Lors d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur commence par faire le tour de votre cuisine. Il regarde le lave-mains, les températures affichées sur les frigos, l’état de la chambre froide et les dates des produits entamés, puis il demande vos documents. Connaître cet ordre vous dit quoi tenir chaque jour. Pour le déroulé complet d’une visite, lisez notre article sur le contrôle des services vétérinaires en restauration.
Quelle formation prépare à la visite de l’inspecteur d’hygiène en cuisine ?
En entrant, un inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) distingue vite une cuisine tenue au quotidien d’une cuisine rangée à la hâte un quart d’heure plus tôt. Il fait ensuite le tour des postes, un par un.
La formation hygiène alimentaire de 14 heures, obligatoire pour au moins une personne de l’équipe dans un restaurant, sert à cela : elle vous apprend ce qu’un inspecteur vérifie poste par poste, avec 4 heures de mises en situation pratiques en présentiel. Chez France ProFormation, elle se suit en salle, près de chez vous.
| Moment de la visite | Ce que l’inspecteur regarde | Ce qui lui fait noter une remarque |
|---|---|---|
| Arrivée en cuisine | Le lave-mains et ce qui l’entoure | Savon absent, torchon en tissu, lavabo encombré |
| Tour des enceintes froides | Les afficheurs de température, puis le carnet de relevés | Un frigo réglé pour 4 °C qui affiche 10 °C |
| Ouverture de la chambre froide | Le rangement, les cartons, les joints | Cartons de livraison posés au milieu des denrées |
| Contenants ouverts au hasard | Les étiquettes et les dates | Un bac de sauce sans date d’ouverture |
| Pendant le travail en cours | Les gestes et la tenue de l’équipe | Passage de la plonge au dressage sans lavage des mains |
| Après le tour des locaux | Le plan de maîtrise sanitaire | Un document qui décrit une autre cuisine que la vôtre |
Que vérifie l’inspecteur d’hygiène sur le lave-mains de votre cuisine ?
L’inspecteur vérifie qu’il est présent, accessible, approvisionné en savon et en essuie-mains à usage unique. S’il est encombré de matériel, il en conclut que personne ne s’en sert.
Dans les zones où l’on manipule les denrées, les guides de bonnes pratiques d’hygiène recommandent une commande non manuelle : au coude, au genou, au pied ou à cellule. Si vous refermez le robinet avec vos mains propres, vous les salissez à nouveau. Affichez au-dessus le protocole de lavage des mains.
Si votre cuisine a de la place, prévoyez un lave-mains près de la plonge et un autre en zone de production. Avec un seul, l’inspecteur regardera si l’équipe l’atteint sans traverser la cuisine.
Comment l’inspecteur d’hygiène juge-t-il les températures de votre cuisine ?
L’inspecteur lit les afficheurs de vos frigos et de votre chambre froide avant de sortir son propre thermomètre. Un meuble réglé pour 4 °C qui affiche 10 °C se voit en passant.
Il demande ensuite votre carnet de relevés et en regarde surtout la régularité. Des colonnes identiques sur 3 mois laissent penser que le carnet a été rempli en une seule fois.
Un écart noté, daté et suivi d’une action (produits déplacés, technicien appelé) montre que quelqu’un surveille réellement vos enceintes.
Pourquoi un inspecteur d’hygiène demande-t-il à voir votre thermomètre ?
Vos relevés n’ont de valeur que si l’appareil qui les produit fonctionne. L’inspecteur demande souvent à voir votre thermomètre à sonde, sa pile et l’endroit où il est rangé. Si l’appareil est introuvable ou hors service, il ne peut plus se fier au carnet de relevés.
Un cadran cassé signifie que plus personne ne lit cette température. Prévoyez aussi des lingettes pour désinfecter la sonde entre 2 mesures.
Que remarque l’inspecteur d’hygiène en ouvrant votre chambre froide ?
Depuis la porte, l’inspecteur voit si les denrées sont couvertes, séparées, posées sur des étagères et non au sol, avec le cru et le cuit à des niveaux distincts.
Les cartons de livraison rangés tels quels en chambre froide sont souvent relevés dans les rapports : ils apportent la poussière et les salissures du quai jusqu’aux aliments. Déballez-les à la réception.
L’inspecteur regarde aussi les joints de porte et l’évaporateur. Un joint moisi montre que le nettoyage s’arrête à hauteur des yeux. Dans une chambre froide trop pleine, l’air circule mal et le fond peut être plus chaud que ne l’indique l’afficheur.
Comment l’inspecteur vérifie-t-il les dates des produits entamés en cuisine ?
