Le contrôle de l’hygiène dans votre restaurant est mené par un service de l’État installé dans votre département. Son nom change selon le territoire, mais sa mission et ses exigences restent les mêmes partout. Connaître le bon service vous sert à le joindre, à déclarer votre établissement et à préparer un contrôle.
Quel service vérifie l’hygiène et la formation dans votre restaurant ?
C’est la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ou, selon le département, la Direction Départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations (DDETSPP). Lors d’une visite, ses agents regardent vos pratiques, votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) et l’attestation de la personne qui a suivi la formation hygiène alimentaire.
| Service | Où il intervient | Ce qu’il fait pour un restaurant |
|---|---|---|
| DDPP | Départements les plus peuplés | Contrôle sanitaire, déclaration de l’établissement |
| DDETSPP | Autres départements de métropole | Contrôle sanitaire, déclaration de l’établissement |
| DAAF | Guadeloupe, Martinique, Guyane, La Réunion, Mayotte | Contrôle sanitaire, déclaration de l’établissement |
| DRAAF | Chaque région | Enregistrement des organismes de formation hygiène alimentaire, aucune inspection en cuisine |
| Mairie | Chaque commune | Licence de boissons, terrasse, nuisances, aucun contrôle de l’hygiène des aliments |
Pour savoir comment se passe la visite, de l’arrivée de l’inspecteur au rapport, lisez le déroulé d’un contrôle sanitaire, du début à la fin.
Que contrôle la DDPP dans un restaurant ?
La DDPP existe dans les départements les plus peuplés, sous l’autorité du préfet. Elle protège aussi le consommateur et la santé animale. Dans un restaurant, ses inspecteurs vérifient l’hygiène des locaux, la chaîne du froid, la traçabilité, l’information sur les allergènes et la formation du personnel.
En quoi la DDETSPP diffère-t-elle de la DDPP pour un restaurateur ?
Pour vous, en rien. La DDETSPP exerce le même contrôle sanitaire dans les départements moins peuplés. Elle regroupe aussi l’emploi, le droit du travail et les solidarités. Beaucoup d’exploitants l’appellent « la DDPP », et les règles, les documents demandés et les suites d’un contrôle sont identiques.
Quel service contrôle l’hygiène des restaurants en outre-mer ?
Dans les départements d’outre-mer, c’est la Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF). Elle contrôle les établissements de restauration et reçoit leur déclaration, à Saint-Denis de La Réunion comme à Fort-de-France. Les obligations sont celles de la métropole.
Comment trouver la DDPP de votre restaurant et noter ses coordonnées ?
Cherchez le sigle suivi du nom de votre département, ou consultez le site de votre préfecture. Notez ces coordonnées dans votre plan de maîtrise sanitaire. Vous en aurez besoin pour signaler le retrait d’un lot ou une suspicion d’intoxication alimentaire.
Quel est le rôle de la DRAAF, et inspecte-t-elle les restaurants ?
La Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) est un service régional. Elle enregistre les organismes de formation hygiène alimentaire, selon l’arrêté du 12 février 2024, et publie leur liste. Elle n’inspecte pas votre cuisine.
Avant de vous inscrire, vérifiez que l’organisme figure sur la liste publiée par la DRAAF. La DDPP, elle, intervient dans votre établissement. Pour savoir si une formation suivie en ligne est reconnue, lisez « La formation HACCP en ligne est-elle légale ? ».
Pour quelles raisons la DDPP peut-elle venir inspecter votre restaurant ?
La plupart des visites sont des contrôles programmés. D’autres suivent un signalement : plainte d’un client, suspicion d’intoxication alimentaire, alerte de l’Agence régionale de santé. Le cadre est le même. Pour connaître les points vérifiés et les suites d’un contrôle, consultez notre guide du contrôle sanitaire d’un restaurant.
Comment déclarer votre restaurant à la DDPP, et que présenter au contrôle ?
Tout établissement qui manipule des denrées doit être connu du service de son département. L’obligation figure à l’article 6 du règlement (CE) 852/2004. Vous faites cette déclaration avant l’ouverture, en ligne ou avec le formulaire CERFA 13984, prévu pour les établissements qui manipulent des denrées d’origine animale (viande, poisson, œufs, produits laitiers).
Elle est gratuite. Vous la mettez à jour si l’exploitant, l’activité ou l’adresse change.
Le jour d’un contrôle, préparez 3 documents : la preuve de votre déclaration, l’attestation de formation hygiène alimentaire d’une personne qui travaille dans l’établissement (ou le justificatif d’une dispense prévue par l’arrêté du 18 novembre 2024) et votre plan de maîtrise sanitaire. Chez FMP, la formation hygiène alimentaire de 14 heures vous apprend à rédiger ce plan.
La mairie peut-elle contrôler l’hygiène alimentaire de votre restaurant ?
Non, ce contrôle relève de la direction départementale. La mairie gère d’autres sujets : terrasse sur le domaine public, déclaration de la licence de boissons, nuisances. Une remarque d’un agent municipal sur votre terrasse ne porte donc pas sur la conformité sanitaire de votre cuisine.
Quels textes encadrent le contrôle sanitaire des restaurants par la DDPP ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex et service-public.fr.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, article 6 : enregistrement de chaque établissement auprès de l’autorité compétente.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, enregistrement des organismes de formation auprès de la DRAAF.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Quelle différence entre la DDPP et la DDETSPP ?
Aucune pour le contrôle de votre restaurant : les règles d’hygiène appliquées sont les mêmes.
Qui contrôle l’hygiène des restaurants outre-mer ?
La Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF) de votre département.
La DRAAF contrôle-t-elle mon restaurant ?
Non. Elle enregistre les organismes de formation hygiène alimentaire de sa région.
Faut-il déclarer son restaurant avant l’ouverture ?
Oui. Vous le déclarez auprès de la DDPP, de la DDETSPP ou de la DAAF, en ligne ou avec le CERFA 13984. La démarche est gratuite.
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