Une dark kitchen n’a ni salle ni vitrine : elle prépare des repas vendus sur des plateformes et remis à des livreurs. Vos obligations d’hygiène restent celles d’un restaurant, avec 2 étapes de plus à surveiller, l’emballage de la commande et son attente avant le départ. Si vous préparez aussi des buffets ou des plateaux pour des clients professionnels, lisez notre page sur l’hygiène HACCP chez un traiteur.
Faut-il suivre la formation hygiène alimentaire pour ouvrir une dark kitchen ?
Oui, dans la plupart des cas. Une dark kitchen est une cuisine sans espace de consommation. Si vous y préparez des repas vendus au client final, vous faites de la restauration rapide en livraison, qui relève de la restauration commerciale : au moins une personne qui travaille dans la cuisine doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, en application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, dont l’arrêté du 12 février 2024 fixe la durée et le contenu. L’attestation n’a pas de date d’expiration.
Vous en êtes dispensé si vous justifiez d’au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. Si votre activité est enregistrée comme traiteur, sans vente de repas au particulier, interrogez la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) : les traiteurs sans espace de consommation n’entrent pas dans le champ de l’obligation.
Les règles d’hygiène du règlement (CE) 852/2004 s’appliquent de la même façon. Chez France ProFormation, la formation de 14 heures comprend 4 heures de pratique, en salle, près de chez vous.
Comment déclarer une dark kitchen et son adresse de production ?
Vous déclarez votre établissement avant la première commande, à la DDPP de votre département, avec le formulaire CERFA 13984. La démarche est gratuite et se fait en ligne.
Indiquez l’adresse où les plats sont réellement préparés. L’adresse commerciale affichée par la plateforme, ou celle du siège de votre société, ne suffit pas : c’est la cuisine que l’inspecteur viendra contrôler.
Si votre dark kitchen loue un poste dans un local occupé par d’autres exploitants, vous déclarez votre propre activité à cette adresse. Pour savoir qui répond de quoi dans ce type de local, lisez notre page sur l’hygiène HACCP en cuisine partagée.
Que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire d’une dark kitchen ?
Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) contient les mêmes parties que celui d’un restaurant : les bonnes pratiques d’hygiène, l’analyse des dangers selon les 7 principes de la méthode HACCP, la traçabilité et la gestion des non-conformités. Il est écrit, daté et mis à jour quand votre carte ou votre organisation change.
Ajoutez-y 2 chapitres propres à la livraison :
- l’emballage des commandes : contenants utilisés, séparation du chaud et du froid, fermeture du sac ;
- l’attente avant la remise au livreur : où la commande attend, à quelle température, et combien de temps au plus.
Écrivez aussi le sort d’une commande annulée après emballage, jetée ou non, pour que l’équipe n’ait pas à trancher en plein service.
Quels points critiques surveiller aux heures de pointe d’une dark kitchen ?
Une dark kitchen travaille par pics, le midi et le soir. Quand le rythme monte, l’équipe saute plus facilement le lavage des mains entre 2 manipulations, le changement de planche ou le relevé de température.
Prévoyez dans votre PMS des relevés rapides en plein service : une sonde à portée de main, une feuille près du poste chaud, quelques contrôles à heure fixe.
Pour tenir la cadence, beaucoup de cuisines préparent à l’avance. Un plat cuit puis refroidi trop lentement laisse les bactéries se multiplier. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe pour la restauration collective une descente de 63 °C à 10 °C à cœur en moins de 2 heures ; c’est le repère que retiennent la plupart des PMS en restauration commerciale, avec une cellule de refroidissement.
Quels emballages et quel scellé pour une commande préparée en dark kitchen ?
Choisissez des contenants aptes au contact alimentaire, qui supportent la température du plat et restent étanches. Une barquette qui fuit peut contaminer le reste de la commande.
Fermez le sac avec une étiquette autocollante ou une attache qui montre s’il a été ouvert. Aucun texte d’hygiène ne l’impose, mais certaines plateformes le demandent, et ce scellé vous aide à répondre si un client se plaint d’un sac ouvert.
Séparez le chaud et le froid : un dessert glacé posé contre un plat à 63 °C se réchauffe en quelques minutes.
À quelle température garder une commande de dark kitchen avant le livreur ?
