Une brasserie ouverte de 7 heures à 22 heures n’a pas de coupure l’après-midi pour nettoyer. Sa carte va du café du matin au plateau de fruits de mer du soir, et son bar produit lui aussi des denrées, à commencer par les glaçons. Les règles d’hygiène sont celles de tout restaurant, que nous présentons dans notre guide de l’HACCP selon le type de restaurant ; vous les organisez sur une journée sans coupure.
Qui doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire dans une brasserie ?
Une brasserie sert des repas : elle fait de la restauration commerciale, et la formation y est obligatoire. En application de l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, au moins une personne qui travaille dans l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures. Un bar à manger qui sert des planches ou des plats y est soumis lui aussi.
Vous êtes dispensé si vous avez au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré depuis le 1er janvier 2006. L’attestation n’a pas de date d’expiration. Chez France ProFormation, la formation se suit en salle, avec 4 heures de mises en situation exigées par l’arrêté du 12 février 2024.
Comment nettoyer une brasserie ouverte de 7 heures à 22 heures sans coupure ?
Dans un restaurant classique, la coupure de l’après-midi sert à nettoyer, à réceptionner les livraisons et à ranger. Avec 15 heures d’ouverture par jour, vous faites tout cela pendant que la salle tourne, ou après la fermeture.
Calez votre plan de nettoyage sur vos heures creuses, poste par poste, et affichez-le. Exemple de répartition, à adapter :
| Poste | Moment conseillé | Ce que vous nettoyez | Ce que vous notez |
|---|---|---|---|
| Poste chaud | Vers 15 heures, entre le déjeuner et le dîner | Plans de travail, plaques, friteuses, bacs gastro | Fiche de nettoyage signée |
| Bar | Vers 17 heures, avant l’apéritif | Comptoir, machine à glaçons, becs de tirage, égouttoirs | Date du nettoyage des lignes de tirage |
| Banc d’écailler | Après chaque service de fruits de mer | Plan de travail, couteaux, bacs, lave-mains | Étiquettes sanitaires des lots ouverts |
| Plonge | En continu | Vaisselle, ustensiles, sol de la zone | Contrôle visuel du responsable |
| Chambres froides, hotte | Créneau fixe dans la semaine, en journée | Étagères, joints, filtres de hotte | Fiche hebdomadaire signée |
Quand 2 ou 3 brigades se succèdent, les relevés de température et les fiches de nettoyage servent aussi de transmission. Pour bâtir le vôtre, lisez comment rédiger un plan de nettoyage et de désinfection.
Quelles règles d’hygiène pour les huîtres du banc d’écailler d’une brasserie ?
Avec un banc d’écailler, vous servez des coquillages vivants à côté de plats cuits. Chaque colis d’huîtres ou de moules arrive avec une étiquette sanitaire, qui identifie le centre d’expédition et la date de conditionnement. Quand vous ouvrez le lot, gardez cette étiquette au moins 60 jours, comme l’exige le règlement (CE) 853/2004.
Stockez les coquillages au frais, à plat, et ne les plongez pas dans l’eau douce : le même règlement interdit de les réimmerger ou de les asperger une fois emballés. Avant le service, jetez ceux dont la coquille reste ouverte quand vous la tapotez.
Donnez à l’écailler son propre poste, ses couteaux et un lave-mains à proximité. Voir aussi pourquoi les produits crus imposent des règles d’hygiène à part.
Comment fabriquer et servir sans risque les glaçons du bar d’une brasserie ?
Un glaçon finit dans le verre du client : c’est une denrée alimentaire que vous fabriquez. Le règlement (CE) 852/2004 impose qu’elle soit faite avec de l’eau potable.
Ne laissez pas la pelle plantée dans le bac : posez-la sur un support propre à côté de la machine.
Le circuit d’eau et le bac restent humides en permanence. Détartrez et désinfectez la machine selon une fréquence écrite dans votre plan de nettoyage et la notice du fabricant.
Comment entretenir les tireuses à bière pression d’une brasserie ?
Entre 2 services, la bière reste dans les tuyaux de la tireuse. Nettoyez les lignes de tirage à intervalles réguliers, avec le produit du fournisseur du matériel, et notez la date de chaque nettoyage.
Chaque jour, démontez et lavez les becs de tirage, les joints et les égouttoirs. Inscrivez ce poste dans votre plan de nettoyage.
Comment éviter les produits périmés dans le stock d’une brasserie ?
