Si vous ouvrez une pizzeria, vous suivez les règles d’hygiène de toute la restauration, avec quelques points propres au métier. La pâte lève hors du réfrigérateur, la mozzarella s’abîme vite, et une partie de la garniture se pose après la sortie du four. Pour les règles communes à tous les restaurants, lisez notre guide de l’HACCP selon le type de restaurant.
Quelle formation hygiène alimentaire faut-il pour ouvrir une pizzeria ?
Une pizzeria fait partie de la restauration commerciale, que vous serviez en salle, au comptoir ou à emporter. Au moins une personne de l’équipe, qui travaille réellement dans l’établissement, doit donc avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 ; l’arrêté du 12 février 2024 en fixe la durée et le contenu. L’attestation n’a pas de date d’expiration.
Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gérant ou exploitant d’une entreprise alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. La formation doit être suivie auprès d’un organisme autorisé par le préfet de région. France ProFormation l’est par arrêté du 29 janvier 2026, pour la France entière.
Si vous servez du vin ou de la bière avec les pizzas, il vous faut aussi une licence et le permis d’exploitation, au titre de l’article L. 3332-1-1 du code de la santé publique.
Combien de temps la pâte peut-elle lever hors du froid en pizzeria ?
Aucun texte ne fixe de durée unique. C’est à vous de choisir la durée de pousse à température ambiante, de la noter dans votre plan de maîtrise sanitaire et de la respecter chaque jour. L’inspecteur vérifie que cette durée est écrite et justifiée.
Farine, eau, sel et levure offrent peu de prise aux bactéries dangereuses : pas d’ingrédient d’origine animale, et une acidité qui augmente pendant la fermentation.
Si vous faites une maturation longue, sur 24 heures ou plus, les pâtons partent au réfrigérateur et portent une date.
À quelle température conserver la mozzarella dans une pizzeria ?
Conservez la mozzarella entre 0 et 4 °C, ou à la température indiquée sur son emballage. Riche en eau et peu salée, elle compte parmi les produits les plus fragiles de votre cuisine. Un seau ouvert le matin et laissé sur le plan de travail jusqu’au soir présente un vrai risque pour vos clients.
Une fois égouttée et tranchée, gardez-la dans un bac fermé, au froid, avec la date d’ouverture. Fixez dans votre PMS la durée d’utilisation après ouverture, par exemple 24 ou 48 heures selon le produit. La burrata, la ricotta et les autres fromages frais suivent la même règle.
La cuisson au four détruit-elle les microbes de la garniture en pizzeria ?
Pas toujours. Un four à bois dépasse 400 °C et cuit une pizza en 90 secondes environ. La sole et la voûte sont très chaudes, mais la garniture posée au centre ne chauffe que peu de temps.
Vos produits fragiles doivent donc arriver sains sur la pizza. La cuisson ne rattrape ni une mozzarella restée 3 heures à 20 °C, ni des légumes grillés la veille et refroidis lentement.
Avec un four électrique à 300 °C et une cuisson de 4 minutes, le raisonnement reste le même : le temps de cuisson est trop court pour garantir une température suffisante à cœur dans les produits posés en surface.
Comment manipuler les garnitures posées après cuisson dans une pizzeria ?
Traitez-la comme un produit prêt à manger. Le jambon cru, la roquette, la burrata ou les copeaux de parmesan se posent souvent à la sortie du four et ne sont jamais cuits.
Installez ce poste de finition à l’écart de la zone où vous manipulez la pâte crue et les produits à cuire. Votre pizzaïolo passe de la pâte à la garniture puis à la finition en quelques secondes : prévoyez un lave-mains à commande non manuelle à portée de main, et un lavage des mains entre ces gestes.
Comment garder les garnitures au froid pendant le coup de feu en pizzeria ?
Le meuble à garnitures reste ouvert pendant tout le service, à 2 mètres du four. Un bac de garniture (la saturne) mesuré à 4 °C avant l’ouverture peut atteindre 9 °C après 40 minutes de coup de feu.
Relevez donc la température en plein service, vers 21 heures par exemple, et pas seulement à 11 heures quand la salle est vide. Notez-le avec la date et l’heure.
Pour tenir la température, remplissez les bacs en petites quantités et réapprovisionnez-les souvent, rabattez les couvercles entre 2 pizzas et gardez une réserve dans le froid sous le meuble, au lieu de remplir les bacs à ras bord dès l’ouverture.
Pratiques relevées le 29 août 2026 dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration. Les guides sont révisés par les organisations professionnelles.
Comment appliquer la marche en avant dans une petite pizzeria ?
La marche en avant consiste à éviter que les produits sales croisent les produits propres. Dans une pizzeria de 20 mètres carrés, vous ne pouvez pas toujours séparer les zones : un seul plan de travail sert souvent au façonnage, à la garniture et à la finition.
