Si vous exploitez un hôtel, un camping, un gîte, des chambres d’hôtes ou un centre de vacances et que vous servez à manger à vos clients, les règles d’hygiène alimentaire s’appliquent à ce que vous servez, quelle que soit la catégorie de votre hébergement. La formation hygiène alimentaire, elle, n’est obligatoire que si vous exploitez une activité de restauration. Pour comparer avec les autres professions de l’alimentation, consultez la formation HACCP selon votre métier.
Faut-il suivre la formation hygiène alimentaire pour exploiter un hébergement ?
Pas toujours. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire doit être présente dans les établissements de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide. Le ministère de l’Agriculture n’y range pas l’hôtellerie ni les autres hébergements touristiques. Un hôtel, un gîte ou un camping qui sert uniquement le petit-déjeuner n’est pas soumis à cette obligation.
La situation change si vous ouvrez un restaurant, une brasserie ou un snack, pour vos clients ou pour le public. Cette activité relève de la restauration commerciale, et vous devez alors compter dans l’équipe au moins une personne qui a suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures. C’est le cas d’un hôtel-restaurant, ou d’un camping qui ouvre un snack pour l’été.
L’arrêté du 12 février 2024 fixe le contenu de la formation et impose au moins 4 heures de mises en situation en présence du formateur. Vous ne pouvez donc pas la suivre entièrement à distance. L’attestation n’a pas de date d’expiration.
La personne formée doit travailler réellement dans l’établissement. Une attestation au nom d’un salarié parti la saison précédente ne compte plus. Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. Avant de compter un saisonnier diplômé comme la personne formée du site, vérifiez que son diplôme figure dans cette liste.
Pour les centres de vacances et les colonies, qui relèvent de la restauration collective, la formation de 14 heures est recommandée. Pour la table d’hôtes d’une chambre d’hôtes, servie aux seuls hôtes logés, interrogez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avant l’ouverture : le cas dépend de la façon dont l’activité est organisée. Dans tous les cas, suivre la formation reste le moyen le plus simple d’apprendre à rédiger votre plan de maîtrise sanitaire.
Quelles règles d’hygiène s’appliquent dès qu’un hébergement sert des aliments ?
Dès que vous préparez, manipulez ou servez des aliments à vos clients, vous êtes un exploitant du secteur alimentaire au sens du règlement (CE) 852/2004. Il s’applique quels que soient la catégorie et le classement de votre hébergement.
Un hôtel 3 étoiles sans restaurant qui propose un petit-déjeuner doit donc respecter les règles d’hygiène, même s’il n’est pas soumis à la formation de 14 heures. Un camping qui vend à la réception des sandwichs préparés sur place aussi. Concrètement, vous devez :
- respecter la chaîne du froid et les températures de conservation ;
- informer vos clients sur les 14 allergènes présents dans ce que vous servez ;
- garder la trace de vos fournisseurs et des lots reçus ;
- rédiger un plan de maîtrise sanitaire et le présenter lors d’un contrôle ;
- former ou instruire chaque personne qui manipule les aliments, selon son poste.
Si vous laissez seulement une bouteille d’eau fermée ou un paquet de café dans un logement, en cadeau de bienvenue, vos obligations se limitent à respecter les dates et les conditions de conservation indiquées sur l’emballage. Si vous vendez des produits emballés dans une petite boutique, la logique est la même : vous les stockez comme le fabricant le prévoit et vous retirez ceux dont la date est dépassée.
Quelles règles d’hygiène pour un hôtel, un camping, un gîte ou une colonie ?
