quelles annexes compte le PMS d’une cuisine collective ?
Tout plan de maîtrise sanitaire, du food truck à la cuisine centrale, repose sur 3 parties :
- les bonnes pratiques d’hygiène : locaux, matériel, personnel, marche en avant, nettoyage, nuisibles, eau, déchets ;
- l’analyse des dangers selon les 7 principes HACCP, des points critiques aux actions correctives ;
- la traçabilité, avec la procédure de retrait et de rappel prévue par le règlement (CE) 178/2002.
Une cuisine collective ajoute des procédures propres à son activité. Nous vous conseillons de les regrouper en 4 annexes, pour que l’inspecteur les trouve vite.
| Annexe | Ce qu’elle décrit | Valeur de référence | Preuve à conserver |
|---|---|---|---|
| Plats témoins | Prélèvement, étiquetage, stockage, élimination | Au moins 5 jours au froid après le dernier service | Registre des prélèvements |
| Remise en température | Équipements, relevé, action si le seuil manque | 63 °C au moins, en une heure au plus | Relevés de température |
| Régimes et allergènes | Circuit d’une prescription, contrôle au plateau | 14 allergènes à déclaration obligatoire | Fiches recettes, liste des convives à régime |
| Transport et livraison | Véhicule, conteneurs, tournées, réception | 63 °C au moins en liaison chaude | Relevés au départ et à l’arrivée, bons signés |
Que doit prévoir une cuisine collective pour ses plats témoins ?
L’arrêté du 21 décembre 2009 impose à la restauration collective de conserver des plats témoins au moins 5 jours après le dernier service, au froid positif. En cas d’intoxication, ils servent aux analyses des services de contrôle.
L’annexe précise qui prélève, quand, dans quel contenant, avec quelle étiquette et dans quel réfrigérateur, puis qui jette les échantillons à la fin du délai. Chaque texture servie (normale, hachée, mixée) a son propre prélèvement : lisez nos conseils sur la restauration en EHPAD pour le détail des textures.
Comment le PMS d’une cuisine collective décrit-il la remise en température ?
L’annexe nomme les équipements (four mixte, armoire de remise en température), le bac témoin où la sonde est placée et le support du relevé. Selon l’arrêté du 21 décembre 2009, un plat remis en température ne doit pas rester plus d’une heure entre 10 °C et 63 °C, puis il est maintenu à 63 °C au moins jusqu’au service.
Écrivez aussi ce que fait l’équipe si le seuil n’est pas atteint : prolonger la chauffe, écarter le bac ou remplacer le plat. Vous y justifiez enfin votre choix entre liaison chaude et liaison froide, avec des durées de trajet mesurées.
Comment le PMS d’une cuisine collective encadre-t-il régimes et allergènes ?
L’annexe suit une prescription de sa réception jusqu’au plateau nominatif. Elle nomme la personne qui vérifie le plateau au moment du repas, et son remplaçant.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire, listés par le règlement (UE) 1169/2011, sont portés à la connaissance des convives pour chaque plat, selon le décret du 17 avril 2015. Le support se met à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur.
À l’école, les projets d’accueil individualisé ajoutent leurs règles : consultez la formation hygiène alimentaire en cantine scolaire. Pour les repas apportés par les familles, voir l’hygiène des repas en crèche.
Que doit écrire une cuisine collective qui livre ses repas sur d’autres sites ?
Si votre cuisine envoie des repas ailleurs, l’annexe décrit le véhicule, les conteneurs isothermes, les relevés au chargement, la durée maximale des tournées et les bons de livraison signés. Elle précise ce que fait le site receveur à l’arrivée : contrôle de la température, refus éventuel, mise au froid ou maintien au chaud. Pour savoir où s’arrête votre responsabilité, lisez le partage des rôles entre cuisine centrale et cuisine satellite.
Si vous livrez des repas contenant des produits d’origine animale à d’autres établissements, le règlement (CE) 853/2004 vous impose en principe d’obtenir un agrément sanitaire, sauf dispense. La DDPP examine alors votre PMS avec le dossier, avant le début de l’activité.
