Petit restaurant, stand sur le marché de votre commune ou buvette du club de foot : un plan de maîtrise sanitaire vous concerne peut-être. La réponse dépend de ce que vous faites avec les aliments. Pour débuter, lisez ce qu’est le plan de maîtrise sanitaire et ce que l’inspecteur y cherche.
Qui doit tenir un PMS et suivre la formation hygiène alimentaire ?
Le règlement (CE) 852/2004 vise l’exploitant du secteur alimentaire : toute entreprise qui prépare, transforme, entrepose, transporte ou vend des denrées, quel que soit son statut.
Il vous demande des procédures fondées sur les principes HACCP. En France, ces procédures, vos règles d’hygiène et votre traçabilité forment le plan de maîtrise sanitaire, le document que la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) vous demande lors d’un contrôle. Aucun texte ne prévoit de seuil de couverts, de surface ou de chiffre d’affaires : un petit établissement écrit un document plus court.
La formation hygiène alimentaire obéit à une autre règle : en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, elle est obligatoire seulement pour les établissements de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services et restauration rapide. Une boulangerie ou une cantine tient un PMS sans être soumise aux 14 heures.
Quel plan de maîtrise sanitaire et quelle formation selon votre activité ?
Si vous exercez plusieurs activités, vous cumulez les obligations de chacune.
| Votre activité | Plan de maîtrise sanitaire | Formation hygiène alimentaire (14 heures) | Démarche auprès de la DDPP |
|---|---|---|---|
| Restaurant, pizzeria, brasserie, snack, food truck | Oui | Oui, au moins une personne de l’effectif | Déclaration CERFA 13984 |
| Bar qui sert des planches ou des plats | Oui | Oui | Déclaration CERFA 13984 |
| Bar qui sert seulement des boissons | Oui, très court (glaçons, verres, boissons) | Non | Selon les produits servis |
| Boulangerie, boucherie, fromagerie, poissonnerie | Oui | Non, sauf activité de restauration sur place | Déclaration CERFA 13984 |
| Cantine, restaurant d’entreprise, maison de retraite | Oui, avec plats témoins | Non | Déclaration CERFA 13984 |
| Cuisine centrale qui livre d’autres sites | Oui, complet | Non | Agrément sanitaire, sauf dérogation |
| Épicerie de produits emballés | Oui, allégé | Non | Selon les produits vendus |
Un restaurant ou un food truck doit-il tenir un plan de maîtrise sanitaire ?
Oui. Restaurants, brasseries, pizzerias, snacks, food trucks et cuisines dédiées à la livraison tiennent tous un PMS.
Dans un camion, votre PMS décrit aussi la réserve d’eau chaude, le lave-mains et son approvisionnement en eau, et le transport des denrées au froid.
Restaurants et food trucks doivent aussi compter dans leur équipe au moins une personne ayant suivi la formation hygiène alimentaire, sauf dispense par un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 ou par 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant. Un bar qui sert des planches y entre aussi.
Les commerces de bouche doivent-ils tenir un plan de maîtrise sanitaire ?
Oui. Boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, fromagerie ou épicerie fine : vous vendez des aliments que vous avez souvent découpés, tranchés ou fabriqués.
Le document s’étoffe avec ce que vous fabriquez. Une boulangerie qui ajoute un rayon traiteur doit décrire ses cuissons, ses refroidissements et ses produits préparés à l’avance.
Pour écrire un PMS adapté à votre métier, appuyez-vous sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre filière, validé par l’administration. Sur l’origine de ces guides, lisez le paquet hygiène et l’origine de l’obligation.
Quel plan de maîtrise sanitaire pour une cantine ou une cuisine centrale ?
Cantines, restaurants d’entreprise, hôpitaux, maisons de retraite et cuisines centrales tiennent un PMS plus exigeant : leurs convives sont souvent des enfants, des malades ou des personnes âgées.
Votre PMS traite des sujets qu’un restaurant rencontre moins : le transport des repas en liaison chaude ou en liaison froide, la conservation des plats témoins et l’information sur les allergènes pour chaque convive.
Si votre cuisine centrale livre d’autres établissements, elle a en principe besoin d’un agrément sanitaire.
Une buvette associative doit-elle avoir un plan de maîtrise sanitaire ?
Tout dépend de la fréquence. Le règlement (CE) 852/2004 vise les entreprises, donc une activité suivie. Il ne s’applique pas aux bénévoles qui servent à manger de façon occasionnelle, lors d’une kermesse ou d’une fête de village.
