Chef-lieu de l’Yonne, Auxerre compte plus de 300 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs en activité. Si vous y tenez une brasserie, un kebab ou un restaurant de cuisine bourguignonne, une personne au moins de votre équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire. Les autres communes icaunaises figurent sur la page des formations hygiène alimentaire dans l’Yonne.
Quels établissements d’Auxerre sont tenus à la formation hygiène alimentaire ?
L’obligation de 14 heures concerne la restauration commerciale : restaurants à table, cafétérias, libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Le ministère de l’Agriculture en écarte l’hôtellerie, les bars qui ne servent pas à manger et les traiteurs dépourvus de salle. Les adresses d’Auxerre relevées en août 2026 se répartissent ainsi :
| Type d’adresse à Auxerre | Nombre en activité, août 2026 | Personne formée exigée ? |
|---|---|---|
| Snacks, fast-foods et ventes à emporter | Près de 130 | Oui |
| Restaurants servis à table | Plus de 100 | Oui |
| Cafés et bars | Près de 50 | Oui dès qu’une cuisine prépare des plats servis sur place |
| Hôtels et hébergements | 20 | Conseillée ; exigée pour le restaurant d’un hôtel |
| Traiteurs | 18 | Conseillée ; exigée avec une salle de consommation |
Chiffres relevés en août 2026 dans l’annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune sous les codes de la restauration traditionnelle, de la restauration rapide, des débits de boissons, de l’hôtellerie et des traiteurs.
Auxerre rassemble ainsi 18 % des quelque 1 800 établissements de l’Yonne, la plus forte concentration du département.
L’obligation reste attachée à l’établissement. Quand la seule personne formée quitte votre cuisine, vous devez en former une autre, même si le fonds n’a pas changé de mains.
Un hôtel ou chambre d’hôtes relève-t-il de la formation hygiène alimentaire ?
Tout dépend de ce que vous servez. Les 20 hôtels et hébergements de la ville ne sont pas soumis à la formation tant qu’ils proposent uniquement le petit-déjeuner, et une chambre d’hôtes dans la même situation non plus. Si votre hôtel ouvre une salle de restaurant, même réservée à la clientèle du soir, quelqu’un doit être formé.
Le raisonnement vaut pour les quelque 50 cafés et bars d’Auxerre. Un comptoir qui sert des boissons et des biscuits apéritifs emballés reste hors du champ. Si vous ajoutez une carte de croque-monsieur, d’assiettes de charcuterie tranchée sur place ou de plats du jour, votre bar exerce une activité de restauration et doit avoir une personne formée dans son équipe.
Les règles d’hygiène s’appliquent dans les 2 cas : machine à glaçons propre, buffet du matin protégé, dates sur les produits ouverts. Avant d’ouvrir, lisez les règles d’hygiène propres à un hôtel avant d’ouvrir.
Quelles règles d’hygiène suivre dans un fast-food ou un kebab auxerrois ?
Avec près de 130 adresses, la restauration rapide pèse plus de 4 établissements sur 10 dans la ville, devant les restaurants à table. Kebabs, pizzerias et sandwicheries produisent à l’avance et gardent des denrées au chaud ou en vitrine.
Un plat servi chaud doit rester au-dessus de 63 °C jusqu’à la remise au client. La température d’une vitrine réfrigérée se relève chaque jour. La liste des allergènes de chaque recette doit pouvoir être donnée au client, y compris pour un sandwich composé à la demande.
Si le seul salarié formé s’en va, l’enseigne se retrouve en défaut : former 2 personnes vous protège. Pour le détail, consultez l’hygiène en restauration rapide, étape par étape.
Comment se déroulent les 14 heures de formation hygiène alimentaire à Auxerre ?
L’arrêté du 12 février 2024 fixe la durée et le programme, identiques partout en France. Sur les 14 heures, 4 heures de mises en situation ont lieu en salle, avec le formateur ; aucune session ne se fait donc entièrement à distance.
- Premier temps, les risques : bactéries, virus et moisissures, ce qui accélère leur multiplication, puis les résidus chimiques, les corps étrangers et les allergènes.
- Deuxième temps, le cadre légal : ce que regarde un inspecteur, la traçabilité de vos achats, la réaction attendue face à un produit douteux.
- Troisième temps, la méthode : les bonnes pratiques au quotidien, les 7 principes HACCP et la construction de votre propre plan sanitaire.
L’attestation n’a pas de date de fin. Depuis le 1er janvier 2023, la formation hygiène alimentaire ne peut plus être payée avec le compte personnel de formation (CPF) ; votre opérateur de compétences ou France Travail peuvent étudier une prise en charge selon votre statut.
Quelles précautions d’hygiène pour une terrasse des quais de l’Yonne en été ?
Aux beaux jours, les terrasses des quais de l’Yonne se remplissent.
La chaleur met la chaîne du froid à l’épreuve. Une terrasse éloignée de la cuisine allonge le temps entre la chambre froide et l’assiette : prévoyez un poste réfrigéré à proximité pour les entrées, les desserts et les fromages.
Les saisonniers recrutés pour l’été n’ont pas tous à suivre les 14 heures, puisqu’une personne formée suffit par établissement. Ils appliquent vos consignes de lavage des mains, de tenue et d’étiquetage. Si vous tenez un stand lors d’un événement ponctuel, appliquez les règles d’hygiène d’un stand temporaire.