Dans ce cas, séparez les tâches dans le temps. Vous nettoyez et désinfectez le plan de travail avant de changer d’usage, dans un ordre fixé à l’avance. Décrivez cet ordre dans votre plan de maîtrise sanitaire, avec le produit de nettoyage utilisé et son temps d’action.
Comment garder au chaud les pizzas livrées ou à emporter d’une pizzeria ?
Une pizza sort du four vers 90 °C et refroidit vite dans son carton. Pendant le trajet, elle passe dans la plage de température où les bactéries peuvent se multiplier, entre 10 et 63 °C. Conseillez à vos clients qui emportent leur pizza de la manger rapidement ou de la réfrigérer.
Si vous livrez vous-même, utilisez des sacs isothermes : ils gardent la pizza chaude plus longtemps et réduisent le temps passé dans cette plage. Si vos tournées dépassent 30 minutes, décrivez leur organisation dans votre PMS.
Que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire d’une pizzeria ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit comment vous appliquez le règlement (CE) 852/2004 dans votre établissement. Il tient en quelques pages s’il décrit votre propre pizzeria. Il comprend 4 parties :
- les bonnes pratiques d’hygiène : lavage des mains, tenue, nettoyage du plan de travail et du pétrin ;
- l’analyse des dangers selon la méthode HACCP : pâte, garnitures au froid, produits posés après cuisson ;
- la traçabilité : étiquettes et numéros de lot des mozzarellas, des sauces tomate et des charcuteries ;
- la gestion des non-conformités : ce que vous faites si une saturne dépasse la température fixée, et qui décide.
| Étape | Risque | Ce que vous faites | Ce que vous notez |
|---|---|---|---|
| Pousse de la pâte | Pâte laissée trop longtemps à température ambiante | Respecter la durée fixée, mettre les pâtons au froid pour une maturation longue | Durée retenue et date sur chaque bac |
| Mozzarella et fromages frais | Produit très périssable qui se réchauffe | Bac fermé au froid, sortie en petites quantités | Date d’ouverture et durée d’utilisation |
| Meuble à garnitures | Température qui monte pendant le coup de feu | Couvercles rabattus, réserve au froid | Relevé avant et pendant le service |
| Finition après cuisson | Contamination d’un produit qui ne sera pas cuit | Poste séparé, lavage des mains | Procédure écrite du poste de finition |
| Livraison | Pizza qui refroidit pendant le trajet | Sac isotherme, tournées courtes | Organisation des tournées de plus de 30 minutes |
Rédigé avec vos propres mots, ce document sera plus convaincant lors d’un contrôle qu’un modèle générique de 60 pages.
Que vérifie un inspecteur lors du contrôle sanitaire d’une pizzeria ?
L’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) regarde vos pratiques et votre plan de maîtrise sanitaire. Dans une pizzeria, 3 points se vérifient en quelques minutes : les bacs de pâtons sont-ils datés, la mozzarella est-elle au froid pendant le service, et la température du meuble à garnitures est-elle relevée pendant le coup de feu ?
Ces 3 points ne demandent aucun investissement : une étiquette, des bacs remplis en petites quantités et un relevé de plus par jour. Vous apprenez ces gestes pendant la formation hygiène alimentaire.
Le résultat du contrôle est publié sur Alim’confiance, où vos clients peuvent le consulter. Si vous vendez surtout à emporter, lisez aussi nos conseils sur l’hygiène en restauration rapide. Si vous vendez vos pizzas depuis un camion, lisez notre guide pour tenir la chaîne du froid dans un food truck.
Quels textes encadrent l’hygiène et la formation dans une pizzeria ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et le site du ministère de l’Agriculture.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de disposer d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 29 janvier 2026 n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation à délivrer la formation hygiène alimentaire, dans le cadre décrit par le ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées alimentaires et procédures fondées sur les principes HACCP.
- Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique : permis d’exploitation obligatoire pour déclarer une licence.
Questions fréquentes
Faut-il une formation hygiène alimentaire pour ouvrir une pizzeria à emporter ?
Oui. Une pizzeria à emporter relève de la restauration rapide, donc de la restauration commerciale. Au moins une personne qui y travaille doit avoir suivi la formation de 14 heures, sauf dispense par l’expérience ou le diplôme.
Peut-on laisser lever la pâte à pizza hors du réfrigérateur ?
Oui, à condition d’écrire la durée retenue dans votre plan de maîtrise sanitaire, de la justifier et de la respecter. La pâte offre peu de prise aux bactéries dangereuses.
À quelle température conserver la mozzarella en pizzeria ?
Entre 0 et 4 °C, ou à la température indiquée sur l’emballage. Riche en eau et peu salée, elle s’abîme vite.
La cuisson au four rattrape-t-elle une garniture mal conservée ?
Non. Une pizza cuit en 90 secondes environ au four à bois, et la garniture posée en surface ne chauffe pas assez longtemps pour être assainie.
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