Vos obligations dépendent de ce que vous servez réellement. Si votre hébergement cumule plusieurs prestations, un petit-déjeuner et un snack par exemple, vous cumulez les obligations des lignes concernées.
| Type d’hébergement | Ce que vous servez le plus souvent | Formation hygiène alimentaire de 14 heures | Point que l’inspecteur regarde en premier |
|---|---|---|---|
| Hôtel | Buffet du petit-déjeuner, parfois service en chambre ou restaurant | Recommandée pour le petit-déjeuner seul ; obligatoire si l’hôtel a un restaurant | Températures du buffet et sort des produits non consommés |
| Chambre d’hôtes | Petit-déjeuner, parfois table d’hôtes le soir | Recommandée ; pour la table d’hôtes, demandez l’avis de votre DDPP | Conservation des produits faits maison et information sur les allergènes |
| Camping et village vacances | Snack, dépôt de pain, épicerie, parfois restaurant | Obligatoire dès qu’un snack ou un restaurant est ouvert | Remise en route des enceintes froides en début de saison |
| Gîte et location saisonnière | Le plus souvent rien, parfois un panier ou un repas préparé par le propriétaire | Non, sauf si vous exploitez une activité de restauration | Ce qui est réellement préparé et remis aux locataires |
| Centre de vacances et colonie | Pension complète et pique-niques pour des mineurs | Recommandée (restauration collective) | Plats témoins et traçabilité des repas emportés |
| Bateau ou train de passagers | Repas et boissons servis à bord | Selon l’activité de restauration exercée à bord | Circuit de l’eau potable et ravitaillement aux escales |
Ce tableau donne les règles générales. Lors d’un contrôle, l’inspecteur vérifie surtout vos pratiques : les produits que vous servez, leur conservation et votre plan de maîtrise sanitaire.
Comment tenir le buffet du petit-déjeuner d’un hébergement en sécurité ?
Le petit-déjeuner est la prestation alimentaire la plus courante en hébergement. Le buffet réunit des produits sensibles : laitages, charcuterie, œufs, jus de fruits pressés, fruits coupés. Les clients se servent seuls, et personne ne surveille les plats en continu. Pour savoir ce qui s’applique à un hôtel en particulier, lisez les règles d’hygiène alimentaire d’un hôtel.
Gardez les produits réfrigérés au froid pendant tout le service, à la température indiquée par le fabricant ou par votre plan de maîtrise sanitaire, le plus souvent 4 °C au maximum pour les laitages et la charcuterie. Les préparations chaudes, comme les œufs brouillés ou les saucisses, restent à 63 °C ou plus. Entre ces 2 valeurs, les bactéries se multiplient vite.
Un produit sorti au buffet et non consommé ne retourne pas au réfrigérateur pour le lendemain. Le plus efficace est d’ajuster les quantités. Sortez de petites portions, et complétez les plats au fil du service plutôt que de tout disposer à l’ouverture.
Pensez aussi aux allergènes. Affichez près du buffet la liste des allergènes de chaque produit maison, comme le cake ou la confiture, et prévoyez une pince par plat pour éviter qu’un client ne mélange les produits.
Quand déclarer l’activité alimentaire d’un hébergement avec le CERFA 13984 ?
Si vous servez des produits d’origine animale, comme le beurre, les yaourts, la charcuterie ou les œufs, vous devez déclarer votre activité avec le CERFA 13984. La déclaration est gratuite. Vous la déposez auprès de la DDPP de votre département, avant l’ouverture. Le formulaire indique votre identité, l’adresse de l’établissement et la nature de vos activités alimentaires.
Vous devez aussi déclarer une activité ajoutée en cours de route, même si votre hébergement existe depuis 15 ans. Le propriétaire d’un gîte en location saisonnière qui se met à préparer des repas pour ses locataires fait cette déclaration, comme le gérant d’un camping qui ouvre un snack pour l’été.
Cette déclaration ne remplace pas l’agrément sanitaire, mais vous n’en aurez sans doute pas besoin. L’agrément concerne les établissements qui vendent des produits d’origine animale à d’autres professionnels. Si vous servez vos propres clients, la déclaration suffit.
Comment rédiger un plan de maîtrise sanitaire à la taille d’un hébergement ?
Le règlement (CE) 852/2004 vous impose un plan de maîtrise sanitaire (PMS) écrit. Il comprend 3 parties : les bonnes pratiques d’hygiène (nettoyage, températures, santé du personnel), les procédures fondées sur les 7 principes HACCP, puis la traçabilité et la gestion des produits non conformes.
