Dans un food court, plusieurs enseignes cuisinent côte à côte et partagent la salle, la plonge et les poubelles. Chaque enseigne reste pourtant responsable de ses propres denrées, et le gestionnaire du site répond de ce qu’il met à disposition. Si vous tenez un stand quelques jours par an plutôt qu’un comptoir permanent, lisez les règles d’hygiène pour une activité occasionnelle.
Faut-il une formation hygiène alimentaire par comptoir dans un food court ?
Oui, pour chaque comptoir qui sert des plats. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, tout établissement de restauration commerciale doit avoir dans son effectif au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire. Un comptoir de burgers ou de sushis relève de la restauration rapide, même sur 10 mètres carrés.
La personne formée doit travailler réellement au comptoir : l’attestation d’un salarié du gestionnaire ou de l’enseigne voisine ne vous couvre pas. Un comptoir qui vend seulement des boissons n’entre pas dans le champ de l’obligation, d’après le ministère de l’Agriculture.
La formation dure 14 heures, dont au moins 4 heures de mises en situation en présentiel, selon l’arrêté du 12 février 2024. Vous la suivez auprès d’un organisme autorisé par le préfet de région, listé sur le site de la DRAAF. Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme exploitant d’une entreprise alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. L’attestation n’expire pas.
Si votre équipe change souvent, formez 2 personnes plutôt qu’une : au premier départ, votre comptoir garde un référent. Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire se suit en salle, sur 2 jours.
Qui répond de l’hygiène entre les comptoirs et le gestionnaire d’un food court ?
Un food court réunit plusieurs comptoirs indépendants autour d’une salle commune. Chaque comptoir a sa carte, son personnel, ses fournisseurs et sa caisse. La salle, les sanitaires et souvent la plonge appartiennent au gestionnaire du site.
La répartition la plus courante figure dans le tableau ; votre convention d’occupation peut l’ajuster.
| Élément | Qui en répond | Document à tenir |
|---|---|---|
| Denrées, recettes, cuisson, refroidissement | Chaque comptoir | Plan de maîtrise sanitaire du comptoir |
| Bons de livraison, étiquettes, retrait de lot | Chaque comptoir | Registre de traçabilité du comptoir |
| Information sur les allergènes | Chaque comptoir, pour sa carte | Fiches recettes et affichage au comptoir |
| Tables, plateaux, sols, sanitaires | Gestionnaire du site | Plan de nettoyage des parties communes |
| Plonge commune et lave-vaisselle | Gestionnaire du site, sauf autre accord | Relevés de température et procédure de plonge |
| Chambre froide partagée | Responsable désigné dans la convention | Relevés de température accessibles à tous |
| Déchets, huiles usagées, nuisibles | Gestionnaire du site, sauf autre accord | Contrats des prestataires et rapports de passage |
Pour les murs, les réseaux et les équipements fixes, voyez la responsabilité de l’hygiène dans un lieu partagé.
Chaque comptoir d’un food court doit-il rédiger son plan de maîtrise sanitaire ?
Oui. Chaque exploitant rédige son propre plan de maîtrise sanitaire (PMS), en 3 parties : les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur les 7 principes de la méthode HACCP, puis la traçabilité et la gestion des produits non conformes.
Votre plan décrit votre cuisine réelle : vos équipements, vos produits de nettoyage, vos fournisseurs, vos recettes.
Le gestionnaire peut rédiger un document pour les parties communes (salle, plonge, déchets). Il ne remplace aucun plan d’enseigne : joignez-le en annexe du vôtre.
Chaque comptoir qui manipule des produits d’origine animale déclare aussi son activité à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avec le formulaire CERFA 13984, à son propre nom.
Qui nettoie les tables, les sanitaires et la salle d’un food court ?
Le gestionnaire du site. Tables, plateaux, poubelles, sanitaires et sols relèvent de son plan de nettoyage, avec ses fréquences, ses produits et ses enregistrements.
Aux heures de pointe, un chiffon utilisé depuis le début du service répand les salissures d’une table à l’autre : changez souvent de lavette.
Les zones de service de chaque comptoir restent à votre charge : plan de travail, vitrine, tablette de retrait des commandes et sol devant le comptoir, où les clients patientent et posent leurs affaires.
Comment organiser la plonge et la vaisselle réutilisable d’un food court ?
Une plonge commune demande une organisation écrite : la vaisselle sale arrive d’un côté, la vaisselle propre sort de l’autre, sans croisement. C’est la marche en avant, appliquée à un local que plusieurs enseignes utilisent.
