Un laboratoire de préparation alimentaire est le local où vous fabriquez les denrées que vous vendez : plats de traiteur, desserts, bocaux, repas livrés. C’est ce local que vous déclarez et que la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) inspecte. Si vous êtes traiteur, complétez la lecture avec les règles d’hygiène propres au métier de traiteur.
Faut-il suivre la formation hygiène alimentaire pour produire en laboratoire ?
Cela dépend de ce que vous faites de votre production. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, la formation hygiène alimentaire de 14 heures est obligatoire pour la restauration commerciale : restaurants, cafétérias, restauration rapide et vente à emporter. Si votre laboratoire prépare les plats d’un restaurant ou d’une boutique de vente à emporter, au moins une personne de l’établissement doit l’avoir suivie.
Une entreprise dont l’activité est celle de traiteur (plats livrés ou servis chez le client, sans espace de consommation), ou un commerce alimentaire qui fabrique pour sa vitrine, n’est pas soumis à cette obligation, d’après le ministère de l’Agriculture. Le règlement (CE) 852/2004 vous demande quand même de former vos salariés à l’hygiène, selon leur poste. Chez France ProFormation, la formation hygiène alimentaire apprend à rédiger le plan de maîtrise sanitaire de votre laboratoire.
Qu’est-ce qu’un laboratoire alimentaire, et quelle surface prévoir ?
C’est un local aménagé pour produire des denrées destinées à la vente, à l’écart de tout usage privé. Aucune surface minimale n’est fixée. L’organisation compte davantage : un laboratoire de 20 mètres carrés bien découpé convient mieux qu’un grand espace où les postes se croisent.
Le règlement (CE) 852/2004 ne donne pas de plan type : son annexe II fixe des résultats à atteindre, et vous montrez comment votre local et votre façon de travailler les atteignent. Vous le décrivez dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Pensez votre production avant de signer un bail : pour vendre des salades, des tartares ou des desserts montés à froid, il vous faut un poste froid séparé.
Comment organiser la marche en avant dans un laboratoire alimentaire ?
La marche en avant fait suivre aux denrées un trajet sans retour en arrière, en 6 zones : réception, stockage, préparation en zone froide, cuisson, conditionnement, expédition.
Si votre local est trop petit pour séparer ces étapes dans l’espace, séparez-les dans le temps : vous épluchez les légumes, vous nettoyez et désinfectez le plan de travail, puis vous dressez les plats froids. Cette organisation est acceptée dans les petites structures, si elle est écrite dans le PMS, avec les horaires et les nettoyages prévus entre 2 opérations, et appliquée chaque jour.
Comment séparer la zone froide et la zone chaude d’un laboratoire alimentaire ?
La zone froide sert aux préparations qui ne seront pas cuites : découpe de crudités, montage de plateaux, dressage de desserts. Nettoyez-la plus souvent que le reste du local.
La zone chaude regroupe la cuisson, le refroidissement et la remise en température. Un plat maintenu au chaud doit rester à 63 °C ou plus, d’après l’arrêté du 21 décembre 2009. Pour refroidir, les guides de bonnes pratiques d’hygiène retiennent un passage de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures, ce qui demande en pratique une cellule de refroidissement.
Chaque zone garde ses planches, ses couteaux et ses bacs. Un code couleur suffit, si toute l’équipe l’applique.
Quel lave-mains installer dans un laboratoire de préparation alimentaire ?
Le règlement (CE) 852/2004 exige des lavabos en nombre suffisant, alimentés en eau courante chaude et froide, avec de quoi se laver et se sécher les mains de façon hygiénique. Les guides de bonnes pratiques et les services de contrôle attendent un lave-mains à commande non manuelle (genou, pied ou détecteur), du savon et des essuie-mains à usage unique.
Ce lave-mains sert uniquement aux mains. Pour laver les légumes, prévoyez un évier séparé ; pour le matériel, un bac de plonge. Installez le lave-mains à l’entrée de la zone de production, près des postes.
Pour la technique de lavage, suivez notre protocole de lavage des mains en cuisine.
Quels sols, murs et plans de travail choisir pour un laboratoire alimentaire ?
L’annexe II du règlement (CE) 852/2004 fixe les exigences ci-dessous.
| Élément du local | Ce que demande le règlement (CE) 852/2004 | Ce que vous prévoyez en pratique |
|---|---|---|
| Sols | Matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, avec une évacuation adaptée | Carrelage antidérapant ou résine, siphon de sol, plinthes à angle arrondi |
| Murs | Surfaces étanches, lavables et lisses jusqu’à une hauteur convenable | Faïence ou panneaux lisses au moins jusqu’au-dessus des plans de travail |
| Fenêtres | Moustiquaires amovibles si elles ouvrent sur l’extérieur | Moustiquaires démontables pour le nettoyage |
| Portes | Surfaces lisses et non absorbantes, faciles à nettoyer | Portes en inox ou en stratifié, poignées comprises dans le plan de nettoyage |
| Plans de travail | Matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques | Inox ou polyéthylène alimentaire, remplacés dès qu’ils sont entaillés |
Une planche entaillée ou un inox piqué retient les bactéries dans ses rayures.
Comment ranger denrées et produits d’entretien en laboratoire alimentaire ?
