Préfecture du Cantal, Aurillac compte 26 214 habitants et près de 260 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs en activité. Que vous teniez une brasserie, un kebab, une pizzeria ou un café qui sert un plat du jour, la règle est la même : dès que votre établissement fait de la restauration, une personne de l’équipe au moins doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire. Les sessions organisées ailleurs dans le département sont réunies sur la page des formations hygiène alimentaire dans le Cantal.
Quels commerces d’Aurillac doivent avoir une personne formée à l’hygiène ?
Le ministère de l’Agriculture rattache la formation hygiène alimentaire de 14 heures à la restauration commerciale : restaurants à table, cafétérias, libres-services, restauration rapide et vente à emporter. L’hôtellerie, les cafés qui ne font que servir à boire et les traiteurs sans salle restent en dehors de l’obligation. Sur les quelque 260 adresses aurillacoises relevées en août 2026, la répartition donne ceci :
| Activité exercée à Aurillac | Nombre (août 2026) | Part des 259 | Formation de 14 heures |
|---|---|---|---|
| Restauration rapide, vente à emporter | Près de 90 | 34 % | Exigée |
| Restaurants servis à table | Près de 80 | 31 % | Exigée |
| Cafés et débits de boissons | Plus de 60 | 25 % | Exigée dès que le café fait de la restauration |
| Hôtels et hébergements | Plus de 20 | 8 % | Conseillée ; exigée pour le restaurant d’un hôtel |
| Traiteurs | 4 | 2 % | Conseillée, sauf salle où les clients mangent |
Le noyau soumis sans discussion compte donc près de 170 restaurants, rapides ou traditionnels. Pour les cafés, les hôtels et les traiteurs, tout dépend de ce que vous servez réellement, et les sections suivantes reprennent chaque cas.
Relevé d’août 2026 dans l’annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune déclarés en restauration traditionnelle, restauration rapide, débit de boissons, hôtellerie et traiteur.
Pourquoi le Cantal compte-t-il tant d’adresses soumises à l’hygiène ?
Le département comptait plus de 1 000 établissements de ce type, et la préfecture en accueille environ 1 sur 4. Rapporté à sa population, cela fait près de 10 adresses pour 1 000 habitants, quand la moyenne du Cantal tourne autour de 7.
Le profil local se distingue par le poids des cafés. Avec plus de 60 débits de boissons, un établissement aurillacois sur 4 est un bar, une proportion élevée pour une ville de cette taille. Les traiteurs se comptent sur les doigts d’une main.
Quelles précautions d’hygiène selon votre activité dans le Cantal ?
Les 89 enseignes de restauration rapide composent souvent la commande devant le client. Le maintien au chaud, la durée d’exposition des garnitures et l’information sur les 14 allergènes à déclarer y sont les points qui comptent le plus.
Les quelque 80 restaurants traditionnels cuisinent sur place, souvent la veille pour une partie des préparations. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe à +3 °C au plus la conservation d’un plat cuisiné à l’avance : l’inspecteur regarde donc vos relevés de froid, la durée de vie que vous attribuez à chaque préparation et l’organisation de la cuisine quand la place manque pour séparer le propre du sale.
Un café du Cantal qui sert un plat du jour doit-il se former à l’hygiène ?
Oui. Un bar qui propose un plat du jour, des croque-monsieur préparés en cuisine ou des assiettes composées exerce une activité de restauration, et une personne de l’équipe doit être formée. Un comptoir qui sert uniquement des boissons et des amuse-bouches industriels en sachet n’y est pas tenu.
Avec plus de 60 cafés en ville, la question se pose souvent à Aurillac, en particulier quand un exploitant ajoute une formule du midi pour attirer la clientèle de bureau. Prévoyez la formation avant de lancer cette nouvelle offre. Sans cuisine, le café reste soumis aux règles d’hygiène générales : nettoyage de la tireuse et de la machine à glaçons, dates d’ouverture notées sur les sirops et les produits entamés.
Un hôtel du Cantal qui sert le petit-déjeuner doit-il former à l’hygiène ?
Non. Parmi les plus de 20 hôtels et hébergements de la ville, celui qui sert seulement le petit-déjeuner n’est pas soumis à la formation de 14 heures, qui lui reste recommandée. Il doit malgré tout tenir un buffet propre et garder au froid laitages et charcuterie.
Si l’hôtel ouvre un restaurant, même le soir seulement, la règle change : une personne formée doit travailler dans ce restaurant. Pour le détail des obligations d’un hébergement, consultez la fiche sur l’hygiène alimentaire à l’hôtel.
En combien d’étapes se déroule la formation hygiène alimentaire ?
L’arrêté du 12 février 2024 a remplacé celui de 2011 et fixe la durée totale à 14 heures. Son référentiel, en annexe I, détaille le contenu de la session ; 4 heures se déroulent en présence du formateur. La session suit 3 étapes :
- comprendre les risques : microbes et vitesse à laquelle ils se multiplient, produits chimiques, corps étrangers, allergènes ;
- connaître les obligations : textes européens, traçabilité, retrait et rappel d’un lot, guides de bonnes pratiques du secteur ;
- passer à l’application : construire le plan de maîtrise sanitaire de votre établissement et les vérifications qui le font vivre.
Vous repartez avec une attestation sans date de fin de validité, reconnue dans toute la France.
Comment appliquer les 7 principes HACCP à l’hygiène d’une cuisine du Cantal ?
