Un plat à emporter se mange plus tard, ailleurs, dans des conditions que vous ne voyez pas. Vous ne maîtrisez que l’état du plat au moment où vous le remettez au client ou à un livreur. Les règles d’hygiène portent donc sur la température, l’emballage et l’information écrite. Pour les buffets et plateaux, lisez notre guide de l’HACCP chez un traiteur.
Faut-il suivre la formation hygiène alimentaire pour vendre à emporter ?
Oui, si votre établissement relève de la restauration commerciale. Le ministère de l’Agriculture range la restauration rapide et la vente à emporter dans le champ de la restauration commerciale. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, une pizzeria à emporter, un snack ou un kebab doivent donc compter au moins une personne formée qui travaille réellement dans l’établissement. La formation hygiène alimentaire dure 14 heures, dont au moins 4 heures de mises en situation en présentiel, selon l’arrêté du 12 février 2024. L’attestation n’expire pas.
Un traiteur sans espace de consommation n’y est pas soumis, pas plus qu’une boulangerie qui vend des sandwichs. Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans d’expérience comme exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006.
Dans tous les cas, le règlement (CE) 852/2004 vous impose de former votre personnel à l’hygiène selon son poste. Chez France ProFormation, la formation vous apprend à écrire votre plan de maîtrise sanitaire.
Quelle déclaration faire pour vendre des plats à emporter aux particuliers ?
Si vous vendez directement au consommateur final, vous n’avez pas besoin d’agrément sanitaire. Vous déclarez votre établissement à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) avec le formulaire CERFA 13984, comme tout restaurant.
La question de l’agrément se pose seulement si vous cédez des denrées d’origine animale à d’autres professionnels. Interrogez alors votre DDPP avant de commencer.
Si vous ajoutez la vente à emporter à un restaurant déjà déclaré, actualisez votre déclaration auprès de la DDPP et complétez votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
À quelle température garder un plat à emporter jusqu’à la remise ?
Un plat chaud en attente de vente reste à 63 °C au moins, selon l’arrêté du 21 décembre 2009. Un plat froid préparé à l’avance et présenté en vitrine reste à 3 °C au plus, ou plus bas si la fiche du produit l’exige. Entre ces 2 seuils, que les guides appellent la zone de danger, les bactéries se multiplient vite.
| Ce que vous vendez | Température à tenir | Ce que vous notez | Erreur fréquente |
|---|---|---|---|
| Plat chaud en attente (pizza, plat du jour, frites) | 63 °C ou plus | Température à cœur, à la sonde, plusieurs fois par service | Plaque chauffante réglée trop bas |
| Salade, sandwich, dessert en vitrine réfrigérée | 3 °C ou moins | Relevé de la vitrine, matin et soir | Vitrine trop chargée qui ne descend pas à sa consigne |
| Commande remise à un livreur | Les mêmes seuils, au départ | Température du plat au moment de la remise | Commande prête trop tôt et laissée au comptoir |
Vous fixez aussi dans votre PMS une durée maximale de présentation. Si votre PMS fixe 2 heures d’exposition, une salade composée sortie depuis 3 heures ne se vend plus, même si elle a l’air correcte.
Quels emballages choisir pour un plat vendu à emporter ?
Choisissez des contenants qui portent la mention « pour contact alimentaire » ou le symbole du verre et de la fourchette, et qui supportent la température du plat. Un contenant prévu pour le froid peut libérer des substances dans un plat servi à 63 °C.
Fermez la barquette au dernier moment quand c’est possible. Un plat chaud fermé trop tôt produit de la condensation : il ramollit et les bactéries se multiplient plus vite.
Séparez le froid et le chaud, dans 2 sacs si nécessaire. Une salade posée contre une barquette brûlante se réchauffe en quelques minutes.
Que doit indiquer l’étiquette d’un plat préparé vendu à emporter ?
Si vous emballez un plat à l’avance pour le vendre ensuite, il porte une étiquette avec : sa dénomination, la liste des ingrédients avec les allergènes mis en évidence, sa date limite de consommation, ses conditions de conservation et les coordonnées de votre établissement.
Si vous servez le plat devant le client, à sa demande, comme une part de quiche au comptoir, cette étiquette complète n’est pas exigée, mais l’information écrite et accessible sur les allergènes reste due.
Pour rédiger vos étiquettes, aidez-vous de notre exemple d’étiquetage des préparations maison.
Comment fixer la date limite de consommation d’un plat à emporter ?