Si votre association tient une buvette 2 fois par an, vous n’avez pas de PMS complet à écrire. Vous restez responsable des aliments servis : produits frais au froid, mains lavées, denrées protégées. Si votre comité des fêtes sert des repas chaque mois, il exerce une activité régulière et il a les mêmes obligations qu’un professionnel.
Pour les cas intermédiaires, interrogez la DDPP de votre département avant la manifestation.
Un établissement de 20 couverts est-il dispensé du plan de maîtrise sanitaire ?
Non. Avec 20 couverts, 2 salariés et une carte de 6 plats, vous tenez un PMS comme une grande brasserie. Le règlement vous autorise en revanche à l’adapter à votre activité : votre document peut rester court.
Le PMS garde ses 3 parties : bonnes pratiques d’hygiène, procédures fondées sur les principes HACCP, traçabilité et gestion des produits non conformes. Ce que vous pouvez alléger : notre guide du plan de maîtrise sanitaire simplifié pour un petit établissement.
Lors d’un contrôle, l’inspecteur vérifie que votre équipe applique ce qui est écrit.
Que change l’agrément sanitaire pour le plan de maîtrise sanitaire ?
L’agrément sanitaire concerne les établissements qui préparent des produits d’origine animale livrés à d’autres établissements : une cuisine centrale qui livre des écoles, un atelier de découpe qui fournit des restaurants.
Votre dossier d’agrément contient un plan de maîtrise sanitaire complet, examiné par les services de l’État avant l’ouverture.
Pour de petites quantités livrées à des commerces proches, une dispense d’agrément peut s’appliquer, mais le PMS reste dû.
Quelles activités alimentaires échappent au plan de maîtrise sanitaire ?
Le règlement (CE) 852/2004 ne s’applique pas à la cuisine familiale ni à la production pour votre propre consommation. Les agriculteurs et les éleveurs suivent l’annexe I du règlement, sans procédures HACCP.
Si vous vendez seulement des produits emballés stables à température ambiante, comme les conserves d’une station-service, votre PMS se limite en général aux bonnes pratiques d’hygiène et à la traçabilité.
Dès que vous tranchez, réchauffez, mettez en barquette ou vendez des produits frais, vous devez tenir un PMS.
Faut-il déclarer son établissement en plus du plan de maîtrise sanitaire ?
Oui, si vous manipulez des denrées d’origine animale : viande, poisson, lait, œufs, fromage. Vous déclarez votre établissement à la DDPP avant l’ouverture, avec le formulaire CERFA 13984. La démarche est gratuite.
La déclaration informe l’administration que votre établissement existe ; le PMS décrit comment vous maîtrisez les dangers. Il vous faut les 2 avant le premier client.
Que risque un établissement alimentaire sans plan de maîtrise sanitaire ?
Si vous n’avez pas de PMS lors d’un contrôle, l’inspecteur relève un manquement. Vous recevez en général une mise en demeure qui fixe un délai pour vous mettre en règle, suivie d’une nouvelle visite.
Avec d’autres manquements en cuisine, l’absence de PMS pèse dans la décision de fermeture administrative et dans le niveau d’hygiène publié sur Alim’confiance. Sur les suites d’une inspection, lisez le contrôle des services vétérinaires en restauration.
Pour écrire votre premier PMS, voyez comment rédiger son plan de maîtrise sanitaire soi-même. En restaurant, la formation hygiène alimentaire vous apprend aussi à le construire : chez France ProFormation, 14 heures en présentiel, près de chez vous.
Sur quels textes repose l’obligation de tenir un plan de maîtrise sanitaire ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : obligations de tout exploitant du secteur alimentaire.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : formation en restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités soumises à la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- CERFA 13984 : déclaration de l’établissement.
Questions fréquentes
Mon food truck a-t-il besoin d’un plan de maîtrise sanitaire ?
Oui, comme un restaurant. Il décrit aussi l’eau, le lave-mains et le transport au froid du camion.
Une association qui vend des repas doit-elle en tenir un ?
Oui, si elle sert des repas de façon régulière. Une buvette tenue par des bénévoles 2 fois par an n’en demande pas. En cas de doute, interrogez la DDPP.
Existe-t-il un nombre de couverts en dessous duquel le PMS n’est pas exigé ?
Non. Aucun texte ne fixe de seuil. Un petit établissement écrit un document plus court, adapté à sa carte.
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