Dans un hébergement, le PMS est souvent plus court que dans un restaurant, parce que vous préparez moins de plats. Il doit malgré tout décrire votre établissement tel qu’il est : la pièce où vous préparez le petit-déjeuner, le trajet des produits jusqu’au buffet, vos réfrigérateurs, et qui fait quoi.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de l’hôtellerie vous donne une trame. Il ne suffit pas à lui seul : un guide imprimé rangé dans un classeur ne tient pas lieu de plan. L’inspecteur attend vos propres procédures, vos relevés de température et vos fiches de nettoyage.
Dans un PMS, le buffet du petit-déjeuner d’un petit hôtel qui achète ses produits se décrit étape par étape :
| Étape | Danger | Mesure de maîtrise | Surveillance | Preuve à garder |
|---|---|---|---|---|
| Réception des livraisons | Produit réchauffé pendant le transport, date dépassée | Contrôle à l’arrivée, rangement immédiat au froid | Température et date relevées à chaque livraison | Bons de livraison annotés, étiquettes des lots |
| Stockage au réfrigérateur | Multiplication des bactéries | Réfrigérateur réglé, produits rangés et couverts | Relevé de température chaque matin | Carnet de températures |
| Mise en place du buffet | Contamination par les mains ou les ustensiles | Lavage des mains, pinces et cuillères par plat | Vérification par la personne responsable du buffet | Consigne écrite dans le PMS |
| Pendant le buffet | Produits sensibles laissés trop longtemps à température ambiante | Petites quantités, plats chauds à 63 °C ou plus | Contrôle visuel et sonde pour les plats chauds | Relevé des plats chauds |
| Fermeture du buffet | Restes resservis le lendemain | Restes jetés, quantités ajustées | Contrôle à la fermeture | Fiche de fin de buffet |
Que vérifier avant de rouvrir la cuisine d’un hébergement saisonnier ?
Si vous ouvrez 3 mois par an, vos obligations sont les mêmes qu’à l’année. Le travail se concentre seulement sur quelques semaines : vous rouvrez, vous recrutez et vous recevez vos premiers clients en même temps, et une inspection peut tomber dès le début de la saison.
Avant le premier petit-déjeuner ou le premier repas servi, faites ces vérifications :
- remettez en marche les réfrigérateurs et les chambres froides, et vérifiez qu’ils descendent à la bonne température avant d’y ranger des produits ;
- purgez le réseau d’eau, en laissant couler les robinets qui n’ont pas servi pendant la fermeture ;
- triez les stocks de l’année précédente et jetez tout produit dont la date limite est dépassée ;
- nettoyez et désinfectez les surfaces et le matériel avant le premier service.
Notez ce tri dans un relevé daté. Il fait partie des preuves de votre plan de maîtrise sanitaire, comme votre carnet de températures. Un produit dont la date limite de consommation (DLC) est dépassée se jette, sans exception. Si vous gérez plusieurs points de vente sur un même site, lisez les règles d’hygiène en camping et en village vacances.
Faites attention à votre équipe : si la seule personne formée de votre restaurant ou de votre snack ne revient pas la saison suivante, vous n’êtes plus en règle. Le plus sûr est de former une personne présente toute l’année, par exemple le gérant.
Comment séparer ménage et buffet quand un employé d’hébergement fait tout ?
Dans un petit hébergement, la même personne fait souvent l’accueil, le ménage des chambres et le service du petit-déjeuner. Entre le nettoyage d’une salle de bains et la découpe d’un fruit, elle doit se laver les mains.
Installez dans la zone de préparation un lave-mains à commande non manuelle, avec du savon et des essuie-mains à usage unique. L’inspecteur vérifie cet équipement dès son arrivée en cuisine.
Prévoyez aussi 2 tenues : la blouse du ménage ne se porte pas au buffet. Écrivez ces règles dans votre plan de maîtrise sanitaire, en une ligne chacune, et expliquez-les à chaque saisonnier le jour de son arrivée. Quelques minutes suffisent, et vous gardez une trace écrite de cette consigne.
