Reprendre un restaurant demande souvent un budget de travaux plus faible qu’une création, car la cuisine, l’extraction et la salle existent déjà. Vous récupérez aussi une clientèle et, le plus souvent, une licence. Les formations, elles, restent à votre charge : le permis d’exploitation est personnel, et une personne qui travaille dans le restaurant doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire. Si vous partez de zéro, suivez plutôt les étapes pour ouvrir un restaurant.
La licence et les formations suivent-elles le fonds d’un restaurant repris ?
- La licence appartient au fonds : vous la rachetez avec le restaurant.
- Le permis d’exploitation est personnel. Vous devez l’obtenir à votre nom, même si le cédant avait le sien.
- La formation hygiène alimentaire doit être suivie par au moins une personne qui travaille dans le restaurant. Si le cuisinier formé part avec l’ancien patron, vous devez former quelqu’un avant de rouvrir.
| Élément | Se transmet avec le fonds ? | Ce que vous devez faire |
|---|---|---|
| Licence de débit de boissons | Oui | Déclarer la mutation en mairie au moins 15 jours avant la reprise |
| Permis d’exploitation | Non, il est personnel | L’obtenir à votre nom avant de déclarer la mutation |
| Formation hygiène alimentaire | Non, elle suit la personne formée | Garder une personne formée dans l’équipe, sinon suivre les 14 heures |
| Déclaration de l’établissement (CERFA 13984) | Non | La refaire à votre nom |
| Plan de maîtrise sanitaire | Oui, sous forme de documents | Le relire et l’adapter à votre carte |
Vous êtes dispensé de la formation hygiène alimentaire avec 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise alimentaire, ou avec un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006, comme un CAP cuisine. L’attestation n’expire pas.
Comment déclarer la mutation de la licence quand vous reprenez un restaurant ?
Vous déposez une déclaration de mutation à la mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins 15 jours avant la reprise. Pour une reprise le lundi 16, déposez la déclaration au plus tard le 1er du mois. En cas de décès de l’exploitant, le délai est d’un mois à compter du décès.
La déclaration se fait à votre nom, avec votre permis d’exploitation. Prévoyez donc la formation avant la signature : elle dure 20 heures minimum, sur au moins 3 jours. Après 10 ans d’expérience d’exploitant, l’article R. 3332-7 fixe un minimum de 6 heures, et notre format court dure 7 heures. Le permis est valable 10 ans, et une formation de mise à jour le prolonge. Chez FMP, les sessions ont lieu du lundi matin au mercredi midi.
Que faire du plan de maîtrise sanitaire laissé par le cédant du restaurant ?
Demandez-le avant de signer. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) rassemble les procédures d’hygiène du restaurant : relevés de température datés, contrôles à la réception des marchandises, plan de nettoyage, traçabilité, gestion des allergènes. Un classeur à jour montre un établissement bien tenu. Un classeur vide annonce une remise en ordre qui sera la vôtre.
Demandez aussi l’historique des contrôles sanitaires et, s’il y en a, les mises en demeure reçues.
Le plan du cédant décrit sa carte, ses fournisseurs et son organisation. Si vous changez l’un d’eux, vous devez l’adapter. Il tient en quelques pages si vous partez de vos pratiques réelles, et la formation hygiène alimentaire vous apprend à le rédiger.
La déclaration de l’établissement auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), faite avec le formulaire CERFA 13984, est aussi à refaire à votre nom : elle se met à jour à chaque changement d’exploitant.
Reprendre un restaurant coûte-t-il moins cher que d’en ouvrir un ?
Sur les travaux, le plus souvent oui. La cuisine, l’extraction et l’aménagement sont en place, et ce sont les postes les plus lourds d’une création. La clientèle existe, et la licence qui suit le fonds vous évite d’en chercher une.
Certains postes restent les mêmes qu’à l’ouverture : le fonds de roulement des premiers mois, les formations obligatoires et le remplacement du matériel usé. Un piano de cuisson de 20 ans devra bientôt être remplacé : intégrez ce coût au prix que vous proposez. Chez FMP, la formation hygiène alimentaire coûte 379 € et le permis d’exploitation 459 € en 2026. L’Offre Duo réunit les 2 formations du lundi au jeudi, pour 759 € net au lieu de 838 €. Chiffrez le reste avec le budget pour ouvrir un restaurant.
La location-gérance d’un restaurant change-t-elle les obligations du repreneur ?
Non. En location-gérance, vous exploitez le fonds sans l’acheter, en versant une redevance au propriétaire. L’apport est plus faible, et vous testez l’affaire avant un rachat. Comme vous êtes l’exploitant, c’est à vous d’obtenir le permis d’exploitation et de déclarer la mutation de la licence, et une personne formée à l’hygiène alimentaire doit travailler dans le restaurant. La location-gérance fait partie des solutions pour ouvrir un restaurant sans apport.
Quels documents vérifier avant de signer la reprise d’un restaurant ?
Vérifiez 3 points sur pièces, avant la signature :
- Le bail commercial, avec sa durée restante, l’activité autorisée et le droit d’avoir une extraction, sans lequel vous ne pourrez pas cuisiner.
- Le matériel, avec son âge réel, ses factures et ses contrats d’entretien.
- La licence, avec son type et la preuve qu’elle a été exploitée récemment. Une licence III ou IV dont le débit de boissons est fermé depuis plus de 5 ans est considérée comme supprimée et ne peut plus être transmise.
Comparez aussi l’inventaire du cédant à la liste du matériel nécessaire dans un restaurant.
Quels textes officiels encadrent la reprise d’un restaurant ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance et service-public.fr.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique : permis d’exploitation obligatoire pour déclarer une licence ou sa mutation.
- Article L. 3332-4 du code de la santé publique : déclaration de mutation au moins 15 jours à l’avance.
- Article R. 3332-7 du code de la santé publique : durée de la formation au permis d’exploitation.
- Fiche service-public.fr sur les licences de débit de boissons : mutation et suppression d’une licence inexploitée (article L. 3333-1).
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
La licence se transmet-elle avec le fonds de commerce ?
Oui, la licence appartient au fonds. Vous devez déclarer sa mutation en mairie au moins 15 jours avant la reprise, avec votre propre permis d’exploitation.
Faut-il suivre la formation hygiène alimentaire quand on reprend un restaurant ?
Seulement si personne dans l’équipe n’est formé. Si le salarié formé part avec le cédant, vous devez former quelqu’un, sauf si vous êtes dispensé par 3 ans d’expérience d’exploitant ou par un diplôme listé.
Quels documents demander au cédant avant de signer ?
Le plan de maîtrise sanitaire avec ses relevés, l’historique des contrôles, le bail, les factures du matériel et la preuve d’exploitation de la licence.
Reprendre un restaurant coûte-t-il moins cher que d’en ouvrir un ?
Sur les travaux, le plus souvent, puisque la cuisine et l’extraction sont en place. Le fonds de roulement, les formations et le remplacement du matériel usé coûtent autant qu’à l’ouverture.
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