Rangez séparément les denrées brutes et les produits finis. Si vous n’avez qu’une chambre froide, placez les produits prêts à consommer au-dessus des produits crus, et filmez et datez chaque contenant.
Pour le stockage sec, utilisez des étagères décollées du sol et du mur, faciles à nettoyer dessous. Déballez les livraisons dès la réception et sortez les cartons de la zone de production.
Rangez les produits d’entretien dans un local ou une armoire fermée, à l’écart des denrées, dans leur emballage d’origine.
Comment gérer aération, déchets et nuisibles dans un laboratoire alimentaire ?
La ventilation évacue la vapeur et la chaleur. Le règlement (CE) 852/2004 demande d’éviter tout flux d’air d’une zone contaminée vers une zone propre. Nettoyez les filtres de hotte à la fréquence écrite dans votre PMS.
Sortez les déchets de la zone de production dans des poubelles fermées, de préférence à ouverture au pied, et lavez régulièrement le local à poubelles.
Le règlement impose aussi des procédures de lutte contre les nuisibles. Tenez à jour un plan de lutte : emplacement des pièges et appâts, relevés, interventions en cas de constat.
Peut-on aménager un laboratoire de préparation alimentaire à son domicile ?
Oui. Le règlement (CE) 852/2004 prévoit le cas des locaux utilisés principalement comme habitation où l’on prépare régulièrement des denrées pour la vente (annexe II, chapitre III), avec des exigences adaptées. La solution la plus simple reste une pièce dédiée, séparée des pièces de vie, avec un accès qui ne les traverse pas. En cuisine familiale, montrez à la DDPP comment vous séparez la production des repas de la famille : horaires réservés, désinfection avant chaque production, animaux tenus à l’écart.
Avant d’acheter du matériel, lisez votre bail, le règlement de copropriété et le plan local d’urbanisme : chacun peut interdire une activité commerciale dans le logement.
Sinon, vous pouvez louer des créneaux dans un local déjà équipé. Pour savoir qui répond de quoi, lisez les règles d’hygiène en cuisine partagée.
Comment déclarer un laboratoire alimentaire à la DDPP avant de produire ?
Si vous manipulez des denrées animales ou d’origine animale (viande, poisson, lait, œufs), vous déclarez votre laboratoire avec le formulaire CERFA 13984, auprès de la DDPP du département, avant la première production destinée à la vente. La déclaration est gratuite. Elle indique l’exploitant, l’adresse du local et la nature des activités. Pour une production sans aucune denrée d’origine animale, demandez à votre DDPP la démarche qui s’applique.
Si vous vendez directement au consommateur final, la déclaration suffit. Si vous fournissez d’autres professionnels, par exemple un restaurant ou une épicerie, en produits d’origine animale, vous devrez peut-être obtenir un agrément sanitaire ou une dispense : interrogez votre DDPP.
Une activité ajoutée plus tard, comme la vente à d’autres professionnels, se déclare aussi.
Que doit contenir le plan de nettoyage d’un laboratoire alimentaire ?
Le plan de nettoyage liste chaque surface et chaque équipement, avec le produit utilisé, sa dilution, son temps de contact et la fréquence. Il fait partie du PMS, comme les relevés de températures.
Utilisez des produits adaptés au contact alimentaire et gardez leur fiche technique et leur fiche de données de sécurité avec le PMS.
Notez chaque nettoyage sur le moment, avec la date et les initiales de qui l’a fait. Une grille remplie d’un coup en fin de semaine ne prouve pas que le nettoyage a eu lieu.
Quels textes encadrent l’aménagement d’un laboratoire alimentaire ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, service-public.fr et le site du ministère de l’Agriculture.
- Règlement (CE) 852/2004 : exigences d’hygiène des locaux (annexe II, chapitres I à III), lutte contre les nuisibles et formation du personnel.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l’obligation de formation, limité aux activités de restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services et restauration rapide.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : règles sanitaires du commerce de détail, dont le maintien au chaud à 63 °C ou plus.
- CERFA 13984 : déclaration des établissements qui manipulent des denrées d’origine animale.
Questions fréquentes
Peut-on installer un laboratoire de préparation alimentaire chez soi ?
Oui. Le plus simple est une pièce dédiée ; une cuisine familiale est possible si la production est séparée des repas de la famille.
Quelle surface faut-il pour un laboratoire alimentaire ?
Aucune surface minimale n’est fixée. L’inspecteur vérifie l’organisation des postes et la marche en avant.
Le lave-mains doit-il être à commande non manuelle ?
Le règlement exige de l’eau chaude et froide et de quoi se laver et se sécher les mains. Les services de contrôle attendent une commande au genou, au pied ou par détecteur.
Comment déclarer un laboratoire de préparation alimentaire ?
Si vous manipulez des denrées d’origine animale, avec le formulaire CERFA 13984, auprès de la DDPP, avant la première production destinée à la vente.
Un traiteur qui produit en laboratoire doit-il faire suivre la formation de 14 heures ?
Pas si son activité est celle de traiteur, sans espace de consommation : la formation de 14 heures vise les activités de restauration (restaurants, cafétérias, restauration rapide et vente à emporter). Ses salariés doivent tout de même être formés à l’hygiène selon leur poste.
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