Un point critique, ou CCP (Critical Control Point), est une étape de votre cuisine où vous devez maîtriser un danger, parce qu’aucune étape suivante ne pourra corriger une erreur. Dans un restaurant, il y en a peu : la cuisson, le refroidissement, et selon vos plats la réception ou la remise en température. Les autres gestes d’hygiène relèvent des bonnes pratiques.
Comment repérer un point critique HACCP en formation hygiène alimentaire ?
Pour chaque étape de votre production, demandez-vous : si la maîtrise échoue ici, une étape suivante peut-elle encore corriger le problème ? Si c’est non, l’étape est un point critique ; si c’est oui, elle relève des bonnes pratiques d’hygiène.
Quand vous suivez la formation hygiène alimentaire de 14 heures, vous appliquez cette question aux plats de votre propre carte, étape par étape.
L’identification des points critiques est le deuxième des 7 principes HACCP. Pour la démarche complète, lisez notre présentation de la méthode HACCP en restauration.
Pourquoi la cuisson à cœur est-elle un point critique dans un restaurant ?
Si une viande hachée ou une volaille n’atteint pas la bonne température à cœur, aucune étape suivante ne détruira les bactéries qui ont survécu : le plat part en salle tel quel. La cuisson est donc un point critique.
Vous lui fixez une température à cœur, contrôlée au thermomètre à sonde.
Quand le refroidissement rapide devient-il un point critique en cuisine ?
Dès que vous préparez des plats à l’avance. Un plat qui refroidit trop lentement reste dans la zone de températures où les bactéries se multiplient, et certaines produisent des toxines qu’une remise en température ne détruit pas toujours.
La référence est de passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures, à cœur. L’arrêté du 21 décembre 2009 l’impose à la restauration collective, et les guides de bonnes pratiques la reprennent pour la restauration commerciale. Il vous faut une cellule de refroidissement ou un bain d’eau glacée avec des bacs peu profonds, et vous décrivez cette méthode dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Le lavage des mains est-il un point critique HACCP en restauration ?
Non. Le lavage des mains est obligatoire, mais il s’applique à toutes les étapes, à tout moment. Vous ne le surveillez pas par une mesure chiffrée à une étape précise, comme une température à cœur.
C’est une bonne pratique d’hygiène, sur laquelle repose votre plan HACCP et que vous décrivez dans votre plan de maîtrise sanitaire, sans relevé à chaque service. Si vous classez chaque geste d’hygiène en point critique, votre carnet de relevés devient impossible à tenir.
Dans quels cas la réception des marchandises est-elle un point critique ?
Tout dépend de ce que vous faites ensuite du produit. Si vous cuisez à cœur le poisson livré, la cuisson corrige un éventuel défaut de température à la livraison. Si vous le servez cru, en tartare ou en carpaccio, aucune cuisson ne corrigera un défaut : la réception devient un point critique. Vous contrôlez la température, l’état du produit et la preuve de sa congélation contre les parasites (-20 °C pendant 24 heures ou -35 °C pendant 15 heures, selon le règlement (CE) 853/2004). Vous refusez une livraison hors limite. Si vous congelez vous-même le poisson, cette congélation devient aussi un point critique.
La liste d’un autre établissement ne se recopie donc pas.
Combien de points critiques HACCP compte une cuisine de restaurant ?
En général 2 à 4 : la cuisson et le refroidissement, parfois la réception des produits servis crus, parfois la remise en température des plats préparés à l’avance. Un plan qui en compte une douzaine a souvent classé des bonnes pratiques parmi les points critiques.
Si votre équipe n’arrive pas à tenir les relevés à chaque service, reprenez votre analyse.
Quels 4 éléments prévoir pour chaque point critique HACCP d’un restaurant ?
Pour chaque point critique, vous écrivez 4 éléments dans votre plan de maîtrise sanitaire.
| Élément à prévoir | Exemple pour le refroidissement rapide |
|---|---|
| Une limite critique chiffrée | 10 °C à cœur en moins de 2 heures après la sortie de cuisson |
| Une surveillance organisée | Le cuisinier relève la température à la sonde à la sortie de la cellule |
| Une action corrective écrite | Si la limite n’est pas atteinte, le plat est jeté et la cellule vérifiée |
| Un enregistrement | Une fiche de refroidissement datée et signée |
Gardez une liste de points critiques que votre équipe relève vraiment à chaque service. Pour définir vos seuils, lisez comment fixer une limite critique HACCP défendable, puis qui doit surveiller les points critiques, à quel moment et avec quel outil.
Un restaurant peut-il déclarer zéro point critique dans son plan HACCP ?
Pas s’il cuit ou refroidit des plats. Un plan sans point critique compte sur les seules bonnes pratiques, et un inspecteur y verra une analyse des dangers inachevée, puisque la cuisson et le refroidissement sont des étapes où une erreur ne se corrige plus. Zéro point critique reste possible si vous vendez seulement des produits emballés, conservés au froid, sans les préparer.
Quels textes encadrent les points critiques HACCP en restauration ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur Légifrance et EUR-Lex.
- Règlement (CE) 852/2004, article 5 : procédures HACCP, dont l’identification des points critiques et leur surveillance.
- Règlement (CE) 853/2004, annexe III, section VIII : traitement par congélation des produits de la pêche servis crus.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : maintien au chaud et refroidissement rapide des préparations.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée et contenu de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Comment savoir si une étape de ma cuisine est un point critique ?
Si une défaillance à cette étape ne peut plus être corrigée ensuite, c’est un point critique.
Le lavage des mains est-il un point critique ?
Non. C’est une bonne pratique d’hygiène obligatoire, sans relevé à chaque service.
Peut-on n’avoir aucun point critique dans un restaurant ?
Pas si vous cuisez ou refroidissez des plats.
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