Comment un restaurant auxerrois respecte l’hygiène dans son plan sanitaire ?
Le règlement (CE) 852/2004 oblige tout exploitant qui manipule des aliments à tenir des procédures écrites. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) les réunit en 3 volets :
- les bonnes pratiques d’hygiène : santé et tenue du personnel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, températures, qualité de l’eau ;
- l’analyse des dangers selon les 7 principes HACCP, avec vos points critiques, leurs limites chiffrées et la correction prévue en cas d’écart ;
- la traçabilité : bons de livraison, étiquettes conservées, procédure de retrait d’un lot rappelé.
Dans une maison ancienne du centre historique, avec une cuisine étroite ou une réserve en sous-sol, le plan décrit ces contraintes réelles. Si les locaux ne séparent pas le propre du sale, la marche en avant se fait dans le temps, et le plan fixe l’ordre des tâches. Pour bâtir le document, suivez notre méthode pour rédiger votre plan de maîtrise sanitaire.
Quelle administration contrôle l’hygiène des cuisines auxerroises ?
Dans l’Yonne, la sécurité sanitaire des aliments relève de la Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP). Le siège de la DDETSPP de l’Yonne se trouve à Auxerre.
Ce service suit les quelque 1 800 adresses du département. Pendant la visite, l’inspecteur parcourt la cuisine, les réserves et les chambres froides, puis réclame l’attestation de formation et le PMS.
Le résultat de chaque contrôle est publié sur Alim’confiance depuis 2017, sous la forme d’un niveau d’hygiène parmi 4 (et non d’une note chiffrée), et vos clients peuvent le consulter avant de réserver. Les coordonnées du service figurent sur le site des services de l’État dans l’Yonne.
Où suivre la formation hygiène alimentaire dans l’Yonne en dehors d’Auxerre ?
Au nord du département, Sens compte plus de 200 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs d’après le même relevé d’août 2026. Si votre établissement se trouve dans le Sénonais ou si les dates d’Auxerre ne collent pas avec votre planning, consultez la formation hygiène alimentaire à Sens.
Vous pouvez aussi suivre la formation hygiène alimentaire à Nevers, à 95 km.
France ProFormation est autorisé par le préfet de région à dispenser cette formation, par arrêté du 29 janvier 2026, pour la France entière ; les organismes autorisés sont listés sur le site de la DRAAF. L’attestation vaut partout en France. Toutes nos formations figurent dans le catalogue de France ProFormation.
Qui inscrire à la formation hygiène alimentaire dans une équipe auxerroise ?
Les dates confirmées à Auxerre et dans l’Yonne sont publiées sur la page de la formation. Inscrivez la personne qui travaille au quotidien dans l’établissement. Consultez le calendrier des sessions d’hygiène alimentaire pour réserver. Vous disposez ensuite de 14 jours de rétractation.
Quels textes s’appliquent à l’hygiène alimentaire des cuisines auxerroises ?
Textes vérifiés le 6 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, le site du ministère de l’Agriculture et l’annuaire de l’administration.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation d’une personne formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : application de l’obligation de formation.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, référentiel et 4 heures de mises en situation en présentiel.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation (restauration traditionnelle, restauration rapide, débits de boissons, hôtels et traiteurs) et organismes autorisés par le préfet de région.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP.
- Arrêté préfectoral du 29 janvier 2026 n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation à dispenser la formation hygiène alimentaire.
- Annuaire de l’administration : DDETSPP de l’Yonne, 3 rue Jehan Pinard, 89000 Auxerre.
- Annuaire des entreprises : établissements en activité à Auxerre, à Sens et dans l’Yonne (relevé d’août 2026).
- INSEE, dossier complet de la commune d’Auxerre : 35 097 habitants en 2023.
- Article « Auxerre » de Wikipédia, consulté le 6 octobre 2026 : port de plaisance et quartier de la Marine, distance de Chablis, fête Fleurs de vigne.
Questions fréquentes
Je reprends un restaurant à Auxerre et le cédant était le seul formé : que dois-je faire ?
Inscrivez une personne de votre équipe avant l’ouverture. L’attestation du cédant part avec lui, alors que l’obligation reste attachée au restaurant. Si vous avez vous-même exploité une entreprise alimentaire pendant au moins 3 ans, vous en êtes dispensé, justificatifs à l’appui.
Un diplôme de cuisine obtenu au lycée hôtelier dispense-t-il de la formation ?
Oui, s’il figure dans l’arrêté du 18 novembre 2024 et date d’après le 1er janvier 2006. Gardez-en une copie sur place.
Je vends de l’alcool à emporter tard le soir à Auxerre : la formation hygiène alimentaire suffit-elle ?
Non, ce sont 2 sujets distincts. Entre 22 h et 8 h, la vente d’alcool à emporter exige le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, obtenu après une formation spécifique de 7 heures. Le permis d’exploitation, dont la formation dure 20 heures (7 heures dans certains cas) et qui vaut 10 ans, sert à déclarer une licence pour consommer sur place.
Un food truck installé sur un marché auxerrois est-il soumis à la formation ?
Oui, un camion qui prépare et vend des repas fait de la restauration rapide, et son PMS tient compte de la réserve d’eau propre.
Testez vos connaissances
5 questions pour faire le point. Chaque réponse est expliquée.