Le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, est le dossier dans lequel vous décrivez comment votre cuisine sert des aliments sûrs, avec les preuves que vous appliquez ces mesures au quotidien. Vous en êtes responsable, vous le construisez à partir du guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier, et vous le présentez à l’inspecteur lors d’un contrôle. Pour apprendre à le construire avec un formateur, consultez la formation HACCP et ce qu’elle produit dans votre établissement.
Que décrit le plan de maîtrise sanitaire vu en formation hygiène alimentaire ?
Le plan de maîtrise sanitaire est le dossier écrit qui réunit vos mesures d’hygiène et les enregistrements qui prouvent que vous les appliquez. C’est aussi le document que vous apprenez à construire pendant la formation hygiène alimentaire.
Le règlement (CE) 852/2004, applicable depuis le 1er janvier 2006, impose à tout exploitant qui manipule des denrées alimentaires de respecter des règles d’hygiène, de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP et de conserver des enregistrements. En France, l’ensemble de ces mesures écrites porte le nom de plan de maîtrise sanitaire.
Le règlement fixe un résultat à atteindre. Il n’impose ni sommaire, ni nombre de pages, ni logiciel : vous choisissez la forme, classeur papier ou dossier numérique, et vous répondez du contenu. Vous devez pouvoir le présenter dès qu’on vous le demande. Pour comprendre d’où vient l’obligation, lisez notre article sur le paquet hygiène européen.
Que contient chacune des 3 parties d’un plan de maîtrise sanitaire ?
Votre PMS doit comporter 3 parties, toutes obligatoires. La première décrit les gestes d’hygiène de tous les jours. La deuxième analyse les dangers liés à vos recettes et à vos méthodes de travail. La troisième garde la trace des produits qui entrent et sortent de votre cuisine, et de ce que vous faites quand un problème survient.
| Partie | Ce qu’elle contient | Ce que l’inspecteur y cherche |
|---|---|---|
| 1. Bonnes pratiques d’hygiène | Plan des locaux, marche en avant, plan de nettoyage, tenue et santé du personnel, eau, lutte contre les nuisibles, déchets | Des règles d’hygiène de base en place, adaptées à vos locaux |
| 2. Procédures fondées sur les principes HACCP | Diagramme de fabrication, analyse des dangers, points de maîtrise, valeurs retenues, surveillance, actions correctives | Une analyse faite à partir de votre carte et de vos méthodes de préparation |
| 3. Traçabilité et gestion des non-conformités | Bons de livraison, étiquetage des préparations, procédure de retrait et de rappel, suivi des anomalies | La capacité à retrouver rapidement un lot signalé par un fournisseur |
Pour le détail de chaque partie, lisez notre guide sur les 3 parties d’un plan de maîtrise sanitaire. Pour savoir quelles fiches et quels registres préparer, consultez la liste des documents du plan de maîtrise sanitaire.
Depuis quand et pour qui le plan de maîtrise sanitaire est-il exigé ?
Depuis le 1er janvier 2006, tout établissement qui manipule des denrées alimentaires doit en tenir un, quels que soient sa taille et son statut. Un food truck, une association qui vend des crêpes chaque semaine et une cuisine centrale de 3 000 repas par jour sont soumis au même règlement.
C’est l’activité qui compte : votre chiffre d’affaires et la surface de votre local n’entrent pas en ligne de compte. Les petits établissements peuvent toutefois bénéficier de mesures de flexibilité, précisées par l’instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024. Pour vérifier si votre activité est concernée, lisez notre article « Qui doit avoir un plan de maîtrise sanitaire ? »
Vous restez responsable de votre PMS, même si un consultant l’a rédigé pour vous. C’est vous qui en répondez, et c’est à vous que l’inspecteur demandera des explications.
Comment les 3 parties du PMS s’appliquent-elles à un lot de viande hachée ?
Le tableau ci-dessous suit un même lot de viande hachée, de la livraison jusqu’à l’assiette, pour montrer comment les 3 parties s’articulent. Il sert d’illustration : vos propres mesures, valeurs et actions dépendent de vos produits, de vos méthodes et du guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur.
| Étape | Partie du PMS | Ce que vous écrivez | Trace à conserver | Ce que l’inspecteur vérifie |
|---|---|---|---|---|
| Réception de la livraison | Bonnes pratiques d’hygiène | Les contrôles à faire à l’arrivée du produit | Bon de livraison annoté et signé | Que le bon existe et mentionne le contrôle |
| Stockage au froid | Bonnes pratiques d’hygiène | La température que vous avez fixée pour cette chambre froide ou ce réfrigérateur | Relevé daté, avec la mesure prise en cas d’écart | Que la température affichée correspond à celle écrite |
| Préparation et cuisson | Procédures fondées sur les principes HACCP | L’étape retenue comme point de maîtrise après votre analyse | Relevé de température à cœur | Que l’étape découle bien de votre propre analyse |
| Refroidissement des restes | Procédures fondées sur les principes HACCP | Ce que vous faites si le refroidissement dépasse le temps prévu | Étiquette avec la date et l’heure | Que la conduite à tenir était écrite avant l’incident |
| Service, puis retrait si besoin | Traçabilité et non-conformités | Qui isole le produit, qui prévient la DDPP, dans quel délai | Numéro de lot noté et fiche de non-conformité | Que vous retrouvez le lot quand le fournisseur le rappelle |
Pour construire la deuxième partie pas à pas, suivez la méthode HACCP appliquée à une cuisine. Pour organiser la troisième, lisez notre guide de la traçabilité en restauration.
