Pour construire votre plan HACCP, vous commencez par écrire la liste des dangers que vos préparations peuvent présenter. Rangez-les en familles : biologiques, chimiques et physiques. Chacune entre en cuisine par un chemin différent, et chacune a ses gestes de maîtrise. Cette liste est la première étape de la méthode HACCP appliquée à une cuisine de restaurant.
Comment la formation hygiène alimentaire apprend-elle à lister les dangers ?
Le programme de la formation hygiène alimentaire de 14 heures, fixé par l’arrêté du 12 février 2024, commence par les aliments et les dangers qu’ils présentent pour le consommateur. Vous apprenez à reconnaître les 3 familles de dangers, puis à les relier aux gestes de votre équipe.
Au moins 4 heures se passent en présentiel, en mises en situation. Chez France ProFormation, ce temps sert à adapter la liste à votre carte : huîtres, tartare, mayonnaise maison. Si vous tenez un restaurant, une cafétéria ou un commerce de restauration rapide, une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi cette formation, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Pour savoir qui former, lisez notre page sur la formation HACCP en restauration.
Qu’est-ce qu’un danger alimentaire, et en quoi diffère-t-il d’un risque ?
Un danger est un agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou un état de cet aliment, qui peut nuire à la santé de celui qui le mange. C’est la définition du règlement (CE) 178/2002.
Le risque combine 2 éléments : la probabilité que ce danger atteigne le client et la gravité de l’effet sur sa santé. La salmonelle reste un danger même si vous n’en avez jamais détecté ; seul le risque varie selon vos produits et vos pratiques. Si vous retirez un danger de votre liste parce qu’il vous paraît rare, vous oubliez l’étape qui devait le surveiller.
Quels dangers biologiques rencontre-t-on le plus souvent en cuisine ?
Les dangers biologiques regroupent les bactéries, les virus et les parasites. En restauration, les plus courants sont Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella et les norovirus. Listeria monocytogenes et les Escherichia coli producteurs de shigatoxines sont plus rares, mais très graves. Pour le poisson cru, ajoutez l’anisakis. Ils causent la grande majorité des intoxications alimentaires déclarées en restauration.
Les bactéries se multiplient, ce qui les distingue des autres dangers. Entre 10 et 63 °C, dans une denrée humide et riche en protéines, certaines doublent en une vingtaine de minutes. Pour les valeurs à tenir par denrée, consultez le tableau des températures réglementaires en restauration.
Le temps compte donc autant que la température. Si un produit reste 2 heures sur le plan de travail, le remettre au froid ralentit la multiplication sans l’arrêter, et les bactéries comme les toxines déjà produites restent dans le produit.
D’où viennent les dangers chimiques dans une cuisine de restaurant ?
Les dangers chimiques viennent surtout de votre local d’entretien : résidus de détergent ou de désinfectant mal rincés, produit rangé au-dessus des denrées, flacon transvasé sans étiquette, dosage fait à l’œil. Pour éviter ces erreurs, rangez les produits d’entretien à part, dans leur emballage d’origine.
D’autres arrivent avec les matières premières ou le matériel : résidus de pesticides sur les fruits et légumes, métaux lourds dans certains produits de la mer, histamine dans un thon mal conservé, substances qui migrent d’un contenant non prévu pour le contact alimentaire.
Une huile de friture trop utilisée se dégrade : contrôlez-la avec un testeur de composés polaires et notez dans votre plan quand vous la changez.
Pourquoi traiter les 14 allergènes à part des autres dangers chimiques ?
Le règlement (UE) 1169/2011 fixe la liste des 14 allergènes : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques. En restaurant, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 vous oblige à informer le client de leur présence dans vos plats, par écrit ou oralement si un support écrit à jour reste disponible et qu’un affichage le signale.
Dans l’analyse HACCP, un allergène compte comme un danger chimique. Vous le traitez à part parce que la cuisson et la congélation ne le détruisent pas. Pour le maîtriser, séparez les ingrédients et les ustensiles, nettoyez les surfaces entre 2 préparations et donnez au client une information exacte.
Pour une personne allergique, une trace de fruit à coque dans un plat présenté sans cette mention peut provoquer un choc anaphylactique en quelques minutes.
Quels corps étrangers comptent parmi les dangers physiques en cuisine ?
Un danger physique est un corps étranger qui peut blesser, étouffer ou casser une dent : verre, métal, plastique dur, os, arêtes, noyaux, bijou, pansement, insecte.