Quels enregistrements une cuisine collective doit-elle tenir et conserver ?
Les relevés de température, les bons de livraison, les fiches de non-conformité et les fiches de nettoyage prouvent que vous appliquez votre PMS. Rangez-les par mois, dans un classeur ou un logiciel accessible depuis la cuisine.
Aucun texte ne fixe une durée unique de conservation : vous la fixez dans votre PMS, au moins égale à la durée de vie des produits, en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques de votre secteur.
Notez les écarts et ce que vous avez fait. Une chambre froide relevée à 6 °C, avec la correction et le nouveau relevé, montre que la surveillance fonctionne.
Un modèle de PMS téléchargé convient-il à une cuisine collective ?
Un modèle décrit un établissement moyen. Il cite des équipements que vous n’avez pas et propose des seuils sans lien avec votre production. Utilisez-le comme sommaire, puis décrivez votre cuisine poste par poste, avec vos équipements, vos volumes et vos seuils. Votre équipe saura expliquer ce document le jour du contrôle.
Qui doit rédiger le plan de maîtrise sanitaire d’une cuisine collective ?
Le PMS est écrit sous la responsabilité de l’exploitant, par ceux qui connaissent les gestes réels : chef de cuisine, responsable de production, second. La formation hygiène alimentaire de 14 heures, dont 4 heures de pratique en présentiel selon l’arrêté du 12 février 2024, leur donne la méthode d’analyse des dangers. Chez France ProFormation, elle se suit dans une salle proche de chez vous.
Un consultant peut accélérer la rédaction, mais au contrôle, votre équipe répond. Si un prestataire gère votre restaurant d’entreprise, lisez l’hygiène en restauration d’entreprise.
À quel moment revoir le PMS d’une cuisine collective ?
Mettez le PMS à jour avant de servir un nouveau plat qui ajoute un danger, de mettre en service un nouvel équipement ou d’accueillir un nouveau public, par exemple de jeunes enfants. Aucun texte ne fixe de fréquence : une revue annuelle datée et signée est une bonne habitude.
Si l’exploitant ou le prestataire change, reprenez le document en entier : il décrit l’organisation et les responsables de l’équipe précédente. En établissement de santé, les régimes changent chaque jour : consultez l’hygiène alimentaire en établissement de santé.
Quels textes encadrent le PMS d’une cuisine collective ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance et EUR-Lex.
- Règlement (CE) 852/2004 : procédures HACCP (article 5) et formation du personnel (annexe II, chapitre XII).
- Règlement (CE) 178/2002 : traçabilité, retrait et rappel.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : plats témoins, maintien au chaud et remise en température.
- Règlement (UE) 1169/2011 : les 14 allergènes à déclaration obligatoire.
- Règlement (CE) 853/2004 : agrément sanitaire des établissements qui livrent des denrées d’origine animale à d’autres établissements.
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : allergènes des denrées non préemballées.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : 14 heures, dont 4 heures en présentiel.
Questions fréquentes
Un modèle de PMS en PDF suffit-il pour une cuisine collective ?
Il vous sert de sommaire. Le document présenté au contrôle décrit votre cuisine : équipements, volumes, tournées et convives.
Le PMS doit-il être validé par la DDPP ?
Pas pour une cuisine qui sert sur place : vous le présentez au contrôle. Si votre cuisine centrale doit obtenir un agrément sanitaire, la DDPP l’examine avec le dossier.
La formation hygiène alimentaire de 14 heures est-elle obligatoire en cuisine collective ?
Non, elle l’est en restauration commerciale. En cuisine collective, le règlement 852/2004 impose de former le personnel à l’hygiène selon son poste ; ces 14 heures y répondent pour ceux qui pilotent le PMS.
À quelle fréquence mettre à jour le PMS d’une cuisine collective ?
À chaque changement de menu, d’équipement ou de public, comme le prévoit le règlement 852/2004. Une revue annuelle est conseillée, sans être imposée.
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