Par où commencer la rédaction de votre premier plan de maîtrise sanitaire ?
Commencez par décrire votre activité sur une page : produits travaillés, volumes, clientèle, horaires, nombre de personnes en cuisine. Le reste du PMS s’appuie sur cette description.
Prenez ensuite le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur : il vous donne la trame, que vous adaptez à votre cuisine. Pour la marche à suivre complète, lisez notre article « Rédiger son plan de maîtrise sanitaire soi-même ». Si vous tenez un petit établissement, découvrez comment construire un plan de maîtrise sanitaire simplifié.
Combien de pages prévoir pour un plan de maîtrise sanitaire de restaurant ?
Aucun texte ne fixe de longueur. La longueur dépend de votre carte, du nombre de chambres froides et réfrigérateurs, et du nombre de personnes qui travaillent en cuisine. Une cuisine qui fait aussi de la vente à emporter et de la livraison aura plus d’étapes à décrire qu’une cuisine qui sert seulement en salle.
Visez un document que votre équipe lit et applique en service. Il décrit toute votre activité, sans pages recopiées d’un modèle.
Quels enregistrements tenir pour faire vivre votre plan de maîtrise sanitaire ?
Les principaux sont les relevés de température des enceintes froides, les fiches de nettoyage signées, les bons de livraison classés, les étiquettes des préparations maison et le suivi des anomalies. Ils montrent, date par date, que vous appliquez ce que vous avez écrit.
Vous fixez vous-même leur fréquence dans le PMS, et vous devez ensuite la respecter. Si vous annoncez un relevé quotidien, l’inspecteur s’attend à trouver une mesure par jour : mieux vaut annoncer un rythme que votre équipe tiendra. Quand votre cuisine change, revoyez ces fréquences, comme l’explique notre article « Mettre à jour son plan de maîtrise sanitaire ».
Notez aussi les écarts de température et ce que vous avez fait pour les corriger. Un carnet qui note les écarts et leur correction montre que les relevés sont faits chaque jour.
Un plan de maîtrise sanitaire acheté tout fait suffit-il face à l’inspecteur ?
Un classeur acheté en ligne et rangé tel quel décrit une cuisine type, qui n’est pas la vôtre. L’inspecteur s’en rend compte avec quelques questions simples : où rangez-vous les produits d’entretien, comment refroidissez-vous les préparations chaudes, qui relève les températures le dimanche.
Les réponses doivent figurer dans votre PMS et correspondre à ce qu’il voit dans votre cuisine. Un modèle reste utile comme point de départ, à condition de le réécrire avec vos locaux, vos produits et votre équipe.
Pour savoir comment se déroule une inspection, lisez notre article sur le contrôle des services vétérinaires en restauration.
Une attestation de formation remplace-t-elle le plan de maîtrise sanitaire ?
Non. La formation hygiène alimentaire forme une personne, pas l’établissement. Elle dure 14 heures, selon l’arrêté du 12 février 2024. Vous y apprenez à lire un guide de bonnes pratiques d’hygiène, à tracer un diagramme de fabrication, à repérer une étape à surveiller, puis à choisir une valeur et à la justifier.
Dans un établissement de restauration commerciale, au moins une personne formée doit faire partie de l’effectif de l’établissement, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. La personne qui justifie d’au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006, est réputée remplir cette obligation. Cette dispense ne vous exempte pas du plan de maîtrise sanitaire.
L’attestation montre qu’une personne de votre équipe connaît les règles. Le plan de maîtrise sanitaire, tenu à jour, montre comment votre établissement les applique. Chez France ProFormation, nos formateurs vous accompagnent en salle pour poser les bases de votre propre PMS pendant ces 14 heures.
Quels textes officiels encadrent le plan de maîtrise sanitaire ?
Textes vérifiés le 2 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : règles d’hygiène des locaux, procédures fondées sur les principes HACCP et tenue des enregistrements.
- Communication de la Commission 2022/C 355/01 (JO C 355 du 16 septembre 2022) : bonnes pratiques d’hygiène, programmes prérequis et flexibilité pour les petites structures.
- Instruction DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 : établissements qui peuvent bénéficier des mesures de flexibilité, et leur application dans le plan de maîtrise sanitaire.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation, en restauration commerciale, qu’une personne au moins ait suivi la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 12 février 2024 : cahier des charges de cette formation et sa durée de 14 heures.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
Questions fréquentes
Quel texte impose le plan de maîtrise sanitaire ?
Le règlement (CE) 852/2004. Il s’applique à tout établissement qui manipule des denrées alimentaires, sans seuil de taille.
Quelles sont les 3 parties d’un plan de maîtrise sanitaire ?
Les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, puis la traçabilité et la gestion des non-conformités.
Qui doit rédiger le plan de maîtrise sanitaire ?
L’exploitant en est responsable. Un guide de bonnes pratiques donne la trame et un consultant peut le rédiger ou le mettre en forme, mais le PMS décrit sa cuisine et engage sa responsabilité.
Combien de pages compte un plan de maîtrise sanitaire ?
Aucun texte ne fixe de longueur : elle dépend de l’activité de la cuisine, de sa carte et de son équipement.
Avoir suivi la formation hygiène alimentaire suffit-il sans plan de maîtrise sanitaire ?
Non. L’attestation montre qu’une personne est formée ; le plan de maîtrise sanitaire montre comment l’établissement maîtrise ses risques. Vous devez avoir les 2.
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