Pour le verre, écrivez une règle dans votre plan. En cas de bris en cuisine, jetez tout ce qui se trouvait à proximité, sans essayer de trier à l’œil : un éclat se confond avec une julienne d’oignon ou un sucre glace.
Pour les pansements, choisissez-les bleus : aucun texte ne l’impose, mais leur couleur les rend visibles dans presque toutes les préparations.
Par où chaque famille de dangers alimentaires entre-t-elle en cuisine ?
Rangez votre liste par point d’entrée plutôt que par nom de bactérie ou de produit. Votre équipe y lit les gestes à faire, et vous repérez les dangers qu’aucune cuisson ne règlera : ceux-là, arrêtez-les avant qu’ils entrent.
| Famille de dangers | Par où elle entre en cuisine | La cuisson l’élimine-t-elle ? | Gestes de maîtrise |
|---|---|---|---|
| Biologique | Matières premières, mains, surfaces et ustensiles | En grande partie, si la cuisson est suffisante (certaines toxines résistent) | Froid, cuisson à cœur, lavage des mains, nettoyage |
| Chimique | Local d’entretien, emballages, matières premières, huile de friture | Non | Rangement séparé, rinçage, choix des fournisseurs et des contenants |
| Allergènes | Recettes, ingrédients achetés, ustensiles partagés | Non | Séparation, nettoyage entre 2 préparations, information du client |
| Physique | Matériel, personnel, conditionnements | Non | Règle sur le verre, tenue de travail, contrôle à la réception |
Comment classer les dangers de l’analyse HACCP par gravité et fréquence ?
Notez chaque danger sur 2 critères : la gravité des conséquences pour le client et la fréquence à laquelle il peut raisonnablement apparaître chez vous. En multipliant les 2 notes, vous obtenez une priorité.
Listeria dans un produit prêt à consommer est rare mais très grave : vous le traitez en priorité. Un cheveu est fréquent mais bénin : une charlotte suffit, sans point critique.
Écrivez cette cotation, même brève : lors d’un contrôle, elle explique à l’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) pourquoi vous surveillez telle étape et pas telle autre.
Un défaut de qualité ou un registre mal tenu est-il un danger alimentaire ?
Non. Un registre de températures mal rempli est un défaut de preuve : l’inspecteur le relèvera, mais il ne rend personne malade.
Un plat trop salé ou une salade fanée posent un problème de qualité. Laissez-les hors de l’analyse des dangers : mélangés, ils noient les vrais dangers. Gardez ce qui peut rendre malade ou blesser.
Comment passer de la liste des dangers aux points critiques HACCP ?
Une fois votre liste établie et cotée, suivez chaque danger prioritaire le long de votre fabrication, jusqu’à la dernière étape qui peut encore l’éliminer ou le ramener à un niveau acceptable. Cette étape peut devenir un point critique.
Les dangers qui ne passent pas par un point critique sont tenus par les bonnes pratiques d’hygiène de base. Pour les mettre en place, consultez les prérequis d’hygiène qui précèdent la méthode HACCP. Pour trier les étapes une à une, lisez notre méthode pour trouver les points critiques d’une cuisine.
Pour démarrer votre liste, utilisez le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur, puis adaptez-la à votre carte. Un inspecteur qui voit des huîtres sur votre ardoise cherchera les coquillages dans votre analyse.
Quels textes encadrent les dangers alimentaires et la formation en restauration ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance et EUR-Lex.
- Règlement (CE) 178/2002 : définition du danger et du risque (article 3).
- Règlement (CE) 852/2004 : procédures fondées sur les principes HACCP, à commencer par l’identification des dangers (article 5).
- Règlement (UE) 1169/2011 : liste des 14 allergènes (annexe II).
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : information du client sur les allergènes des denrées non préemballées.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Quelles sont les 3 familles de dangers alimentaires ?
Les dangers biologiques, chimiques et physiques. Les allergènes sont des dangers chimiques, mais vous les traitez à part, car la cuisson ne les détruit pas.
Quelle famille de dangers cause le plus d’intoxications en restauration ?
Les dangers biologiques. Bactéries et virus sont à l’origine de la grande majorité des intoxications alimentaires déclarées en restauration.
Combien d’allergènes faut-il signaler au client ?
14, listés par le règlement (UE) 1169/2011, du gluten aux mollusques. En restaurant, vous devez en informer le client, par écrit ou à l’oral avec un support écrit disponible.
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