Le lave-vaisselle doit atteindre la température de rinçage indiquée par son fabricant, sans quoi le rinçage ne désinfecte pas la vaisselle : relevez-la régulièrement dans un registre.
La vaisselle réutilisable circule entre les comptoirs et la salle. Rangez-la à l’abri de la poussière, retournée, et attendez qu’elle soit sèche avant de l’empiler.
Comment partager une chambre froide entre les comptoirs d’un food court ?
Quand une chambre froide sert plusieurs comptoirs, chaque exploitant occupe une zone identifiée. Il étiquette ses denrées avec le nom de son enseigne, la date d’ouverture et la date limite de consommation ou de durabilité.
Un responsable désigné dans la convention relève les températures, et le relevé reste accessible à tous les occupants. Sans responsable nommé, personne n’est chargé de réagir en cas de panne.
La traçabilité reste individuelle. Chaque comptoir garde ses bons de livraison et ses étiquettes. En cas de retrait d’un lot, seul le comptoir qui a acheté chez ce fournisseur est concerné.
Comment chaque comptoir d’un food court informe-t-il sur les 14 allergènes ?
Chaque comptoir informe ses clients sur les 14 allergènes présents dans ses propres recettes, au titre du règlement (UE) 1169/2011. Un affichage unique à l’entrée du site ne suffit pas : il ne peut pas suivre les cartes de toutes les enseignes.
Le matériel commun (friteuse partagée, planche prêtée, pince qui circule) ajoute un risque propre au food court. Décidez à l’avance quels équipements se partagent, et interdisez les autres échanges.
À un client allergique, c’est l’équipe du comptoir qui prépare son plat qui répond : le personnel de salle ignore vos recettes et vos fournisseurs, et une réponse approximative engage votre enseigne.
Comment la DDPP contrôle-t-elle les enseignes d’un food court ?
La DDPP contrôle chaque exploitant séparément. L’inspecteur demande votre plan de maîtrise sanitaire, vos relevés et l’attestation de la personne formée. Le résultat est publié sur Alim’confiance au nom de l’établissement contrôlé, et non au nom du site.
Un comptoir mal noté n’entraîne aucune sanction pour ses voisins, mais les clients voient la même adresse. Les enseignes ont intérêt à veiller ensemble à la propreté des parties communes.
Que doit prévoir la convention d’occupation d’un comptoir de food court ?
Avant l’ouverture, faites écrire dans la convention d’occupation 5 points :
- qui nettoie quoi, et à quelle fréquence ;
- qui relève les températures des chambres froides et des équipements communs ;
- qui gère les déchets et les huiles usagées ;
- qui fait intervenir le prestataire de lutte contre les nuisibles, et qui reçoit ses rapports ;
- que faire en cas de panne de froid : le nom de la personne à joindre et le délai pour transférer les denrées.
Si vous tenez un comptoir associatif dans une halle, vérifiez aussi les règles propres à votre statut dans notre guide : une association qui sert des repas relève-t-elle de l’hygiène ? Si vous installez un stand temporaire lors d’un événement, suivez les règles de l’hygiène sur un festival ou un marché de Noël.
Quels textes encadrent l’hygiène dans un food court ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : obligations d’hygiène de chaque exploitant, dont le plan de maîtrise sanitaire et la formation du personnel.
- Règlement (UE) 1169/2011 : information du consommateur sur les 14 allergènes.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : principe de la formation à l’hygiène alimentaire, renvoyé à un décret.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale : applique l’article L. 233-4 et impose au moins une personne formée dans l’effectif.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Ministère de l’Agriculture, obligations de formation hygiène alimentaire en restauration : champ de l’obligation de formation, limité à la restauration commerciale par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
- Alim’confiance : publication des résultats des contrôles sanitaires, établissement par établissement.
Questions fréquentes
Un plan de maîtrise sanitaire commun suffit-il en food court ?
Non. Chaque comptoir rédige le sien. Le document du gestionnaire décrit les parties communes et se joint en annexe au plan de chaque enseigne.
La formation hygiène alimentaire se compte-t-elle par site ou par comptoir ?
Par comptoir. Chaque enseigne qui sert des plats doit compter au moins une personne formée, qui travaille réellement chez elle. La personne formée chez le gestionnaire ou chez un voisin ne compte pas.
Qui relève les températures d’une chambre froide partagée ?
Le responsable désigné dans la convention d’occupation. Son relevé doit rester accessible à tous les occupants.
Les résultats de contrôle sont-ils publiés au nom du food court ?
Non. Alim’confiance publie le résultat au nom de l’établissement contrôlé, comptoir par comptoir.
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