Si vous servez des produits que vous préparez vous-même, organisez la journée pour séparer les tâches dans le temps : le petit-déjeuner d’abord, le ménage des chambres ensuite. Vous réduisez ainsi les allers-retours entre les produits d’entretien et les aliments.
Quelles précautions d’hygiène pour une table d’hôtes, une colonie ou un bateau ?
Chaque type d’hébergement a ses particularités. Les règles d’un hôtel, d’un camping et d’un gîte sont présentées plus haut, avec leur page dédiée. 3 situations demandent des précautions supplémentaires :
- des chambres d’hôtes qui proposent un repas du soir : lisez les règles d’hygiène des chambres d’hôtes et de la table d’hôtes, avant de servir votre premier dîner ;
- un centre de vacances qui reçoit des mineurs : pour conserver les plats témoins et préparer les pique-niques, suivez les règles d’hygiène en centre de vacances et en colonie ;
- la restauration à bord d’un bateau ou d’un train : pour l’eau embarquée, le manque de place et le ravitaillement aux escales, consultez les règles d’hygiène à bord d’un bateau ou d’un train.
Dans ces 3 cas, le public ou le lieu change la façon de travailler : des enfants plus sensibles aux intoxications, une cuisine familiale qui sert des clients payants, ou une cuisine qui se déplace et dépend des escales pour son eau et ses produits.
Comment se passe un contrôle sanitaire dans un hébergement touristique ?
L’inspecteur de la DDPP arrive en général sans prévenir. Il demande d’abord vos documents : plan de maîtrise sanitaire, attestation de formation si vous exploitez un restaurant ou un snack, relevés de température et bons de livraison. Il visite ensuite la cuisine ou la pièce de préparation, le buffet, les réfrigérateurs et les réserves.
Le résultat est publié sur Alim’confiance, avec l’un de ces 4 niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Vos futurs clients peuvent le consulter, au même titre que vos avis en ligne.
Le meilleur moyen de préparer un contrôle est de tenir vos documents à jour toute l’année. Remplissez vos relevés de température chaque jour, gardez vos bons de livraison, et mettez votre PMS à jour dès que vous ajoutez une prestation.
Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire de 14 heures vous apprend ce que l’inspecteur vérifie et comment rédiger votre plan de maîtrise sanitaire, avec des mises en situation dans la salle de formation.
Quels règlements fixent l’hygiène alimentaire d’un hébergement touristique ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : règles d’hygiène et plan de maîtrise sanitaire pour tout exploitant qui sert des aliments.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation d’une personne formée à l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : activités soumises à l’obligation de formation, limitées par le ministère aux activités de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter, nomenclature NAF 2025).
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire, dont au moins 4 heures de mises en situation en présence du formateur.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes qui dispensent de cette formation.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
- Alim’confiance : publication des résultats des contrôles sanitaires.
Questions fréquentes
Un hôtel sans restaurant doit-il faire suivre la formation hygiène alimentaire ?
Non. Si votre hôtel loue seulement des chambres ou sert uniquement le petit-déjeuner, la formation de 14 heures n’est pas obligatoire. Elle reste recommandée, et les règles d’hygiène du règlement (CE) 852/2004 s’appliquent à votre petit-déjeuner.
Combien de personnes former dans un hébergement qui a un restaurant ?
Au moins une personne, qui travaille réellement dans l’établissement. Ce peut être vous, le gérant, le chef ou un salarié.
La formation hygiène alimentaire peut-elle se suivre entièrement à distance ?
Non. L’arrêté du 12 février 2024 impose un volet pratique en présence du formateur, sur les 14 heures de la formation.
Faut-il déclarer un snack de camping ouvert seulement l’été ?
Oui. Si vous servez des produits d’origine animale, déclarez l’activité avec le CERFA 13984 à la DDPP avant l’ouverture, même si elle est saisonnière. Un snack relève aussi de la restauration commerciale : au moins une personne formée doit y travailler.
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