Une carte longue multiplie les références en stock, et les produits peu vendus atteignent leur date limite sans qu’on le remarque.
Appliquez la règle du premier entré, premier sorti : rangez les arrivages récents derrière les anciens. Contrôlez les dates chaque semaine et retirez ce qui est dépassé.
Gardez les étiquettes et numéros de lot des produits sensibles pour retrouver vite le fournisseur en cas de doute.
Comment préparer les planches de charcuterie et de fromage d’un bar à manger ?
Charcuteries, fromages et tapenades se mangent sans cuisson. Traitez le poste de dressage comme un poste de produits prêts à consommer : une planche à découper réservée à cet usage, et des mains lavées avant chaque montage.
Remballez les produits entamés, datez-les et remettez-les au froid, entre 0 et 4 °C. Montez les planches à la commande, sans les laisser attendre sur le passe.
Comment organiser le nettoyage de fin de soirée dans une brasserie ?
En fin de soirée, l’équipe est fatiguée : placez les tâches lourdes dans la journée, sur des créneaux fixes : dégraissage de la hotte, nettoyage des chambres froides, détartrage des machines. Le soir, il ne reste que le nettoyage courant des postes et des sols.
Faites signer chaque fiche par la personne qui a fait le travail : aucun poste n’est fait 2 fois ni oublié.
Comment informer vos clients des 14 allergènes d’une carte de brasserie ?
Le règlement (UE) 1169/2011 liste 14 allergènes à signaler, et vous devez savoir lesquels se trouvent dans chaque plat. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 vous impose de donner cette information par écrit, de façon lisible et visible en salle : l’information elle-même, ou l’endroit où le client la consulte directement et librement (un classeur en libre accès, par exemple). L’oral seul ne suffit pas.
Sur une carte qui change souvent, un classeur est plus simple à tenir. Attention aux sauces : une même base sert parfois à 5 plats, et changer sa recette modifie les allergènes des 5. Mettez le classeur à jour à chaque changement de recette. Voir aussi l’information des clients sur les allergènes.
Que décrit le plan de maîtrise sanitaire d’une brasserie sans coupure ?
Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) réunit les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures HACCP exigées par le règlement (CE) 852/2004. Pour une brasserie, il décrit chaque poste : poste chaud, poste froid, bar, banc d’écailler et plonge. Il fixe :
- la température de chaque enceinte froide ;
- la durée de conservation de vos préparations maison ;
- le planning de nettoyage réparti sur toute l’amplitude d’ouverture ;
- la traçabilité des produits, étiquettes sanitaires des coquillages comprises.
Dans la partie non-conformités, écrivez qui décide de retirer un produit et où l’incident est noté, pour que l’équipe du soir sache ce qui s’est passé le matin.
La formation hygiène alimentaire de 14 heures vous apprend à rédiger ce document, avec 4 heures de pratique en présence d’un formateur. Pour la démarche complète, lisez comment rédiger son plan de maîtrise sanitaire.
Quels textes encadrent l’hygiène d’une brasserie et de son bar ?
Textes vérifiés le 5 octobre 2026 sur Légifrance et EUR-Lex ; pratiques de la brasserie relevées le 29 août 2026 dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : formation obligatoire en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures et contenu de la formation hygiène alimentaire.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées, procédures HACCP, eau potable pour la glace.
- Règlement (CE) 853/2004 : étiquette sanitaire et conservation des coquillages vivants.
- Règlement (UE) 1169/2011 : liste des 14 allergènes à signaler.
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : information écrite sur les allergènes.
Questions fréquentes
Que faut-il conserver quand une brasserie sert des coquillages ?
L’étiquette sanitaire de chaque colis, qui identifie le centre d’expédition et la date de conditionnement. Gardez-la au moins 60 jours après l’ouverture du lot.
Les glaçons sont-ils soumis aux règles d’hygiène ?
Oui. Un glaçon est une denrée alimentaire : il se fabrique avec de l’eau potable, dans une machine entretenue, et se sert avec une pelle rangée hors du bac.
Comment nettoyer quand la brasserie ouvre 15 heures par jour ?
Répartissez les tâches lourdes sur les heures creuses de la journée, avec un planning écrit par poste, plutôt qu’en fin de soirée.
Où noter les allergènes d’une carte de brasserie qui change souvent ?
Dans un classeur en libre accès, mis à jour à chaque changement de recette. Un affichage en salle indique où il se trouve.
Testez vos connaissances
4 questions pour savoir où vous en êtes. Chaque réponse est expliquée.