Une préparation réfrigérée porte une date limite de consommation, en jour et mois. Passé cette date, vous ne la vendez plus. C’est vous qui fixez cette date, et vous devez pouvoir la justifier.
Appuyez-vous pour cela sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre activité ou sur des analyses de vieillissement réalisées par un laboratoire.
Indiquez toujours la température de conservation à côté de la date, par exemple « à conserver entre 0 et 3 °C ». Les conditions de conservation sont une mention obligatoire de l’étiquette : la date ne vaut que si le client respecte cette température.
Comment informer vos clients des 14 allergènes en vente à emporter ?
Votre client doit connaître la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire avant d’acheter, en boutique comme en ligne. En boutique, un panneau lisible ou un classeur consultable suffit. En ligne, l’information figure sur la fiche de chaque plat.
Sur un plat emballé à l’avance, les allergènes apparaissent dans la liste des ingrédients avec une typographie qui les distingue, en gras ou en majuscules, selon le règlement (UE) 1169/2011.
Votre équipe doit savoir où trouver cette information et ne jamais répondre de mémoire. Une erreur sur l’arachide peut provoquer une réaction grave.
Qui répond d’un plat à emporter confié à un livreur ou à une plateforme ?
Quand un livreur indépendant ou une plateforme prend votre commande, vous répondez de l’état du plat au moment où vous le remettez : bonne température, contenant fermé, étiquette présente si le plat a été emballé à l’avance.
Le transport relève ensuite du livreur. Un plat remis déjà tiède reste de votre fait. Notez la température au moment de la remise : ce relevé vous protège en cas de réclamation.
Les sacs isothermes des livreurs ne produisent ni froid ni chaleur. Sur un long trajet, tout dépend de la température de départ. Lisez combien de temps une préparation alimentaire supporte le transport.
Que faut-il ajouter au plan de maîtrise sanitaire pour la vente à emporter ?
Complétez votre plan de maîtrise sanitaire sur 4 points :
- les températures de présentation et la durée maximale d’exposition ;
- la façon d’emballer les plats et de séparer le chaud du froid ;
- vos règles d’étiquetage et la justification de vos dates limites de consommation ;
- les conditions de remise au client ou au livreur.
Ajoutez les relevés correspondants : vitrine réfrigérée, maintien au chaud et température à la remise pour les commandes livrées.
Pour des repas servis hors de vos murs, lisez notre guide de l’HACCP sur un événement ou une prestation extérieure ; pour une cuisine partagée avec d’autres professionnels, celui de l’HACCP en cuisine partagée.
Que vérifie l’inspecteur dans un point de vente à emporter ?
L’inspecteur de la DDPP mesure la température de la vitrine et des plats maintenus au chaud. Il vérifie l’affichage des allergènes, les étiquettes des plats emballés à l’avance et la justification de vos dates limites de consommation. Il demande aussi l’attestation de formation si vous y êtes soumis.
Le résultat du contrôle est publié sur Alim’confiance. Une cuisine qui produit uniquement pour la livraison a ses propres contraintes : lisez notre guide de l’HACCP pour une dark kitchen.
Quels textes encadrent l’hygiène de la vente à emporter ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : formation à l’hygiène alimentaire obligatoire en restauration commerciale, dont la restauration rapide et la vente à emporter.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles générales d’hygiène et formation du personnel selon son poste.
- Règlement (UE) 1169/2011 : information du consommateur, 14 allergènes et étiquetage.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail, dont les températures de conservation.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
La vente à emporter demande-t-elle un agrément sanitaire ?
Non, si vous vendez à des particuliers. La déclaration de votre établissement à la DDPP avec le CERFA 13984 suffit. L’agrément se pose seulement si vous vendez des denrées d’origine animale à d’autres professionnels.
Une pizzeria à emporter doit-elle avoir une personne formée à l’hygiène alimentaire ?
Oui. Elle relève de la restauration rapide : au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense par l’expérience ou le diplôme.
Faut-il une étiquette sur un plat à emporter ?
Oui, s’il est emballé à l’avance : dénomination, ingrédients avec les allergènes mis en évidence, date limite de consommation, conditions de conservation et coordonnées de l’exploitant. Un plat servi devant le client n’a pas besoin de cette étiquette, mais l’information sur les allergènes reste due.
Qui est responsable quand une plateforme livre le plat ?
Vous répondez de l’état du plat au moment où vous le remettez au livreur. Le transport relève ensuite du livreur ou de la plateforme.
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