Entre l’emballage et l’arrivée du livreur, dont vous ne maîtrisez pas l’heure, une commande attend de quelques minutes à une demi-heure : votre organisation doit tenir les températures pendant ce temps.
| Type de plat | Température pendant l’attente | Où le poser | Ce que vous notez |
|---|---|---|---|
| Plat chaud | 63 °C ou plus | Étuve ou armoire de maintien au chaud | Température de l’étuve au début de chaque service |
| Plat froid, salade, sandwich | 3 °C au plus pour les préparations froides | Vitrine ou armoire réfrigérée | Température de l’enceinte, matin et soir |
| Dessert glacé | -18 °C pour une glace stockée | Congélateur, sorti au dernier moment | Température du congélateur |
| Boisson fermée | Selon l’étiquette du produit | Réfrigérateur dédié | Rien de particulier |
Une étagère à température ambiante ne garde ni le chaud ni le froid. Si l’attente devient fréquente, lancez la préparation quand le livreur accepte la course : vous la réduisez sans matériel. Le 3 °C et le -18 °C viennent de l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 ; le 63 °C, règle de la restauration collective, sert de repère aux PMS de restauration commerciale.
Comment informer sur les 14 allergènes quand une dark kitchen vend en ligne ?
Le client doit connaître les 14 allergènes à déclaration obligatoire présents dans le plat avant de payer. Quand la vente se fait à distance, l’article 14 du règlement (UE) 1169/2011 impose que cette information soit disponible avant la conclusion de l’achat. Elle figure donc sur la fiche du plat dans l’application.
Vous restez responsable de cette information, même si la plateforme gère l’affichage. Si une fiche est incomplète, c’est votre cuisine qui en répond, en tant qu’exploitant qui met le plat sur le marché.
Si un nouveau fournisseur vous livre une sauce qui contient du gluten, corrigez la fiche le jour même, sur chaque plateforme.
Quelle traçabilité et quels plats témoins prévoir dans une dark kitchen ?
Pour vos achats, tenez la traçabilité comme dans tout restaurant : fournisseur, numéro de lot, date de réception, et lien avec les productions du jour.
La plateforme enregistre chaque commande, avec l’heure et le contenu. En cas d’intoxication signalée, cet historique aide la DDPP à retrouver les clients : vérifiez que vous pouvez l’exporter.
Les plats témoins sont exigés en restauration collective, pas en restauration commerciale. Si vous produisez en grande quantité, garder un échantillon par production reste utile en cas d’enquête : écrivez alors dans votre PMS la durée de conservation retenue.
Peut-on exploiter plusieurs marques virtuelles dans une même dark kitchen ?
Oui. Une même cuisine propose souvent 3 ou 4 marques sur les plateformes. C’est légal si l’établissement est déclaré et si chaque marque renvoie à la même adresse de production.
Chaque carte ajoutée apporte ses matières premières, et donc d’autres allergènes dans le même local. Le risque de contamination croisée augmente, par exemple entre une carte sans gluten et une carte de pizzas ou de pâtes fraîches. Prévoyez des ustensiles et des planches dédiés aux plats sans gluten.
Votre plan de maîtrise sanitaire couvre l’établissement, pas chaque marque. Une seule analyse des dangers suffit, à condition qu’elle inclue toutes les recettes vendues sous toutes les enseignes.
Comment le contrôle d’une dark kitchen est-il publié sur Alim’confiance ?
Les résultats des contrôles officiels sont publiés sur Alim’confiance, y compris pour un établissement sans salle. Ils apparaissent sous le nom et l’adresse déclarés, qui peuvent différer de la marque que voit votre client sur l’application.
Le résultat prend la forme d’un niveau d’hygiène, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ». Il reste affiché un an.
Si vous vendez aussi au comptoir, sur place ou à emporter, lisez notre page sur l’hygiène de la vente à emporter et de la livraison : elle détaille l’étiquetage et la date limite des plats. Pour l’aménagement de votre cuisine, sols, murs, marche en avant, consultez notre page sur le laboratoire de préparation alimentaire.
Quels textes encadrent l’hygiène d’une dark kitchen ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur EUR-Lex, Légifrance, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d’hygiène des denrées alimentaires et procédures fondées sur la méthode HACCP.
- Règlement (UE) 1169/2011, article 14 : information du consommateur avant l’achat en vente à distance, allergènes compris.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : application de l’article L. 233-4, obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes qui dispensent de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation et de refroidissement dans le commerce de détail et la restauration.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Une dark kitchen doit-elle être déclarée à la DDPP ?
Oui, avec le CERFA 13984, à l’adresse réelle de production, et non à l’adresse commerciale affichée par la plateforme.
Qui doit suivre la formation hygiène alimentaire dans une dark kitchen ?
Au moins une personne qui travaille réellement dans la cuisine : vous, votre chef ou un salarié. Une attestation au nom d’un associé absent de la cuisine ne suffit pas.
Qui répond de l’affichage des allergènes en livraison ?
L’exploitant de la cuisine, même quand la plateforme gère l’affichage sur ses fiches produits.
Sous quel nom une dark kitchen apparaît-elle sur Alim’confiance ?
Sous le nom et l’adresse de l’établissement déclaré, et non sous celui des marques vendues sur les plateformes.
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