Chaque produit ouvert doit porter sa date d’ouverture et la date jusqu’à laquelle vous pouvez l’utiliser. Un seau de sauce sans étiquette entraîne une remarque immédiate.
L’inspecteur ouvre quelques contenants au hasard et compare ce qu’il trouve avec la règle que vous lui annoncez. Si votre plan de maîtrise sanitaire fixe 3 jours pour une sauce maison et que le bac porte une date d’il y a une semaine, l’inspecteur constate que le document ne correspond pas à ce que fait l’équipe.
Pour les produits mis sous vide et les préparations refroidies sur place, l’inspecteur vous demandera sur quoi repose la durée que vous leur donnez.
Comment l’inspecteur d’hygiène vérifie-t-il la marche en avant en cuisine ?
L’inspecteur observe où l’équipe pose les légumes terreux, où arrive la vaisselle sale et par où passe l’assiette dressée.
Dans une petite cuisine, vous pouvez organiser la séparation dans le temps : les légumes le matin, la viande ensuite, avec un nettoyage du plan de travail entre les 2.
Si tout passe sur un même plan de travail, sans nettoyage entre 2 préparations, l’inspecteur peut relever un manquement, quelle que soit la taille de la cuisine.
Quels gestes de l’équipe l’inspecteur d’hygiène observe-t-il en cuisine ?
Pendant la préparation en cours, l’inspecteur vérifie la tenue propre, les cheveux couverts, les bijoux retirés, et surtout le lavage des mains aux bons moments.
Un cuisinier qui passe du bac de plonge au dressage sans se laver les mains suffit à faire une remarque.
L’inspecteur peut aussi interroger un membre de l’équipe. Si un commis sait dire à quelle température doit être tel frigo et quoi faire en cas d’écart, l’inspecteur voit que ce que le responsable a appris en formation hygiène alimentaire est connu de toute l’équipe.
Quand l’inspecteur d’hygiène demande-t-il votre plan de maîtrise sanitaire ?
En général, l’inspecteur demande votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) une fois le tour de la cuisine terminé. Il y cherche la cohérence avec ce qu’il vient d’observer : vos procédures de nettoyage, vos relevés, vos durées de conservation.
Un document acheté tout fait, qui décrit une cuisine centrale alors que vous tenez un bistrot de 20 couverts, se repère dès la première page. L’inspecteur en conclut que le plan n’est pas appliqué, ce qui pèse dans son rapport.
Si l’inspecteur constate des écarts, il peut aller du simple rappel à la mise en demeure, et jusqu’à la fermeture dans les cas graves. Pour connaître les sanctions possibles, consultez notre article sur les infractions aux règles d’hygiène alimentaire.
Que regarde l’inspecteur d’hygiène en fin de visite dans votre restaurant ?
L’inspecteur juge l’hygiène : la décoration, la carte ou le chiffre d’affaires n’entrent pas dans son examen.
Les factures et les bons de livraison des fournisseurs arrivent en fin de visite, quand l’inspecteur veut vérifier la traçabilité d’un lot précis.
Pour vous organiser avant sa venue, lisez notre guide pour préparer un contrôle sanitaire. Si le contrôle révèle un danger grave, lisez ce qu’il faut savoir sur la fermeture administrative d’un restaurant pour hygiène.
Quels textes encadrent le contrôle d’hygiène d’une cuisine de restaurant ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et alim-confiance.gouv.fr.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : règles d’hygiène des locaux, du matériel et du personnel, et procédures fondées sur les principes HACCP, qui forment le plan de maîtrise sanitaire.
- En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de compter au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, dont 4 heures de mises en situation en présentiel.
Questions fréquentes
Quel est le premier point que l’inspecteur regarde en cuisine ?
Le plus souvent, le lave-mains : son accès, le savon, les essuie-mains à usage unique et la commande non manuelle dans les zones de préparation.
Un carnet de températures sans aucun écart rassure-t-il l’inspecteur ?
Non. Des colonnes identiques sur 3 mois laissent penser que le carnet a été rempli en une fois. Un écart noté, daté et suivi d’une action montre au contraire que vous surveillez vos enceintes.
Le plan de maîtrise sanitaire est-il demandé dès l’arrivée de l’inspecteur ?
En général, non. L’inspecteur le demande après le tour des locaux, pour le comparer à ce qu’il vient de voir.
Faut-il afficher un plan de circulation pour respecter la marche en avant ?
Non. L’inspecteur observe les gestes de l’équipe. Dans une petite cuisine, la séparation peut se faire dans le temps, avec un nettoyage entre 2 préparations.
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