Les 7 principes se suivent dans l’ordre : repérer les dangers à chaque étape, désigner les points critiques, fixer pour chacun une limite chiffrée, la surveiller, prévoir par écrit la correction en cas d’écart, vérifier que le système fonctionne, puis garder les enregistrements. Dans un petit restaurant, ce dernier principe est souvent le plus fragile : les bons gestes existent, mais les relevés manquent le jour du contrôle.
Quel plan de maîtrise sanitaire assure l’hygiène d’un restaurant du Cantal ?
Le règlement (CE) 852/2004 exige des procédures fondées sur les principes HACCP. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) les regroupe en 3 blocs :
- les bonnes pratiques d’hygiène : personnel, nettoyage, nuisibles, froid, eau ;
- le plan HACCP de votre activité ;
- la traçabilité, avec la procédure de retrait ou de rappel d’un lot.
Partez du guide de bonnes pratiques de votre secteur, puis adaptez-le à vos fournisseurs, vos équipements et vos horaires. Pour avancer section après section, appuyez-vous sur notre méthode pour rédiger votre plan de maîtrise sanitaire.
Quelles règles d’hygiène pour un stand de restauration au festival d’Aurillac ?
Chaque fin d’été, le festival international de théâtre de rue remplit la ville : l’édition 2026 s’est tenue du 19 au 22 août. Des stands éphémères vendent alors à manger dans les rues.
Un stand provisoire reste soumis au règlement (CE) 852/2004, dont l’annexe II consacre un chapitre aux sites mobiles ou provisoires : point d’eau pour se laver les mains, surfaces faciles à nettoyer, denrées protégées et tenues au froid. Si votre restaurant aurillacois ouvre un stand pendant ces 4 jours, votre PMS doit le prévoir, avec le transport des préparations depuis la cuisine. Les précautions propres à ce type d’événement sont regroupées dans la fiche sur l’hygiène alimentaire en festival.
Qui inspecte l’hygiène des cuisines du Cantal, et que réclame l’agent ?
Le Cantal n’a pas de Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) distincte : la sécurité sanitaire des aliments relève de la DDETSPP du Cantal, la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations. Elle est installée à Aurillac.
Au cours d’une visite, l’inspecteur parcourt les locaux puis demande l’attestation de la personne formée, ou le justificatif de sa dispense, et le plan de maîtrise sanitaire. Face à une restauration rapide très présente, il s’attarde souvent sur le maintien au chaud et l’affichage des allergènes.
Le résultat de chaque contrôle est publié depuis 2017 sur Alim’confiance, où vos clients peuvent le consulter. Les coordonnées de la DDETSPP figurent sur le site de la préfecture du Cantal.
Où s’inscrire à la formation hygiène alimentaire depuis Aurillac ?
France ProFormation est autorisé par le préfet de région à dispenser la formation hygiène alimentaire, par arrêté du 29 janvier 2026, pour la France entière. Les organismes autorisés sont listés par la DRAAF. Des sessions ont lieu à Aurillac et dans le Cantal quand les inscriptions le permettent : consultez le calendrier des sessions de formation hygiène alimentaire pour connaître les dates confirmées.
Si aucune date ne vous convient dans le département, une session dans une ville voisine donne la même attestation, par exemple la formation hygiène alimentaire à Brive-la-Gaillarde ou la formation hygiène alimentaire à Clermont-Ferrand.
Sur quelles règles repose l’hygiène des cuisines du Cantal ?
Textes vérifiés le 6 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, le site du ministère de l’Agriculture, l’annuaire de l’administration et l’INSEE.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : une personne formée dans chaque établissement de restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : 14 heures, référentiel de formation et 4 heures de mises en situation en présentiel.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation des denrées, dont +3 °C au plus pour les plats cuisinés à l’avance.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation (restauration traditionnelle, restauration rapide et débits de boissons, nomenclature NAF 2025) et organismes autorisés par le préfet de région.
- Règlement (CE) 852/2004 : procédures fondées sur les principes HACCP, et règles pour les sites mobiles ou provisoires (annexe II).
- Arrêté préfectoral du 29 janvier 2026 n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation.
- Annuaire de l’administration : DDETSPP du Cantal, à Aurillac.
- Site officiel du festival international de théâtre de rue d’Aurillac : édition du 19 au 22 août 2026.
- INSEE et annuaire des entreprises : population municipale de 2023 et établissements en activité relevés en août 2026.
Questions fréquentes
Mon attestation d’hygiène date de plus de 10 ans, reste-t-elle valable à Aurillac ?
Oui. L’attestation ne se périme pas. L’obligation porte sur l’établissement : si la personne formée quitte votre restaurant, il faut qu’un autre membre de l’équipe se forme.
Quel diplôme dispense un restaurateur aurillacois des 14 heures ?
Un diplôme ou titre de niveau 3 ou plus figurant sur la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024, comme le CAP cuisine, à condition qu’il ait été délivré depuis le 1er janvier 2006. 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise alimentaire dispensent aussi, preuves à l’appui (Kbis, bulletins de salaire).
Puis-je payer la formation hygiène alimentaire avec mon CPF ?
Non, elle n’est plus éligible au CPF depuis le 1er janvier 2023. D’autres financements existent selon votre statut, auprès de votre OPCO, de France Travail ou de l’AGEFICE pour les dirigeants. Après votre inscription, vous disposez d’un délai de rétractation de 14 jours.
Que risque un établissement d’Aurillac où personne n’est formé ?
L’inspecteur de la DDETSPP note une non-conformité dans son rapport. Selon le reste du contrôle, il peut s’en tenir à un avertissement ou adresser une mise en demeure avec un délai pour vous mettre en règle.
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